… Theo chỗ tôi biết, thì trong số những dân tộc hoàn cầu ăn thịt lợn và chế biến món lợn, hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi (tôi thành thật rất mong một bạn bác học nào dẫn chứng và chỉ cho tôi thấy thêm là ngoài cõi VN, giò lụa còn thấy ở vùng nào xứ nào nữa kia).
Tại sao chỉ có các anh VN nghĩ ra món giò? Ta có dịp chiêu đãi bạn bè, họ nội ngoại, quốc tế, ai cũng thấy là có mê cái món giò lụa VN tinh tế nhường ấy thì cũng không có gì là lạ cả. Nhưng rồi cũng cứ phải hỏi xem tại sao VN ta lại làm ra được cái “trò” giò lụa hấp dẫn đó chứ, nó vẫn lại như câu chuyện quả trứng Christophe Columbus, nghĩa là ít nhất ban đầu, cũng phải có một anh nào nghĩ ra cái cách đó chứ!
Cụ Líu, cụ nghệ nhân giã giò sáu mươi năm tuổi nghề ấy có lần đã bảo tôi rằng “Ông ạ, ta sinh ra món giò lụa là vì nước ta sẵn có cây chuối, lá chuối, chứ không phải là vì ta nuôi được lợn”.
– Khối nước cũng hàng rừng chuối đấy mà sao vẫn không làm giò lụa, – tôi cãi lại – Đấy cụ xem, Xiêm, Miên, Lào, Trung Quốc chả khối chuối ra mà có ai nói đến giò Lào, giò Xiêm, giò lụa Trung Hoa đâu?
– Có chuối, nhưng lại còn phải biết dùng nó, biết phối hợp nó với thịt nữa chứ. Này, tôi đố ông làm được giò lụa nếu không có tấm lá chuối nào. Là nói lá chuối tươi đấy, chứ ai bàn gì đến lá chuối khô. Cái bánh giò sở dĩ có cái hương vị bánh giò vì nó được chân quyện trong mùi thơm lá chuối luộc cho bằng chín tới đấy. Giò lụa thơm đậm vì mùi thịt tươi luộc cộng với mùi thơm chát ngậy của lá chuối tươi luộc chín.
Cụ Líu, chuyên viên tột cấp về giò lụa lại tiếp tục đố tôi rằng ở cân giò lụa “cắt ngang ra từng khoanh – không ai đi bổ dọc cái giò phải không ông – ờ – Khoanh giò cắt ngang chấm miếng nào là nhiều dư vị nhất? Ừ ông tinh đấy, biết chọn cái đầu dày của giò là giỏi đấy! Nhưng đừng ăn miếng đầu dày cuối giò nó hơi mủn vì nước luộc hay đọng xuống.
Đầu dày phía trên thì khô giòn, cứ trông cái đầu nào có lồng cái lạt treo là trên chứ gì? Ông còn nhớ các cụ ta xưa nhắm rượu với cái tăm xiên khẩu giò lụa hay ngâm nga “Thanh lan chị không bằng bánh dày em” thì thanh lan tức là cái đầu dày giò lụa đấy. Thanh lan đầu dày sở dĩ ngon hơn thơm hơn là vì nó tụ hết hương vị lá chuối vào, vòng ngoài giò lá chuối già, áo lót trong cùng là lá chuối non vàng nhợt màu lụa”.
Cụ Líu cứ vê củ lạc, cứ ề à “Tửu lạc vong bần ông ạ” và cứ giảng về nghệ thuật giò lụa. Đụng đến ký thuật giã giò, giọng và mắt cụ Líu sa lệch hẳn đi.
– Có phải thịt lợn nào cũng giã được giò lụa đâu. Thịt mà ướp tủ lạnh thì giời mới giã nổi. Nó phải tươi, để tay vào còn âm ấm, lúc thái ra miếng thịt còn phải như nhảy trên mặt thớt, không cẩn thận thì thái vào ngón tay mình đấy. Nhưng cái khâu giã chày mới là lúc lao động ra trò. Giã như các chú gần đây thì còn gì là chả là giò nữa. Đâu lại có cái kiểu nện chày chủng chẳng tiếng đực tiếng cái tiếng mẹ tiếng con như thế. Cái kiểu giã cho hết giờ ấy thật phí cả yến thịt tươi ấm. Ngày xưa tôi giã giò làm gì có quạt máy, cứ mồ hôi trên mồ hôi dưới, hai tay nện vô hồi kỳ trận, muỗi nhặng đốt mép đốt mặt cũng kệ, cứ giã đều. Mệt quá thì đưa mắt cho đứa cháu nó rót chén rượu vào mồm. Giã mạnh quá cũng không cần, nhưng cốt là giã đều và bền sức. Nghe nó đều đều như dây cung bật bông nệm. Đều đều như tiếng búa con đập dát lá quì vàng. Này, nghe tiếng giã giò, có thể đoán được mẻ giò lụa là được hoặc là bỏ.
– Bây giờ có thứ cối xay thịt chạy bằng điện, tội gì mất công giã hai chày hai tay thô sơ.
– Ông định làm ba tê xúc xích thì hãy nghiền cối xay, chứ giò lụa thì không thể chạy điện như thế. Ông đùa nhà tôi mà bảo cối xay điện tiện hơn chày giã giò, có khác gì bảo nạp thịt vào hộp nhựa khử trùng, để làm giò nylon cho nó nhanh!
Xin chịu cụ Líu.
Tiếc là cụ Líu phải về chầu các cụ tổ trong nghề. Năm cụ Líu tịch, cũng là năm in ra cuốn từ điển tiếng Việt, về từ giò – có câu nghĩa như thế này “Món ăn làm bằng thịt thường giã nhỏ, bó chặt rồi luộc”. Thịt gì? Thịt những con gì? Và con nào là căn bản? Bó? Bó bằng gì? Thứ gì? Và giò lụa thì bà con Nam bộ thường gọi là chả lụa.
Giò, bánh dày giò vẫn còn nhưng ngày nay đã mất đi cái bóng người đội thúng bán rong giò chả của Hà Nội, nhiều thứ quà dân tộc ngon và không đắt lắm. Quà rong bờ hè lề phố thủ đô hàng nào cũng có một cách rao bằng lời ngắn lời dài có khi như ngâm hát nữa kia. Có khi chỉ bằng tín hiệu gõ phách, gõ mõ… Duy chỉ có những bác giò chả quê vùng Ước Lễ là không ai rao hàng – Họ lặng lẽ mà đi hàng, ai biết cái thúng ngon đặt trên đầu ấy thì gọi, có cái vẻ như là cái thứ này ngon thật sự, ai tinh ý thì tìm gọi, chứ họ thì không phải lắm nhời chèo kéo.
Có lẽ cụ Líu đã nhiều lần qua lại phố Hàng Bạc. Phố này nhiều chủ vàng bạc, nhiều thợ kim hoàn gò hột hoa tai vàng và chúa là ăn quà vặt. Có thể Hàng Bạc có điện bà Bé Tý là đất thánh của hàng quà ngon.
Tuổi thơ ấu của tôi ở cái phố đông và lắm thứ quà rong này, tôi quên sao được những bác Ước Lễ giò chả, bánh dày giò. Họ cứ xéo lấm gấu quần chấm gót đi khắp phố phường, ngõ thông ngõ cụt và nhà ai có kỵ có giỗ là đều nhớ hết để tìm tới nhận đặt giò chả cần cho cỗ giỗ. Giò gương to bảy phân, mười hai phân, lại có thứ nhỏ mỏng như cái lưỡi mèo, cả cái nguyên vẹn mà chỉ một xu, hai xu một cái. Những hôm tôi ngoan, không sang nghịch bên đình ông Tướng giữa Hàng Bạc, thì bà ngoại tôi mua cho cái giò lụa hai xu vùi xuống đáy bát cơm mà ăn dè. Lúc ấy còn tiêu bằng tiền kẽm. Lúc ấy nào tôi có biết thế nào là bài thơ tốt, câu văn hay. Nhưng mặc dầu còn rất bé, tôi đã bắt đầu biết giò là tốt là ngon, dù miếng ngon hai xu đó chỉ bằng cái lưỡi mèo. Và lớn lên, bây giờ đã hai thứ tóc, càng thấy rằng giò lụa quê hương là một miếng thịt chín thơm lành sạch sẽ dành cho người tài giỏi đủ điều, và rất xứng đáng thưởng thức của ngon vật lạ do chính mình nghĩ lấy và làm ra.
(*) Giò lụa, trong Nam bộ thường gọi là chả lụa để phân biệt với chả quế.
