Đã qua thời ăn no – mặc ấm, cái ăn của đời sống thị dân nay được chú tâm nhiều về chuyện không chỉ ngon, mà còn phải đẹp, nhân đó mở ra cơ hội làm ăn, đồng thời cũng là một thách thức không mấy đơn giản dành cho những đầu bếp và các chủ nhà hàng có cùng đam mê đưa món ngon thuần Việt lên một đỉnh cao mới.
Ngon và sang trọng hơn
Trong làng ẩm thực, những tên tuổi đầu bếp Việt làm rạng danh món Việt ra với thế giới có thể điểm danh khắp từ Á sang Âu, Mỹ, nhiều trong số họ khi đã thành danh ở nước ngoài, nay trở lại Việt Nam để tiếp tục theo đuổi niềm đam mê quảng bá món Việt theo phương cách là sự kết hợp giữa khẩu vị truyền thống và cách bài trí đậm chất hiện đại, đẹp và bắt mắt để hấp dẫn thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên.
Với các món Việt phổ thông, quen thuộc từ hè phố hay ngay trong mâm cơm gia đình, để đẩy lên mức độ yến tiệc, thực sự là một thử thách không dễ để chinh phục. Đầu bếp Michael Bảo Huỳnh – được người Mỹ gọi là “siêu đầu bếp”, với chuỗi nhà hàng làm rạng danh món Việt tại New York, trong quãng thời gian tham gia cố vấn cách chế biến món ngon cho Nhà hàng SI ở quận 1 đã chia sẻ: “Có nhiều cách đẩy món Việt lên một tầm mới, ngon hơn, sang trọng hơn, đó là việc lựa chọn nguyên liệu cao cấp, nhưng cách chế biến vẫn không làm mất đi phần hồn của món ăn là khẩu vị. Chẳng hạn cá kho tộ, nghe là biết ngay của Việt Nam, nhưng nguyên liệu phổ thông từ cá hú, cá lóc, cá kèo… nếu nâng lên cá tuyết (nguyên liệu ngoại nhập từ Canada), hẳn món ăn sẽ có giá trị nhất định và gây tò mò, hấp dẫn với thực khách”.
Trong phân khúc các nhà hàng thuần Việt hiện nay tại TP.HCM, thực khách vẫn quen nhiều với gu hoài cổ, tìm một nét gì đó chân quê, dân dã, mộc mạc, chén bát sứt mẻ, đầu bếp là anh hai, chị ba rước từ quê lên chinh thân nấu bếp, thực phẩm gắn với khái niệm “sạch” (organic) – một đề tài thị dân đang rất quan tâm, riêng với những quán phục vụ món Việt nhắm đến yếu tố ngon – đẹp – sang nhìn qua lại số lượng chưa quá đầu ngón tay. Bởi rằng mở một nhà hàng thuần Việt, lại nhấn vào yếu tố sang trọng ở thời điểm nhiều chuyện làm ăn đang lâm tình cảnh “hắt hơi sổ mũi”, hẳn sẽ cộng thêm nhiều thách thức.
Khi hỏi về câu chuyện cạnh tranh thị trường, Sĩ Nguyễn – đồng sáng lập không gian Nhà hàng SI kể trên, không ngần ngại cho biết: “Khi quyết định chọn món Việt phục vụ thực khách là chuyện rất dễ mà rất khó, bởi tìm một đầu bếp Việt nấu món ngon không thiếu, nhưng khó để tìm một đầu bếp biết làm món ăn đẹp. Muốn món Việt nâng tầm hơn, phải là sự kết hợp, không thể đặt nặng vào quan niệm linh hồn của nhà hàng xưa nay chỉ là người nấu bếp. Bởi thị trường hôm nay, một món ngon trong khẩu vị, đẹp trong trình bày, thực khách được phục vụ trong không gian đặc biệt, sự kết hợp ấy sẽ đem lại cá tính riêng để ghi điểm với khách hàng”.
Tạo cá tính riêng
Mới chân ướt chân ráo ghi danh vào lĩnh vực nhà hàng, SI đang gây được chú ý với thực khách ở các lĩnh vực văn nghệ, kiến trúc, thời trang… nhờ ý tưởng tổng thể không gian nhà hàng được trình bày như một bảo tàng, nơi tranh ảnh thuộc các trường phái đương đại, trừu tượng, truyền thống… đan xen cùng với bộ sưu tập cổ vật phong phú và đa dạng, thuộc các nền văn hóa Việt từ thời kỳ Phùng Nguyên, Đông Sơn, đến các vương triều sau ngàn năm Bắc thuộc. Điểm hấp dẫn khác với bảo tàng là ở SI, thực khách ngồi cạnh những nghệ phẩm yêu thích để khám phá nét đẹp độc đáo của hiện vật và cùng lúc trải nghiệm phong vịẩm thực Việt.
Khác với phong cách nấu bếp Việt kiểu truyền thống – món ngon thường được chú trọng về khẩu vị, số lượng hơn là trình bày, các bếp tên tuổi trong làng ẩm thực Việt hôm nay có thêm sự kết hợp là nền tảng khởi đầu của nghề thường có thời gian cộng tác với bếp Âu, nhờ đó học được phong cách trình diễn, sắp đặt món ăn có tính mỹ thuật cao, giảm về lượng, nâng về chất. Đồng thời, cách thức nấu các món nước dùng, lấy độ ngọt từ việc ninh xương, khoai củ, không sử dụng các loại chất điều vị như hạt nêm, bột ngọt… cũng là một nét riêng được các nhà hàng và bếp áp dụng để đảm bảo sức khỏe và thu hút thực khách.
Cẩm Thiên Long – giải II Đầu bếp đỉnh Việt Nam 2014, từng khiến khán giả truyền hình xúc động với “mâm cơm cho mẹ” – với thâm niên bảy năm làm việc cùng các đầu bếp Pháp và Ý, từng công tác trên du thuyền Costa đi vùng Bắc Âu, Đông Âu, giờ ngả hẳn sang nghiên cứu và chế biến món Việt với lý do: “Tôi là người thích la cà ăn các món lề đường, khi ăn được món ngon, giản đơn như bò kho chẳng hạn, tôi thích tìm hiểu và chế biến lại, chẳng hạn phần thịt bò sẽ được chọn lựa kỹ, cắt tỉa thật đẹp và đem chế biến, sau đó trình bày trên các loại chén đĩa cũng được lựa chọn phải đẹp, để món ăn khi ra bàn, tên thì quen, nhưng hình ảnh khiến người ta phải trầm trồ. Tôi nghĩ đó là cách tốt nhất để đưa các món Việt từ hè phố vào nhà hàng, từ bình dân lên một đẳng cấp mới”.
Thêm một lý do khác khiến Thiên Long chuyển hướng về món Việt chính là: “Món Việt có ưu điểm là sự kết hợp nguồn nguyên liệu đa dạng, tạo nên sắc màu phong phú, do vậy khi trình bày cũng là một lợi thế. Tôi muốn mỗi món ăn còn phải là một tác phẩm nghệ thuật, để khi nhìn trên cách trình bày, thực khách tinh tế có thể cảm biết được yếu tố vùng miền, mùa trong năm, và đã là tác phẩm thì phải luôn sáng tạo, làm mới để tạo độ hấp dẫn cả từ nội dung lẫn hình thức”.
Chính việc nâng cấp lên tầm quốc tế các món ăn Việt để không chỉ ngon mà ngày càng đẹp lên, hấp dẫn hơn sau các chuyến đi nước ngoài giới thiệu món ăn Việt; Long Chef (Bếp trưởng Đỗ Quang Long có thâm niên nghề với Khách sạn Đệ Nhất từ năm 1989 và là thầy của nhiều thế hệ bếp hiện nay) đã giữ vững tên tuổi khách sạn này về các loại tiệc trong các khách sạn hơn 20 năm nay.
Thiên An (DNSGCT)
