Có những món ăn không cần phải nhớ tên, chỉ cần nếm là biết ngay… quê nhà. Dải đất hình chữ S của Việt Nam, đầu gối lên non cao, mình duỗi ra biển lớn, với hơn 3.200 km đường bờ biển cùng hàng nghìn hòn đảo lớn nhỏ. Biển không chỉ có vị mặn của muối, những con sóng bạc đầu hay hải sản trù phú. Biển đảo còn là ký ức, là nguồn sống, là mạch văn hoá ăn sâu trong từng hơi thở của người Việt.
Từ thời Văn hoá Đông Sơn – thế kỷ 17 trước Công nguyên, hình ảnh thuyền bè, nhà sàn mái cong hình thuyền đã xuất hiện trên mặt trống đồng. Những hình ảnh thuyền Ngọc Lũ, thuyền Hoàng Hạ, thuyền Đồi Ro… không chỉ phản ánh cuộc sống gắn bó sâu sắc với sông nước, biển cả của người Việt xưa, mà còn là những dấu hiệu văn hoá đầu tiên giới thiệu Việt Nam ra thế giới.
Biển đảo, từ sơ sử đến hiện đại, chưa bao giờ là “ngoại vi”. Đó là nơi sinh dưỡng một phần bản sắc dân tộc, là kho tàng sản vật kỳ diệu mà thiên nhiên ban tặng, từ tôm cá, rong biển cho đến những quả dại mọc hoang, góp phần làm nên nền ẩm thực Việt phong phú và độc đáo.
Trong hành trình ẩm thực “Hương vị quê nhà” mùa thứ 10 với chủ đề “Biển đảo”, nhà hàng Mặn Mòi đã giới thiệu 30 món ăn từ Bắc chí Nam, như một bản đồ vi giác, một chương tự truyện được viết bằng mắm, muối, cá, mực,… và cả những điều không gọi được thành tên.
Ký ức quê nhà chảy từ sông ra biển
Miền Bắc, nơi những dòng sông lớn gặp gỡ biển khơi, không cuộn sóng dữ dội như miền Trung, không trù phú như phương Nam, nhưng lại giàu tinh tế. Món “Bún cá Quỳnh Côi” từ Thái Bình là một điển hình cho vẻ đẹp thầm lặng ấy. Cá rô đồng được tỉ mẩn lọc xương, ướp gừng nghệ, rim nhỏ lửa cho thịt săn chắc; nước dùng trong vắt, ngọt thanh từ xương cá. Ăn cùng bánh đa sợi nhỏ, điểm chút rau cải, thì là, đơn sơ nhưng đượm nồng. Một thức quà quê kiểng nhưng ăn tới đâu thấm lòng đậm dạ tới đó.
Về đến vùng Nghệ An – Hà Tĩnh, gió Lào thổi rát mặt nhưng biển lại xanh ngắt. Dân chài nơi đây săn cá trích như giữ báu vật. Chỉ cần rắc một ít muối Sa Huỳnh, kẹp trong vỉ, nướng trên than hồng, làn khói bốc cũng đủ khiến ai ngang qua cũng phải dừng chân.
Ẩm thưc biển đảo miền Trung ẩn chứa nhiều bất ngờ
Trung Bộ là dải đất hẹp, khô cằn, khí hậu khắc nghiệt, nhưng biển lại dịu dàng, ban tặng tuyệt cảnh nguyên sơ động lòng người, và cả những sản vật độc đáo không nơi nào sánh được. Nhum biển được ví như “nhân sâm của biển cả” – không chỉ là món ngon khó cưỡng mà còn là phương dược cổ truyền có tính ấm, bổ thận, dưỡng khí, bồi huyết…
“Cháo nhum Nha Trang” là một trong những món ăn tiêu biểu, mang đậm hương biển miền Trung. Cháo nấu từ gạo nếp trộn gạo tẻ, sánh mịn, thêm nhum biển tươi, nấm tràm, hành, tiêu và trứng gà ta đánh tan. Vị béo mà thanh, ngọt dịu mà sâu đậm, như một làn sóng nhẹ nhàng tràn vào vị giác, rồi lặng lẽ thấm vào tim.
Lạ lùng nhất có lẽ là món “Chè nhum biển Phú Quốc” – một biến tấu tưởng chừng nghịch lý, vậy mà lại hài hoà đến bất ngờ. Đậu đỏ, đậu ngự, đậu xanh nấu vừa tới, giữ nguyên vị bùi bùi nguyên bản. Chan lên là lớp “nước linh hồn” sóng sánh: nhum biển nấu kỹ cùng nước cốt dừa và mật hoa Sóc Trăng. Một món tráng miệng quen mà lạ, vị béo ngọt ấy không gắt mà dịu dàng, mỗi muống chè như tiếng hò của mẹ vọng về giữa một chiều biển động.
Phú Quý – viên ngọc giữa đại dương, không chỉ mê hoặc bởi vẻ đẹp hoang sơ của thiên nhiên, mà còn để lại trong lòng người nỗi nhớ qua những món ăn mộc mạc mà thấm đẫm vị biển. “Cá chìa vôi nướng hoa muối”, “gỏi cá hồng rong nho” hay “mực trứng nướng củ nén”… mỗi món ăn là một nét vẽ sống động trong bức tranh ẩm thực biển đảo Việt Nam.
Hương vị phương Nam bừng nở giữa biển trời
Biển miền Nam, có nơi hiền hoà, dịu dàng như sóng biển ngày lành; có nơi lại rồn ràng như bản hoà ca của nắng gió. Hải sản tươi rói, trái rừng chín mọng, cây dại dân dã… cùng nương nhau mà sống, tạo nên những miền sản vật trù phú, chan chứa ân tình của đất và trời.
Cá nâu – loài cá dân dã mà đặc biệt, sống được ở cả nước ngọt, nước mặn lẫn nước lợ, thịt chắc, ngọt hậu, đượm hương phù sa. Dù cá nâu có mặt ở nhiều vùng miền, nhưng dân sành ăn vẫn bảo: muốn ăn cá nâu cho ra hồn, phải về đất mũi Cà Mau. Ở đây, cá nâu được chế biến thành nhiều món ngon như nướng lá chuối, nấu canh chua… nhưng đỉnh cao vị giác, cũng là linh hồn của bữa cơm miền Tây, chính là món “Cá nâu kho trái giác Cà Mau”.
Trái giác – thứ quả dại trứ danh vùng đất phương Nam, mọc hoang dọc triền rừng, bờ ruộng, bám rễ trên cả những mảnh đất nghèo nhất. Quả nhỏ, mọc thành chùm, lúc non màu xanh, chua chát gắt gỏng; lúc chín chuyển sang màu tím đen, dịu dàng với chị chua thanh, thoảng chút ngọt hậu rất riêng.
Muốn có nồi cá kho ngon, người Cà Mau phải chọn đúng trái giác già nhưng chưa chín, để lấy cái chua đằm sâu mà không gắt. Cá nâu ướp kỹ, kho cùng trái giác trên lửa nhỏ liu riu, cho đến khi nước dánh lại, cá thấm đều mà vẫn nguyên vẹn. Hương thơm lan toả từ nồi cá kho có thể níu chân bất kỳ ai.
Món kho mộc mạc ấy ăn với cơm trắng nóng hổi, đơn sơ mà thấm thía. Ai từng nếm qua sẽ hiểu rằng: tình yêu thiên nhiên của người miền Tây không cất thành lời nhưng bền bỉ như chính hương vị âm thầm len vào từng bữa cơm quê nhà.
Ra với Lý Sơn, lại gặp một kiểu yêu khác – mộc mạc và thẳng thắn, như người dân đảo chưa từng biết cách vòng vo. Ở đây có món “Gỏi mực ngồng tỏi”, cái tên nghe tưởng lạ mà quen. Mực tươi chỉ chần sơ để giữ trọn độ giòn ngọt, trộn cùng ngồng tỏi thái mỏng, chan chút nước mắm pha chanh ớt, hành phi. Hương vị mặn mà, thơm cay, đậm đà như chính con người nơi đây: sống trong gian khó mà không mất đi tính hào sảng.
Hành trình khép lại bằng những món tráng miệng ngỡ như đùa: “Kem tỏi đen Lý Sơn” và “Kem trái giác”. Tưởng tỏi đen sẽ nồng hăng, ai ngờ lại ngọt dịu, thoảng hương thảo mộc, vừa lạ vừa quen. Trái giác, thứ quả chua chát lại thành hương vị lưu luyến, vừa bất ngờ vừa thân thuộc. Như một cái kết nhẹ nhàng, từng thìa kem vừa khép lại, vừa mở ra một miền ký ức mới.
Biển không chỉ là vị mặn, đảo không chỉ là hoang vu
Biển đảo không chỉ có muối mặn, sóng gió gắt gao, mà còn là nơi cất giữ ký ức, là nguồn sống, là mạch cảm hứng bất tận cho những câu chuyện ẩm thực lan từ bếp nhà ra bàn tiệc. Từng nguyên liệu thể hiện cả một vùng đất, một nếp sống, một sự yêu thương và gắn kết với thiên nhiên.
Mỗi món ăn là một lát cắt quê nhà, là cái tình của người đi xa, là lời nhắn gửi từ đất liền ra khơi xa. Và trong từng hương vị, quê hương hiện lên, lặng lẽ, bển bỉ, thấm sâu trong suốt một kiếp người.
