Trong bản Dự báo Xu hướng Ẩm thực và Pha chế 2026 vừa được công bố, Kimpton – thương hiệu khách sạn nổi tiếng toàn cầu, phác họa những chuyển động đang âm thầm tái định hình ngành F&B: từ gian bếp đến quầy bar, từ nguyên liệu bản địa đến công nghệ hương vị, từ kỹ thuật chế biến đến cách con người thưởng thức.
Được xây dựng từ góc nhìn của cộng đồng đầu bếp và chuyên gia pha chế tại hơn 100 nhà hàng, quán bar thuộc 83 khách sạn Kimpton trên toàn thế giới, bản dự báo này hé lộ những nguyên liệu và các kỹ thuật sẽ “làm mưa làm gió” trong năm tới, còn phản ánh sự thay đổi trong cách thưởng thức: có chiều sâu, giàu cảm xúc và kết nối.
“Ẩm thực và đồ uống không còn dừng ở ngon hay đẹp. Mỗi món ăn, mỗi ly cocktail giờ đây là một phương tiện kể chuyện,” ông Patrick Both – Tổng Quản lý Kimpton Maa-Lai Bangkok kiêm Giám đốc Vận hành Luxury & Lifestyle tại Thái Lan – chia sẻ. “Điều quan trọng không phải là chạy theo xu hướng, mà là dẫn dắt bằng sự chân thực, nghệ thuật và một chút ngẫu hứng.”
Tinh thần ấy được phản chiếu rõ nét trong cách Kimpton tiếp cận ẩm thực: kết hợp cảm hứng toàn cầu với dấu ấn địa phương, tôn vinh sáng tạo có ý thức như triết lý “không lãng phí” (zero-waste), đồng thời hướng đến những trải nghiệm đánh thức trọn vẹn các giác quan.
Ẩm thực: Từ ý tưởng đến hiện thực
Than củi hồi sinh hương vị nguyên bản
Khát khao trở về với những tầng hương lớp vị nguyên bản đang đưa than củi trở lại vị trí trung tâm của gian bếp. Không chỉ là một phương pháp chế biến, than – đặc biệt là than trắng Binchotan của Nhật Bản, trở thành một phần của hương vị, với khả năng toả nhiệt ổn định, ít khói, giúp món ăn đạt đến chiều sâu umami tinh tế.
Từ súp lơ nướng than dùng kèm sốt kem chanh, satay rau củ, đến món bắp nướng bơ miso hun khói, kỹ thuật nướng than trở thành điểm nhấn của thực đơn.
Bánh kếp và “tấm Hộ chiếu” ẩm thực
Khi biên giới ẩm thực toàn cầu ngày càng rộng mở, bánh kếp truyền thống của nhiều nền văn hoá, từ hotteok Hàn Quốc đến bánh xèo Việt Nam được tái định nghĩa như một “tấm hộ chiếu”, đưa thực khách du hành qua nhiều nền văn hoá.
Ranh giới giữa món ăn và thức uống cũng dần mờ đi, thể hiện qua những sáng tạo kết hợp kỹ thuật hiện đại với tinh thần truyền thống; điển hình là món Martini lấy cảm hứng từ cơm paella, dùng kèm bánh blinis và trứng cá muối.
Di sản ẩm thực sống trong nền “văn hoá thứ ba” (Third-Culture)
Năm 2026 đánh dấu sự lên ngôi của ẩm thực giao thoa giữa nhiều nền văn hoá (third-culture cuisine). Di sản không bị lãng quên trong quá khứ, mà được tiếp nối bằng ngôn ngữ đương đại. Món Mont Blanc hạt dẻ Nhật Bản sốt cassis là một ví dụ điển hình, vừa là lời tri ân ẩm thực Pháp cổ điển, vừa tôn vinh sản vật địa phương và kỹ nghệ thủ công Nhật Bản. Truyền thống là nền tảng sống động cho hiện tại và tương lai.
Vị cam chanh mới lạ & sốt chấm “lên ngôi”
Những giống cam chanh độc đáo như calamansi (tắc), hallabong (quýt Jeju) hay cam Sumo mang đến lớp hương vị tươi sáng cho cả món mặn lẫn đồ uống, từ cocktail đến các loại sốt miso-calamansi dùng kèm hải sản.
Song song đó, các loại sốt chấm cao cấp, lấy cảm hứng từ món chính, được ví như “cô nàng sành điệu” của trào lưu Girl Dinner đang chiếm lĩnh phân khúc ăn nhẹ. Món Lạp (Larb) Thái được chuyển thành sốt chấm ăn kèm bánh gạo giòn; hay Chicken Tikka Masala Dip béo, cay với nhiều tầng vị, phản ánh xu hướng thưởng thức linh hoạt nhưng vẫn đầy tinh tế.
Chia sẻ về những chuyển động này, Lamberto Valdez Lara, Bếp trưởng Điều hành tại Kimpton Maa-Lai Bangkok, nhận định: “2026 sẽ là năm của kết cấu đa tầng – nơi độ giòn, xốp và tương phản trở thành trải nghiệm vị giác mới. Than củi mang lại chiều sâu hương vị; những món quen thuộc như bánh kếp được tái định nghĩa dưới lăng kính toàn cầu; còn thảo mộc tự nhiên và các giống cam chanh độc đáo tiếp thêm sức sống cho từng món ăn.”
Những xu hướng cocktail nâng tầm trải nghiệm
Vị ngọt tự nhiên lên ngôi
Xu hướng tìm về những nguyên liệu lành tính, tự nhiên đang là “cuộc cách mạng” thay đổi cách tạo vị ngọt trong đồ uống. Hoa hồng, hoa cơm cháy, trái cây lên men hay yuzu dần thay thế đường tinh luyện, mang đến vị ngọt thanh, tinh tế và thân thiện hơn với cơ thể.
Tiêu biểu là cocktail Mint to Be, siro yuzu thay đường, hòa quyện cùng bạc hà, gin ngâm dưa leo, Italicus Rosolio di Bergamotto và nước cốt chanh, tạo nên một thức uống tươi mát, sắc nét. Banana Republic – sự kết hợp rum đen, chuối nướng và trà hoa nhài, hoàn thiện bằng làn khói quế mỏng, mang lại cảm giác ấm áp và sâu lắng. Cocktail, vì thế, là những hương vị tuyệt vời để thư giãn.
Kết cấu “toả sáng”
Năm 2026 được dự báo là năm của kết cấu. Giòn, xốp, bọt mịn, sủi nhẹ hay mềm mượt, trở thành “nhân vật chính” trong trải nghiệm đồ uống. Từ ly matcha phủ lớp bọt kem mịn với topping giòn, đến trân châu dẻo trong ly latte mượt mà, các bartender và barista không ngừng thử nghiệm để tạo ra những tương phản tinh tế, biến mỗi ly nước thành một trải nghiệm đa giác quan.
“Cơn sốt” sữa chuối
Sau sữa yến mạch, sữa chuối được dự đoán sẽ trở thành nguyên liệu thay thế mới, đặc biệt trong cà phê và đồ uống buổi sáng. Phổ biến và được ưa chuộng tại Hàn Quốc, sữa chuối sở hữu vị ngọt tự nhiên, kết cấu mịn và dễ kết hợp với kem tươi, quế, caramel hay chocolate.
Không chỉ là một trào lưu, sữa chuối đại diện cho xu hướng comfort drink – những thức uống mang tính an ủi tinh thần, khi con người tìm kiếm cảm giác được “vỗ về” giữa nhịp sống ngày càng số hóa. Trải nghiệm này hiện đã có mặt theo yêu cầu tại một số khách sạn Kimpton trên toàn cầu.
Làn sóng cà phê đặc sản mới
Cà phê đặc sản bước sang một chương mới với những giống hạt thích ứng biến đổi khí hậu, kỹ thuật lên men phối trộn và theo mùa. Năm 2026, những cái tên mới như Columbian Gesha, Ethiopian Hambela, Ehtiopian Uraga Heo, Papua New Guinea Volcanic Robusta và Lijang Yunnan Bam, có mặt tại các khách sạn Kimpton toàn cầu, mở rộng biên độ trải nghiệm cho người yêu cà phê.
Cocktail đa tầng và tinh thần garden-to-glass
Đồ uống nhiều tầng hương vị, với sự phân lớp rõ ràng có thể nhìn thấy bằng mắt thường, trở thành tuyên ngôn thẩm mỹ mới tại quầy bar. Bên cạnh đó, là sự phát triển của xu hướng “garden to glass” – đưa thảo mộc, gia vị và rau củ như nha đam, su su, bạch đàn, sả được đưa thẳng từ vườn nhà vào ly nước. Tiêu biểu là cocktail Alianthus – tiêu đen, gừng và sả được cân bằng tinh tế, mang đến cảm giác mộc mạc nhưng hiện đại.
Garibaldi được dự đoán sẽ soán ngôi Aperol Spritz để trở thành cocktail aperitivo mới được yêu thích, với sự hòa quyện cân bằng giữa Campari và nước cam tươi. Đơn giản, sảng khoái và có nồng độ cồn thấp, Garibaldi phản ánh xu hướng dịch chuyển khỏi đồ uống mạnh truyền thống, hướng đến trải nghiệm nhẹ nhàng hơn cho giờ happy hour.
Khi công nghệ đồng hành cùng nghệ thuật
Từ máy tạo hương thơm đến kỹ thuật đông lạnh sâu (sous-pression), từ lên men lacto đến ẩm thực phân tử, công nghệ đang mở ra những khả năng mới cho nghệ thuật pha chế. Cocktail trở thành một “thí nghiệm nghệ thuật”, nơi khoa học giúp giải phóng những tầng hương vị chưa từng có.
Những sáng tạo như Berry Opera – ứng dụng lên men lacto tạo giấm quả mọng thủ công, hay Almost Famous với whisky fat-washed dầu nấm truffle đen kết hợp các viên cầu hương vị, minh chứng cho xu hướng cocktail “công nghệ hóa” ngày càng rõ nét.
Rượu vang: Trở lại và bứt phá
Năm 2026 cũng chứng kiến sự trỗi dậy của vang châu Á – Thái Bình Dương, sự trở lại của Bordeaux, cùng làn sóng cocktail từ vang sủi Tây Ban Nha như Kalimotxo, Tinto Verano hay Rebujito. Rượu vang bước vào thế giới pha chế với những biến tấu trẻ trung, dễ tiếp cận – từ Sakura Sake Spritz đến Bordeaux Berry Fizz.
Tổng kết về những chuyển động này, ông Jim Wrigley, Quản lý Đồ uống tại Kimpton Seafire Resort + Spa, nhận định: “2026 sẽ là năm quầy bar thực sự bứt phá – nơi công nghệ giúp giải phóng những tầng hương vị mới, đồ uống nhiều tầng lên ngôi, cocktail thảo mộc được tái định nghĩa và các lựa chọn ít cồn dần thay thế đồ uống mạnh truyền thống. Những nguyên liệu như sữa chuối mở ra một khái niệm mới về sự ‘vỗ về trong một tách đồ uống’, khi con người tìm kiếm trải nghiệm chân thực giữa thế giới đầy ảo ảnh.”
