Cá lóc chế biến được nhiều món ngon, bên cạnh những cá lóc nướng trui, cá lóc nấu cháo rau đắng… đã có “thương hiệu” thì cá lóc còn được hấp nhiều kiểu, kiểu nào khi được thưởng thức cũng nhớ hoài.
Cá lóc hấp hèm: ở miền Tây Nam bộ bã rượu được gọi là hèm, và từ thứ tưởng như bỏ đi này bà con chế biến món cá lóc hấp hèm. Cá lóc đồng (kẹt quá thì xài cá lóc nuôi cũng được nhưng không ngon bằng) cỡ cườm tay, rửa sạch, để nguyên không đánh vảy, mổ bụng hay tẩm ướp gia vị rồi cho vô nồi, chế nước hèm đem hấp. Cá chín, nứt da để lộ thịt trắng phau, trên mình còn dính hèm mới ngon. Chấm cá với nước mắm pha chanh, tỏi, ớt bằm hoặc cơm mẻ sả ớt pha sền sệt, ăn kèm rau sống mà đúng điệu phải là các loại rau mọc ngoài vườn: bông điên điển, cọng bông súng non, đọt chùm ruột…
Như nhiều món cá lóc khác, phần ngon nhất của cá lóc hấp hèm là thịt ức và bộ đồ lòng, những phần mà chỉ những bậc trưởng thượng trong bàn ăn (hay bàn nhậu) mới có quyền… gắp! Cá lóc hấp hèm là món ăn để nhớ thời khẩn hoang Nam bộ thuở xưa.
Cá lóc hấp bầu: muốn có món này chỉ cần đi thăm lọp kiếm cá rồi hái trái bầu sau vườn là có thể chế biến ngay. Người ta thường chọn những quả bầu vừa ăn, không quá già, đem khoét bỏ phần ruột. Cá lóc cỡ cườm tay được làm sạch, ướp gừng và rượu để khử mùi, rồi dùng dao khứa những đường chéo trên thân cá, ướp gia vị. Cho cá vào trái bầu đã khoét bỏ ruột, đem hấp với nước dừa xiêm.
Có người còn thêm nấm rơm, đầu hành lá cho thêm thơm ngon. Món ăn thật lạ miệng, đậm đà nhờ vị ngọt của bầu thấm đẫm từng thớ thịt cá.
Cá lóc hấp cơm mẻ: cách chế biến tương tự như hấp hèm. Cơm mẻ được làm từ cơm nguội để lên men vi sinh, có màu trắng ngà, vị chua dịu đặc trưng. Cho cơm mẻ vào nồi chứa nước dừa xiêm pha với chút nước sôi để nguội, tiếp đó là cá lóc làm sạch, để ráo nguyên con như cách hấp hèm để món ăn giữ được chất hoang dã. Cá chín thơm lừng, ngọt lịm, cách ăn tương tự như món hấp hèm.
Minh Khuyên (DNSGCT)
