Thấy ăn cá lóc nướng trui ngoài đồng, ngoài vườn, bên cạnh đìa cá, rồi thấy cả trên bàn ăn trịnh trọng của những dịp giỗ quảy, đám tiệc. Ăn trưa, ăn chiều, rồi tối tối nhậu cũng thấy cá lóc nướng trui. Mọi thứ tự nhiên như cách món ăn này xuất hiện và đến với đời sống con người.
Đó là một buổi chiều ở U Minh Hạ – tàn buổi tát đìa, cân đong đo đếm phần giữ lại, phần biếu cảm ơn người phụ tát xong, ông chủ nhà nhét tiền cho đứa con nhỏ, biểu rủ con chó bơi xuồng đi mua mấy chai đế. Phần ông bắt vài con cá lóc mập nhất trong đám vừa tát lên từ đìa.
Ông vót đầu mấy nhánh tre, tiện tay quơ một đống bùn non, để sẵn. Bà vợ đang vui vì cá được mùa, biết mình phải làm gì, nhanh tay rút trong đống rơm cao quá đầu những tụm khô nhất, chất lên thành một đống nhỏ, chỗ các ông tát đìa đang lưng trần, hút thuốc nghỉ ngơi. Mấy con cá lóc để nguyên, không cần đụng tới cái vảy, được chia hai phần. Phần đập đầu được đắp trọn thân bằng bùn. Phần còn sống thì xiên cây tre qua mình. Con cá nào cũng nằm thẳng thớm, đợi tới phần được phục vụ.
Lửa bật, đống rơm tí tách, từng con cá được cho chui vào, có nóng cũng không oằn mình cong lại được, vì đã có đất, có tre giữ thẳng (chỉ có cách giữ mình thẳng thớm như vầy thì cá mới được chín đều trong lửa rơm). Chừng chục phút, lửa lên có ngọn, thì có thể nghe mùi. Cũng chẳng biết phân biệt rõ là mùi gì: Đất bùn? Rơm cháy? Vảy cá lóc cháy sém?…
Mùi theo khói làm dậy chim chóc trong vườn. Bà vợ nhanh tay ôm thêm tụm rơm, lửa càng cháy to, càng nhét thêm rơm, mùi càng bay lên dữ dội. Con chó chạy quanh, rồi thè lưỡi, đồng cảm đứng nhìn thằng nhỏ, bà vợ và đám đàn ông cũng đang nóng lòng nhìn đống rơm cháy. Rơm vẫn được thêm vào, bất chấp có tiếng nỉ non: Được chưa ta? Nghe thơm lắm rồi…
- Xem thêm: Cá lóc nướng trui
Hai chục phút, lại là con chó, sủa báo tiếng lách tách của đám lửa đã nhỏ dần, đám rơm sụp xuống. Thằng nhỏ sốt ruột bỏ con chó, xịch lên ngồi gần đống rơm còn nóng. Lần này thì bà vợ không thêm rơm nữa mà trải hai ba tấm lá chuối ra. Người tháo vát nhất trong nhóm đàn ông tát đìa nhanh nhẹn thay chủ nhà, tản hết đống tro rơm, lòi ra mấy con cá lóc đen chẳng khác gì tro tàn. Lại là hai phần. Những con cá lóc trong bùn thân vẫn trắng trẻo, lợi thế là giữ được hết phần nước ngọt. Những con được xiên qua cây tre thì không khác cục than đước, có được lợi thế của mùi vảy, da cháy xém.
Tất cả được banh ra, bỏ hết da vảy – chỉ giữ lại phần trắng muốt, rất sâu bên trong. Một số ông sành ăn, giành phần xử lý, lấy dao khẩy phần vảy cháy của những con cá xiên thanh tre, để lộ phần da cá màu xam xám, để hưởng trọn cái mùi cháy sém khi cho vào miệng. Chủ nhà giơ cao ly rượu mào đầu.
Miếng cá nướng kiểu nào thì thịt cũng dai như thịt gà, ngọt lịm, thơm như giữ hết được cả mùi rơm rạ, mùi bùn đất trong đó… Chén muối ớt còn hột muối, còn xác ớt (hình như được đâm vội vàng) đã có ở đó. Tất cả cùng lúc, nhưng chậm rãi hưởng cái phần ngọt thơm của một ngày công sức tát cạn một cái đìa.
Cũng như cá lóc đồng, đìa ở rừng U Minh Hạ, ở Cà Mau nhiều vô số kể, mỗi nhà có khi vài cái. Mùa mưa, cá từ nhỏ được trời đất nuôi trong đìa nước đầy. Đến mùa hạn, nước cạn dần là vụ tát đìa bắt đầu. Cứ luân phiên, vòng quanh các nhà trong xóm. Có khi kéo dài mấy tháng, ông chủ nhà của đìa này sẽ trở thành thợ phụ cho buổi tát đìa của nhà khác. Không biết bao nhiêu đời người, đi qua bao nhiêu mùa tát đìa, không biết từ lúc nào, người ta quây quần với nhau, quan tâm nhau như những gia đình lớn…
Rời buổi tát đìa, chui vô vườn, vô ruộng, lại thấy có những “tập quán cá lóc nướng trui” khác, mấy ông đánh lẻ – giữa buổi làm đồng, hai ông hàng xóm ngồi lại, cũng cá lóc trui trong rơm, banh ra trên tàu lá chuối, cũng muối ớt, cũng xị rượu… Ăn và uống để lấy sức… ngủ, chiều còn làm việc tiếp. Các bà vợ cũng không biết từ lúc nào nhanh ý, biến cá lóc nướng trui thành món ăn dụ ông chồng nhậu tại mâm cơm nhà, đỡ la cà nhậu nhà hàng xóm.
- Xem thêm: Khi cá lóc cứ “khóc” đòi hèm rượu
Cá lóc nướng trui chấm muối ớt, sau này có chấm mắm me, mắm nêm, có kèm rau sống, bánh tráng… Ăn với cơm cũng ngon, ăn như mồi để uống rượu cũng được, sao cũng thấy hợp. Đàn ông, dân nhậu thấy ngon, đàn bà hay trẻ nhỏ cũng thấy quyến rũ. Hình như cái cốt món ăn nó dễ dãi, nên dễ tiếp nhận tất cả mọi thứ đến với mình.
Nói về thứ ăn kèm của cá lóc nướng trui, cũng theo tinh thần “gì cũng được”, miễn sao đó là sản vật cùng ở ruộng đồng. Có đọt cây gì trong vườn nhà: chùm ruột, lụa, đọt xoài non, cóc… là hái xuống gói thịt cá lóc, thậm chí là hái trái xoài non ăn kèm cũng được, thêm chút chua càng đậm vị.
Không nghe ai nói là phải ăn vầy mới đúng, ăn kiểu kia là sai, ai thấy ăn sao ngon thì cứ ăn vậy, người ta vui vẻ đón nhận tất cả những cách khác của cá lóc nướng trui: có cá lóc nướng than, cá lóc nướng vỏ dừa khô, cá lóc quay… Tiện sao làm vậy, có sao ăn vậy. Đúng tinh thần nương theo trời đất, tự nhiên, không cầu kỳ. Thấy ăn cá lóc nướng trui ngoài đồng, ngoài vườn, bên cạnh đìa cá, rồi thấy cả trên bàn ăn trịnh trọng của những dịp giỗ quảy, đám tiệc. Ăn trưa, ăn chiều, rồi tối tối nhậu cũng thấy cá lóc nướng trui. Mọi thứ tự nhiên như cách món ăn này xuất hiện và đến với đời sống con người.
Cá lóc nướng trui là món từ đồng ruộng U Minh, hay từ một xứ nào đó? Người nói thế này người nói thế kia, nhưng không ai truy xuất tới cùng, bởi điều đó hình như không quá quan trọng nữa. Có một điều chắc chắn quan trọng hơn: nghe mùi và ăn cá lóc nướng trui, thì như được gặp chính cái cởi mở, tự nhiên của những con người miền sông nước, tự nhiên.
– Ảnh: Phong Vinh
