Ẩm thực đương đại, trong nhịp chuyển động và phát triển không ngừng của những khái niệm “nâng tầm” hay “biến tấu”, đôi khi rời xa điểm cốt lõi giản dị nhất: nguyên liệu thuận mùa và sự thuần khiết tự nhiên của hương vị. Trong dòng chảy ấy, chuỗi trải nghiệm “À Ơi, Chuyện Vị Chuyện Mùa” của nhà hàng Madame Lam chọn một phong cách tĩnh lặng, lần theo những chỉ dấu văn hoá vùng miền, rồi đặt chúng vào một cấu trúc ẩm thực mang tinh thần đương đại, vừa cởi mở, vừa tiết chế.
“À ơi” – hai âm tiết ngọt mềm, gần như nằm sẵn trong tiềm thức. Đó là một lời ru thân thương của bà của mẹ, đồng thời gợi lên một lớp ký ức không lời, nơi hương vị được cảm nhận trước khi được gọi tên. “À Ơi, Chuyện Vị Chuyện Mùa” được ấp ủ từ những cảm xúc ấy với mong muốn mở ra một cuộc đối thoại mới với ẩm thực Việt hôm nay.
“Mở Vị Thời Trân” – chương đầu tiên của hành trình, mượn ý từ Truyện Kiều: “Thời trân thức thức sẵn bày” – đặt ra một tiêu chí rõ ràng ngay từ đầu. Theo cách hiểu xưa, “thời trân” là những thức ngon đúng mùa, đúng độ. Ấy cũng là điểm tựa cho một cách kể mới về ẩm thực Việt đương đại.
Dưới sự dẫn dắt của Chef Như Cường và Chef Daniel Nguyễn, thực đơn tám món hiện ra như một thước phim về phong vị muôn miền. Thưởng khách theo chân nguyên liệu, chạm vào những địa tầng văn hoá khác nhau, từ rừng già Tây Bắc đến miền duyên hải, rồi xuôi về miệt vườn sông nước Cửu Long.
Điểm đáng chú ý nằm ở tư duy sáng tạo – phá vỡ các rào cản địa lý và cách ăn truyền thống để tìm kiếm sự cộng hưởng mới lạ nhưng không đánh mất cốt cách.
Thực đơn khởi đầu bằng “Quà vặt thảo thơm” với những điều thân thuộc. Bánh bèo miền Trung ý nhị như một lời chào. Bánh cuốn hương cà cuống gợi nhắc phong vị Hà thành xưa, nơi tinh chất cà cuống một thời là dấu ấn của ẩm thực kinh kỳ, nay không còn phổ biến trong đời sống hiện đại. Sự xuất hiện của nó ở đây không phải để gây ấn tượng, mà như một dấu nối lặng lẽ với di sản. Chả ốc thì đi theo hướng ngược lại, ốc Bullot ngoại nhập cuộn trong lá lốt bản địa. Khác biệt về xuất xứ, nhưng đồng điệu trong hương vị, tạo nên một cảm giác quen mà lạ, vừa tĩnh, vừa động. Khi dùng cùng một ly Pinot Noir Rosé từ Willamette Valley, tổng thể ấy trở nên tròn đầy hơn. Sắc rượu thanh, độ chua vùa đủ và hậu vị êm ái, mở ra một nhịp chuyển nhẹ, tăng sự sắc nét những nốt thảo mộc và vị béo tinh tế của món ăn, đồng thời làm rõ sự dịch chuyển thú vị giữa ký ức và hiện tại.
Sản vật miền Tây có nhiều loại trái cây nổi tiếng như xoài, sầu riêng, chôm chôm thường chiếm vị trí trung tâm. Mận Tam Hoa Cần Thơ với vị chua nhẹ, độ giòn và hương thơm thoang thoảng lại hiếm khi là điểm nhấn, đã có một cuộc chuyển mình ngoạn mục cùng “Thanh sắc vườn quê”. Mận được ướp trong thạch từ nước mơ lạnh, vẫn giữ được độ tươi và thêm sâu vị bởi quá trình ngấm chậm. Khi đặt cạnh lươn giòn và hạt bí rang tạo nên cấu trúc đa tầng từ mềm, dai đến giòn rụm; và đan xen vị chua, béo, bùi, khiến người thưởng thức chợt nhìn nhận lại tiềm năng của trái cây nội địa trong ẩm thực đương đại.
Một phép chuyển ngữ từ ‘street food’ sang ‘fusion food’
“Tinh vị xứ dừa” – súp ốc hương cốt dừa Bến Tre là một sáng tạo nằm ở cách “chuyển ngữ” món ăn đường phố sang hình thức tinh tế hơn. Lấy cảm hứng từ ốc len xào dừa quen thuộc, đầu bếp đã diễn giải bằng ngôn ngữ quốc tế dưới dạng Ravioli – loại pasta nhân nhồi nổi tiếng của Ý. Bên cạnh hình thức, phần nhân là một điều bất ngờ bởi phần thịt và gan ốc hương kết hợp với củ năng cắt nhuyễn để tạo thêm độ giòn nhẹ, cân bằng với vị mềm và béo.
Nước sốt cốt dừa béo ngậy điểm xuyến rau răm là một điểm nhấn tròn trịa cho cấu trúc hương vị. Đây không phải là sự sao chép món Ý, mà ứng dụng kỹ thuật phương Tây và triết lý cân bằng âm dương trong cách chế biến truyền thống của người Việt, thổi làn gió mới vào một hương vị quen thuộc miền Nam – tinh giản mà sang trọng.
Mối lương duyên của những nguyên liệu lệch vùng
“Hương rừng ướp biển” đặt cá đục Quy Nhơn cạnh lá dổi và muối kiến Tây Bắc. Cá đục – loại cá nhỏ mang vị ngọt thanh đặc trưng của biển, thân quen trong những bữa cơm gia đình bình dị. Nay mới lạ khi kết hợp cùng mùi thơm ấm, vị cay nồng của lá dổi và chua thanh của muối kiến. Sự kết hợp này là một thử nghiệm táo bạo, và được mở rộng hơn khi đi cùng một ly Chardonnay từ vùng San Luis Obispo (California). Độ chua dịu và thân rượu tròn đầy như một lớp đệm, nâng vị ngọt của cá, đồng thời giữ lại hậu vị cay ấm và chua dịu. Món ăn không dừng lại ở sự giao thoa của rừng và biển, mà gợi mở thêm một chỉnh thể liền mạch của hương vị.
Sự bất ngờ tiếp tục được đẩy lên cao trào với món bún chả cừu trong “Đông Tây bừng vị” do Chef Daniel Nguyễn phát triển. Bún chả Hà Nội truyền thống thường dựa vào độ béo, mùi khói cháy cạnh của thịt heo, việc thay thế bằng sườn cừu và chả cừu nướng là một lựa chọn đầy mạo hiểm. Tuy nhiên, bằng cách xử lý khéo léo với riềng, mẻ và mắm tôm – những gia vị lên men mang đậm hồn cốt Bắc Bộ, đã xoa dịu hoàn toàn mùi đặc trưng không mấy dễ chịu của thịt cừu, trở thành một nốt thăng dịu dàng trong cấu trúc vị giác ngỡ quen thuộc. Khi đi cùng Syrah từ Whale Rock Vineyard, trải nghiệm ấy được thấm sâu hơn. Cấu trúc rượu chắc, hậu vị thoảng cay và độ đậm vừa đủ tạo nên một đối trọng tự nhiên với vị béo và mùi khói của thịt.
Bữa tiệc khép lại bằng “Ngọt lành từ núi sông”, đưa người thưởng thức đến một nguyên liệu ít được biết đến: hạt mác-púp – một sản vật quý giá từ núi rừng Tây Bắc. Không phổ biến như mắc ca hay hạt dẻ, mác-púp có kết cấu đặc biệt, khi nấu lên tạo độ sóng sánh tự nhiên như một loại gelatin thực vật. Việc sử dụng nó để làm thạch mở ra một hướng khai thác mới cho nguyên liệu vùng cao, khơi gợi miền tiềm năng còn bỏ ngỏ của ẩm thực Việt hiện đại.
Dư vị cuối cùng thêm trọn vẹn với “Dân gian kết vị giao hoà” – những thức quà mộc mạc gồm bánh cam, pía ngọt cuộn khoai mì, ô mai sô-cô-la sáng tạo trong một tinh thần mới của hương vị quê Việt.
“Mở Vị Thời Trân” tựa như một chương hồi chậm rãi trong cuốn sách mang tên “À Ơi, Chuyện Vị Chuyện Mùa”, mỗi món ăn là một lời thủ thỉ về sự trù phú của sản vật Việt Nam. Những nguyên liệu bình dị ấy khi được đặt vào trái tim của sáng tạo cùng sự thấu cảm và nâng niu, dường như không cần thêm điều gì để trở nên rạng rỡ.
