Từ thuở cha ông khai hoang lập nước, mắm đã là người bạn đồng hành của người Việt. Không đơn thuần là gia vị hay món ăn kèm, mắm là ký ức, là câu chuyện của sông nước, của mùa, của nắng gió từng miền. Mỗi loại mắm, mỗi cách ủ, mỗi vị mặn nồng hay dịu nhẹ, đều mang dấu ấn riêng của vùng đất đã sinh ra nó – như một bản đồ hương vị sống động và thấm đẫm tình quê.
Mắm – Di sản văn hoá ẩm thực Việt
Mắm đã in sâu vào đời sống người Việt từ hàng ngàn năm trước. Theo những tài liệu cổ như “Đại Việt Sử Ký Toàn Thư”, nước mắm được ghi nhận xuất hiện từ thế kỷ thứ X. Từ nhu cầu bảo quản thực phẩm trong điều kiện khí hậu và nguồn tài nguyên phong phú, người xưa đã sáng tạo ra các phương pháp ủ cá, tôm, tép thành những hũ mắm đậm đà, kết tinh tinh thần chịu thương chịu khó, ứng biến linh hoạt với tự nhiên.
Với hàng trăm loại mắm phong phú từ Bắc chí Nam, mỗi loại là một mảnh ghép hương sắc riêng biệt, tạo nên một bức tranh hương vị nồng hậu, đa dạng của mỹ thực Việt Nam.
Miền Bắc, vị mắm của những mùa nước lên
Ở đồng bằng Bắc Bộ, nơi những dòng sông ôm ấp cánh đồng lúa nước, mắm là cách để người dân lưu giữ sản vật của mùa nước nổi. Mắm rươi Tứ Kỳ (Hải Dương) là món quà quý hiếm, chỉ có vào độ tháng 9, tháng 10 âm lịch, khi con rươi béo múp, trộn cùng muối hột và thính gạo, ủ kín trong chum sành, để rồi tiết ra thứ nước mắm ngọt thanh, nồng nàn hương đồng gió nội.
Không phải ai cũng biết đến mắm sá sùng Quảng Ninh, loài đặc sản vùng bãi triều, được phơi khô, giã nhỏ, nấu thành nước mắm “cao cấp”, từng chỉ dành cho bếp ăn của những gia đình khá giả. Một giọt mắm sá sùng thôi, cũng đủ làm dậy cả nồi canh rau mộc mạc.
Mắm cà cuống ở vùng chiêm trũng Ninh Bình lại mang một vẻ bí ẩn rất riêng. Thứ dầu cà cuống “quý như vàng”, chỉ cần điểm vài giọt vào nước chấm, đã khiến món ăn giản dị như bún chả, bánh cuốn hoá thành trải nghiệm thanh lịch, tinh tế.
Mắm miền Trung mặn mòi hương đất cát, nắng gió
Dọc miền Trung, từ Huế đến Phú Yên, hầu như làng chài nào cũng thấp thoáng bóng dáng những lu mắm phơi ngoài sân.
Ở Huế, mắm ruốc được ví như gia vị linh hồn của xứ Cố đô. Một bữa cơm hến dân dã hay tô bún bò trứ danh, nếu thiếu đi chút mắm ruốc sẽ mất hẳn cái vị sâu đằm của xứ sở trầm tư. Phú Yên thì nức tiếng với mắm thơm – thứ mắm lạ lùng làm từ trái thơm (dứa) chín và ruốc biển. Hương thơm dịu nhẹ, vị mắm hài hoà giữa ngọt và mặn, ăn kèm với bánh tráng nước hoặc bún tươi, ôi thôi, khiến ai nếm qua đều khắc khoải một nỗi nhớ.
Không thể quên kể đến mắm cá thu – niềm tự hào của những người xứ biển Nha Trang. Cá thu phơi một nắng, muối theo bí quyết gia truyền, ủ đủ ngày tháng sẽ cho ra loại mắm đỏ au, vị đậm đà, dậy hương, làm cho nhiều món ăn thêm phần ấn tượng.
Miền Nam, phù sa quyện mắm, thấm tình đất
Nếu gọi miền Tây Nam Bộ là “vương quốc của mắm” cũng chẳng sai. Mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm lóc, mắm thái, mắm cá lia thia, … mỗi loại mỗi vẻ, một mùa, nhưng tất cả đều thấm đẫm ân tình đất trời.
Con cá linh bé nhỏ theo nước lũ từ Biển Hồ tràn về, được người miền Tây ủ trong lu, trong vại. Mắm cá linh sóng sánh, sền sệt, chan vào lẩu mắm, kho quẹt, hay chỉ chấm với rau đồng cũng làm nên của mùa thương nhớ.
Đất địa đạo Củ Chi lại nổi tiếng với mắm chua, một thứ mắm dân dã, lên men tự nhiên từ cá và cơm nguội. Cái vị chua thanh xen lẫn ngọt bùi, cay nồng ấy, ôm trọn cả nỗi niềm về những tháng ngày đồng khô cỏ cháy.
Ở Gò Công (Tiền Giang), mắm tôm chua, mắm tôm chà mịn màng, thơm lừng được xem như bảo vật. Những hũ mắm được gói ghém khéo léo, trân quý làm quà biếu tặng, thay cho lời chúc về sự ấm no, đủ đầy.
Nếu kể chuyện mắm, chắc muôn đời vẫn chưa thể hết …
Nghề làm mắm: Nhịp điệu của thời gian và sự khéo léo
Nghề làm mắm, tưởng chừng đơn giản, nhưng thực chất là một nghệ thuật, đòi hỏi sự nhẫn nại và tinh tế. Từ việc chọn cá – phải thật tươi, đúng loại, đúng mùa – cho đến muối cá, xếp cá vào lu vại, từng công đoạn đều phải chính xác tuyệt đối.
Những lu mắm được hong ngoài nắng, hứng gió tự nhiên, để men vi sinh phát triển chậm rãi, tạo nên những tầng tầng lớp lớp hương vị đặc trưng. Có mắm phải ủ suốt sáu tháng, có loại cả năm trời – tất cả đều từ tốn, bền bỉ tựa nhịp sống của người xưa vậy.
Ngày nay, thị trường mắm có những thay đổi tích cực. Bên cạnh những thương hiệu gia đình gìn giữ bí quyết cổ truyền. Nhiều doanh nghiệp trẻ đã tham gia cuộc chơi, mạnh dạng đưa mắm Việt ra thế giới với quy chuẩn quốc tế: từ cải tiến quy trình vệ sinh, kiểm soát chất lượng, đến thiết kế bao bì hiện đại mà vẫn giữ được hồn cốt quê nhà.
Trong ngành kinh doanh ẩm thực, mắm không chỉ gắn với những bữa cơm dân dã, mà đã xuất hiện trong các không gian ẩm thực cao cấp.
Tại nhà hàng Mặn Mòi, mắm là một điểm nhấn đặc sắc của thực đơn, đưa thực khách trải nghiệm sự phong phú và tinh tế của ẩm thực Việt Nam. Đặc biệt, trong sự kiện “Mắm muôn miền” thuộc chuỗi sự kiện “Hương vị quê nhà”, mắm được tôn vinh và sáng tạo đầy bất ngờ: từ Bắp cải cuộn thịt chấm mắm tôm chua Ba Bể, Cá lăng nướng riềng mẻ ăn kèm mắm tôm Thanh Hoá, cho đến trải nghiệm độc đáo như Kem mắm tôm Gò Công …
Một lần nữa, mắm lại chứng minh vị thế trong văn hoá ẩm thực Việt Nam dù là truyền thống hay hiện đại.
Mắm – Tinh hoa sống mãi với thời gian
Mặc dù xu hướng hội nhập ngày càng mạnh mẽ, mắm vẫn giữ một vị thế trong văn hoá ẩm thực Việt. Mắm không chỉ là gia vị, hay món ăn – mà là ký ức mùa màng, là tâm tình của đất mẹ, là hồn quê trong từng giọt mặn.
Thưởng thức mắm một cách chậm rãi, nhẫn nại như cách ông bà ủ từng hũ mắm thơm, ta mới hiểu hơn về con người, về văn hoá và tinh thần bền bỉ của người Việt – nơi một giọt mắm thôi cũng chứa đựng cả ngàn năm lịch sử và yêu thương.
