Ở Sài Gòn, hay bất cứ xó xỉnh nào trên dải đất này, cái bếp luôn là nơi giữ những mùi ấm nhất. Trong gian bếp đó có một thứ gia vị ai cũng xài riết thành bản năng — bột ngọt. Cũng chính vì bản năng, người ta đang làm oan nồi canh nhà mình bằng một hiểu lầm tai hại về cái sự ngọt.
Tôi nhớ mấy chiều mưa tầm tã ở quán bún cá ngoại ô Phan Rang, hơn hai chục năm trước. Hơi cá bốc lên, ấm lạ. Nó định nghĩa lại cho tôi cái chữ “tanh” mà tôi vẫn tưởng mình hiểu. Hay mấy buổi sáng sà vào quán phở ven đường, hít hà làn khói nghi ngút thơm mùi thảo mộc. Sướng.
Để có được dòng nước lèo trong veo, ngọt thanh đó, người đầu bếp phải ninh xương hầm thịt bao nhiêu công. Nhưng đời thường thì ai rảnh. Nên gian bếp nào cũng thủ sẵn một lối đi tắt: bột ngọt (mì chính). Người ta xài riết thành bản năng. Khổ nỗi, cũng vì bản năng mà nồi canh nhà mình bị làm oan.
Cái lưỡi cần, chứ tế bào đâu có cần
Nhiều người rỉ tai nhau về sự thần kỳ của bột ngọt, coi nó như phép thuật, biến nước lã thành nước dùng đậm vị thịt. Phe ngược lại thì bài xích tới cùng, đổ cho nó gây nhức đầu, mỏi gáy, đủ thứ “hội chứng nhà hàng Trung Hoa” được mấy trang mạng lá cải thêu dệt.
Nói cho sòng phẳng: bột ngọt chẳng qua là muối natri của acid glutamic — một acid amin có đầy trong tự nhiên. Nó cho ra vị umami, cái mà ta quen gọi “vị ngọt thịt”. Chấm hết. Và đây là sự thật ít ai chịu thừa nhận: cái lưỡi mới cần tới bột ngọt, chứ cơ thể với mấy tế bào của bạn thì không.
Bột ngọt không phải chất dinh dưỡng thiết yếu. Nó chẳng cho năng lượng, chẳng phải collagen mượt tóc đẹp da như người ta đồn về bì heo. Nó sinh ra chỉ để vuốt ve mấy nụ vị giác trên lưỡi, đánh lừa cái não rằng bạn đang ăn món giàu đạm. Vậy thôi. Mà đã là đồ chơi của vị giác, thì xài sao cho khéo mới là cái tài của người đứng bếp.
Cái ảo tưởng “càng nhiều càng đậm”
Sai lầm phổ biến nhất của mấy bà nội trợ — và cả mấy ông thợ nấu ngoài quán — là vẩy bột ngọt vô tội vạ. Cứ tin trút thật nhiều vô là nước dùng càng ngọt, càng đậm vị thịt.
Tôi nói thẳng: đừng tưởng cho nhiều bột ngọt là đậm đà vị thịt.
Cái lưỡi con người có những lằn ranh nghiêm ngặt của nó, không vượt qua được đâu. Mấy nghiên cứu chấm điểm vị của bột ngọt chỉ ra một chuyện ngược đời: xài quá 10g cho một lít nước súp, độ đậm đà rớt thê thảm.
Sao lại vậy? Khi nồng độ bột ngọt vượt ngưỡng bão hòa của mấy thụ thể trên lưỡi, cái vị umami ngọt ngào ban đầu quay ngoắt sang thứ vị lờ lợ, khô khốc, giả tạo. Không những không tôn được vị ngọt của xương thịt, nó còn bóp nghẹt hết mấy hương vị tinh tế khác. Y như bạn cố nhét cả nhúm tỏi ngâm giấm vô tô phở, rồi tỏi nuốt trọn cái thanh tao của nước lèo, biến tô phở thành tô… canh tỏi.
“Tỷ lệ vàng” nhìn theo khoa học
Vậy nêm sao mới đúng điệu? Mấy nhà nghiên cứu cảm quan đã dày công khảo sát để tìm con số. Kết quả: tỷ lệ tốt nhất là từ 0,1% đến 0,8% — nôm na là 1g đến 8g bột ngọt cho mỗi lít nước súp.
Ở khoảng này, bột ngọt làm đúng cái việc của một kẻ tôn vinh thầm lặng. Nó hòa với vị ngọt tự nhiên tiết ra từ xương thịt, bù vào chỗ thiếu, cho nước dùng cái hậu vị sâu hơn, tròn hơn, mà không lộ liễu. Nêm ở tỷ lệ này là nghệ thuật — một sự tiết chế của người biết làm chủ gian bếp mình.
Ăn để sướng hay ăn để sợ?
Người ta sợ bột ngọt gây ung thư, sợ bột nở làm bánh có độc, sợ mỡ heo gây xơ vữa động mạch — mà không biết mỡ heo với dầu thực vật rốt cuộc cũng chỉ là mấy hỗn hợp acid béo, cần cân bằng điều độ là xong. Người ta hoang mang trước mấy danh sách “thực phẩm kỵ nhau” câu view rẻ tiền, sợ cá ngậm thủy ngân tới mức không dám ăn, thậm chí tự tước luôn cái quyền được sướng với đồ biển tươi chỉ vì nhầm ngộ độc histamine với dị ứng.
Nỗi sợ làm bữa ăn nặng nề, kham khổ. Bột ngọt cũng vậy. Ăn nó với hoài nghi và lo sợ, bạn sẽ thấy nhức đầu. Hiểu đúng về nó, xài nó ở mức vừa phải, bạn sẽ thấy sướng.
Tất nhiên, ai có cái lưỡi nhạy và bàn tay đủ kiên nhẫn ninh xương ra vị ngọt tự nhiên, khỏi cần bột ngọt — thì tuyệt vời. Nhưng nếu cuộc sống bận rộn buộc bạn phải nhờ chút bột ngọt cho nồi canh tròn vị, cứ tự nhiên. Miễn là nhớ cái “tỷ lệ vàng” 0,1% đến 0,8% để giữ cái lưỡi sành ăn của cả nhà.
Ẩm thực, suy cho cùng, là để tận hưởng. Bỏ xuống mấy nỗi sợ gượng ép đi. Cái lưỡi vốn dĩ không sinh ra để nơm nớp, mà để nếm — nếm cho hết cái mặn ngọt chua cay của đời, cái sướng thuần túy mà tạo hóa hào phóng bày sẵn trên mâm cơm mỗi ngày. Người biết ăn không phải người ăn nhiều, cũng chẳng phải người kiêng khem tới khổ hạnh, mà là người dám ngồi xuống, gắp một miếng, và mỉm cười vì thấy nó ngon. Vậy thôi. Nhẹ tênh.
Bài này, tôi viết như thêm chút số liệu khoa học vào dĩa hàu sống “duy ý chí” của Vũ Thế Thành — người bạn lớn đã dạy tôi rằng gỡ một nỗi sợ vô lý cũng là một cách yêu đời. Coi như nối dài cuộc trò chuyện dở dang giữa hai gã mê ăn và mê lẽ phải, để một ngày nào đó sánh vai nhau về chốn thư hiên, rót một chung trà, và cười với nhau rằng: hóa ra, sống cho sướng cũng cần chút dũng cảm.
• Xem thêm: Chuyện Bún: Dải vị Bắc trong lòng Sài Gòn
