Các nhà sản xuất sô-cô-la ở Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam, đang nỗ lực đưa món ngọt không có truyền thống lâu đời này tại khu vực ra thị trường nội địa và quốc tế.
Tại TP. Hồ Chí Minh, các thợ thủ công đang tạo ra những thanh sô-cô-la có đẳng cấp thế giới và thêm vào món ngọt này chút hương của các loại gia vị có trong món phở truyền thống Việt, trong khi thợ làm sô-cô-la ở Philippines và Indonesia lại thoảng chút hương vị đặc trưng bản địa.
Gần như tất cả các nhà sản xuất sô-cô-la nêu trên đều theo quy trình bean-to-bar(1) (từ hạt cacao đến thanh sô-cô-la) hay nói cách khác đó là các xưởng làm sô-cô-la sử dụng chỉ một loại nguyên liệu là trái cacao, không trộn thêm gì khác.
Vincent Mourou(2), người từng có kinh nghiệm chín năm làm công việc quảng cáo tại San Francisco hiện đang là nhà sản xuất sô-cô-la lớn nhất tại Việt Nam, cho biết: “Toàn bộ khung cảnh sản xuất sô-cô-la ở Đông Nam Á rất mới mẻ. Người Việt Nam không làm sô-cô-la; chúng tôi đã thay đổi cách nghĩ của họ”.
Chính tại xứ sở này, anh gặp Samuel Maruta – một giám đốc ngân hàng đang sinh sống ở Sài Gòn với vợ và hai con – trong một chuyến đi cắm trại giữa rừng vào năm 2010, để rồi cả hai cùng quyết định chuyển hướng cuộc đời mình.
Công ty Marou Faiseurs de Chocolat của họ là một trong những doanh nghiệp sản xuất sô-cô-la “bean-to-bar” đầu tiên ở châu Á và là một trong số ít trên thế giới sản xuất sô-cô-la nguyên chất ngay tại địa phương trồng cacao.
Ước vọng tưởng chừng như chỉ có trong mơ của hai chàng trai gốc Pháp ngày nay đã là một thương hiệu nổi tiếng chuyên sản xuất sô-cô-la đen nguyên chất với nguyên liệu hoàn toàn từ Việt Nam.
Công việc của những người tiên phong như Mourou và Maruta đầy thử thách, khó khăn. Trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, vào những ngày nóng và ẩm những mẻ sô-cô-la vừa ra lò dễ dàng tan chảy ra chẳng khác gì đá cục gặp nóng.
Nhưng cái khó nhất mà nhà sản xuất sô-cô-la gặp phải tại vùng Đông Nam Á là sản phẩm của họ không dễ thu hút khách hàng bản địa, những người chưa bao giờ là tín đồ trung thành của món ngọt này.
Người châu Á tiêu thụ sô-cô-la ít hơn rất nhiều so với người sống ở Bắc Mỹ và châu Âu vốn xơi tới hơn một nửa sản lượng sô-cô-la toàn thế giới mỗi năm: khoảng 5,4 triệu tấn, so với con số 867.000 tấn được tiêu thụ tại Đông Nam Á (số liệu của tổ chức Euromonitor International).
Dù vậy, sô-cô-la sản xuất tại các nước Đông Nam Á đang dần có khách hàng bản xứ khi nhận được các giải thưởng từ London và Paris cũng như đang từng bước chiếm được cảm tình của người ưa thích món ngọt này ở phạm vi toàn cầu.
Sô-cô-la Indonesia, Malaysia và Philippines
Sabrina Mustopo, người thành lập và đang điều hành Công ty Krakakoa cho biết bà đã thành lập công ty sô-cô-la này cách đây sáu năm để giúp các nhà nông Indonesia tìm được thị trường lớn hơn trong nước cho hạt cacao của họ.
Sự gia tăng tầng lớp trung lưu và nền kinh tế đang phát triển của Indonesia đem đến một thị trường đầy hứa hẹn cho hạt cacao.
Krakakoa liên kết với các nông gia cỡ nhỏ ở tỉnh Lampung, hướng dẫn họ trồng và thu hoạch cacao, sau đó bán sản phẩm cho công ty.
Từ hạt cacao, Krakakoa làm sô-cô-la và bán với giá 4 USD một thanh. Sản phẩm được ưa thích nhất của Krakakoa là loại sô-cô-la đen không đường, được làm từ hạt cacao Sumatra.
Ong Ning Geng từng dạy về thiết kế 3D tại Đại học bang Illinois trước khi trở về quê nhà Malaysia thành lập Công ty Chocolate Concierge vào năm 2015.
Ông nói: “Tôi mất hai năm để tìm cách làm sô-cô-la và sau đó mất thêm đôi ba năm để tìm được hạt cacao chất lượng cao làm sô-cô-la”.
Nguồn nguyên liệu để Chocolate Concierge sản xuất sô-cô-la là từ các nông trại bản xứ, kể cả các nông trại của thổ dân ở miền Trung Malaysia.
Ông cũng trồng cacao để từ đó kiểm soát được tiến trình lên men hạt cacao, nhờ vậy sô-cô-la có thể mang nhiều hương thơm khác nhau.
Hạt cacao của công ty ông được ủ lên men nhiều ngày nhất so vơi bất kỳ nơi nào khác trên thế giới: 71 ngày so với số ngày tiêu chuẩn để làm sô-cô-la là sáu ngày.
Hiện Chocolate Concierge đã xuất khẩu hạt cacao và thanh sô-cô-la sang Singapore, Thái Lan, Việt Nam với giá khá cao: 7 USD một thanh.
Philo Chua, chủ nhân của Công ty Theo & Philo Artisan Chocolates cũng từ bỏ công việc ở Mỹ để về quê nhà Philippines vào năm 2007 lúc mới 28 tuổi và khởi nghiệp sản xuất sô-cô-la với mong muốn sản phẩm của mình sẽ đạt đẳng cấp thế giới.
Sau ba năm hoàn thiện công thức và xây dựng một xưởng làm sô-cô-la bằng tiền tiết kiệm, đến năm 2010 sản phẩm của Theo & Philo Artisan Chocolates bắt đầu ra thị trường.
Thanh sô-cô-la sữa giá 2 USD của công ty thoảng hương nước tương đậu nành, có thêm một chút mè đen và hạt điểu rang đã nhận được giải thưởng của các trung tâm nghiên cứu loại kẹo này ở châu Âu và Hoa Kỳ, hứa hẹn sẽ mang về nhiều triệu peso nhờ được xuất khẩu sang Nhật và Mỹ.
Marou Faiseurs de Chocolat ở Việt Nam
Hạt cacao mà Công ty Marou Faiseurs de Chocolat của Vincent Mourou dùng làm sô-cô-la đến từ các vườn trồng cacao ở một nửa số tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long có thổ nhưỡng của vùng đất trầm tích cộng với cacao trồng ở vùng đất đỏ bazan của tỉnh Lâm Đồng, nên sô-cô-la có hương vị rất đặc trưng của Việt Nam, trong khi các loại sô-cô-la thông thường được pha trộn thêm nguyên liệu để tạo thêm các mùi hương và vị khác nhau.
Công ty mua hạt cacao của nông dân trồng với giá 4.100 USD/tấn, gần gấp đôi giá thị trường.
Hiện nay mỗi tháng Công ty Marou Faiseurs de Chocolat sản xuất được 6 tấn sản phẩm, dự kiến sẽ đạt 10 tấn vào năm 2020 và được xuất sang chừng 20 quốc gia, phần lớn thuộc Tây Âu, Bắc Mỹ và Bắc Phi.
Mỗi thanh sô-cô-la Marou xuất khẩu có giá thấp nhất 6,5 USD. Sô-cô-la Marou đã được vinh danh toàn cầu tại Salon du Chocolat ở Paris và tại giải thưởng hằng năm của Academy of Chocolate ở London (tổ chức được năm công ty sô-cô-la lớn nhất ở Anh thành lập năm 2005).
Vincent Mourou rất thích một câu của nhà văn người Anh: “Nếu bạn đang tìm kiếm điều gì, hãy tới Việt Nam” và anh cho rằng: “Thật khó có thể tin được rằng mảnh đất này đã và đang chôn giấu một trong những nguồn cacao hảo hạng nhất thế giới trong suốt hơn một thế kỷ! Chúng tôi tự hứa với lòng mình sẽ dành hết phần đời còn lại để vinh danh nguồn cacao đó, bằng cách biến chúng thành loại sô-cô-la đặc biệt nhất có thể”.
(1) Sô-cô-la từ hạt tới thanh được sản xuất thủ công và kiểm soát quy trình chặt chẽ từ khâu lựa hạt cho tới lúc ra thành phẩm là những thanh sô-cô-la hoàn chỉnh. Bởi được làm bằng nguyên liệu chất lượng cao, thanh sô-cô-la thủ công có giá cao hơn sô-cô-la công nghiệp (blended chocolate); giống như một ly cà phê pha phin hay pha máy sẽ đắt hơn một ly cà phê hòa tan từ siêu thị. Một thanh sô-cô-la sữa bán tại các siêu thị chứa khoảng 12% cacao, 55% đường, 33% còn lại là các chất độn khác, còn sô-cô-la của Marou Faiseurs de Chocolat có 70% cacao nguyên chất, 30% còn lại là đường mía
(2) Một chi tiết rất đáng chú ý: Thân phụ của Vincent Mourou là nhà khoa học Pháp lừng danh Gerard Albert Mourou đã đoạt Giải Nobel Vật lý năm 2018
