Đi tìm món ngon ở Cuba, điều ấy thoạt nghe có vẻ nghịch nhĩ. Bởi trong nhiều thập niên, gần như không tìm thấy ẩm thực Cuba trên bản đồ ẩm thực thế giới. Thế nhưng kể từ khi có những đổi mới tại Cuba, nhất là khi quan hệ Cuba – Mỹ được nối lại, du khách các nước tìm đến xứ sở này ngày càng nhiều thì khung cảnh nghệ thuật bếp núc ở đây đã đổi thay nhanh chóng. Và các đầu bếp Cuba đã cho thấy tay nghề của họ khi đem đến cho khách bốn phương những thực đơn phong phú đến bất ngờ như ghi nhận của các tạp chí Travel và Cooking.
Trong nhiều năm dưới thời bao cấp, các quán ăn nhỏ của tư nhân ở Cuba – mà từ địa phương gọi là palarade (có nghĩa là “hương vị”) – hầu như không tồn tại và chỉ được phép hoạt động trở lại từ thập niên 1990 nhưng với nhiều quy định nghiêm ngặt. Palarade là những quán ăn gia đình chỉ có vài bàn, phục vụ bữa ăn giản dị theo truyền thống ẩm thực bản địa, với thành phần chính là cơm và đậu đen còn thịt hay hải sản bị hạn chế tối đa bởi các nguyên liệu ấy chỉ được cung cấp cho các cửa hàng ăn uống quốc doanh. Đến năm 2012, dưới sức ép của đổi thay, chính quyền đã phải nới lỏng các luật lệ, cho phép các hoạt động tư nhân trong nhiều lĩnh vực, trong đó có kinh doanh ăn uống. Cùng với sự nở rộ của các palarade là sự xuất hiện một lớp những đầu bếp đầy sáng tạo, những người bắt đầu mang lại sự tôn trọng cho nghệ thuật bếp núc ở Cuba.
Du khách đến Cuba ngày nay không chỉ vì các bờ biển tuyệt đẹp, các kiến trúc cổ kính và nhãn hiệu xì-gà Cuba lừng lẫy mà còn vì các yếu tố văn hóa như âm nhạc và ẩm thực. Các palarade dần biến thành những nhà hàng chuyên nghiệp với bếp trưởng tên tuổi, tay nghề cao, món ăn ngon và không thể thiếu rượu vang. Nhiều nhà hàng có một thực đơn quốc tế, song rất nhiều nhà hàng lại gìn giữ truyền thống bếp núc bản địa, với các món ăn được khôi phục từ trong ký ức của các bà cụ đã sống từ trước cuộc cách mạng Cuba do Fidel Castro lãnh đạo. Một trong những điển hình của nhà hàng loại này là Mamá Inéz (được đặt tên từ một bài dân ca nổi tiếng, có đoạn “Ay Mamá Inéz, ay Mamá Inéz, todos los negros tomamos café”, nghĩa là “Mẹ Inéz ơi, mẹ Inéz ơi, người da đen chúng ta uống cà phê”). Thực đơn của Mamá Inéz là những món ăn mà bất kỳ bà mẹ Cuba nào cũng tự hào khi đứng bếp nấu nướng cho gia đình của mình nhưng được bếp trưởng Erasmo chuẩn bị kỹ lưỡng trước khi chế biến, chẳng hạn món cơm gà arroz con pollo mẫu mực của ẩm thực Cuba với cơm được chiên sao cho rời từng hạt vàng ươm màu nghệ, đùi gà quay lại mềm, rưới nước xốt thơm lừng và được cân bằng vị giác bởi cà chua thái hạt lựu, tiêu xanh, tỏi, rượu vang trắng và bia. Mamá Inéz từng đón các thực khách danh tiếng như cựu tổng thống Mỹ Jimmy Carter, cố tổng thống Venezuela Hugo Chávez, các ngôi sao điện ảnh Jane Fonda, Jack Nicholson…
Cũng rất được thực khách ưa thích là Nhà hàng Doña Eutimia với các món ăn Cuba cổ điển nhưropa vieja và picadillo nhưng được trình bày thật thẩm mỹ. Ropa vieja cũng có nguồn gốc từ Tây Ban Nha như arroz con pollo nhưng được bản địa hóa, với thành phần gồm bít-tết sườn bò, đậu đen, cơm chiên vàng, chuối chiên giòn với bia và nước xốt cà chua. Picadillo là thịt bò xay ăn với cơm trắng hay với bánh taco. Nhưng độc chiêu ở đây là món mariscada del chef với hải sản các loại được áp chảo rồi đặt vào vỏ một con tôm hùm. Mariscada del chef ở Nhà hàng Doña Eutimia được cho là ngon nhất vùng Caribe.
Song cái tên đầu tiên mang lại cảm hứng cho ẩm thực đảo Ngọc là Nhà hàng La Guarida, được đặt tại một căn hộ từng làm bối cảnh của bộ phim nổi tiếng Fresa y Chocolate (Dâu và sôcôla)(*). Ra đời từ tháng 7-1996, La Guarida chỉ có vài phòng ăn, được trang trí bằng các đồ dùng nhà bếp địa phương và hình ảnh, tư liệu về bộ phim Fresa y Chocolate nhưng lúc nào cũng đông nghịt khách trong và ngoài nước. Món ăn được ưa chuộng ở La Guarida là xúp rau gazpacho, sườn cừu nướng và các loại hải sản được coi là tươi ngon nhất ở La Havana: cá ngừ xốt tartar, cá ngừ nấu nước cốt dừa và nước mía, khô cá mú và cá hanh đỏ xốt cam. Nhà hàng này cũng cực kỳ nổi tiếng vì từng có các khách VIP là hoàng hậu Sofia của Tây Ban Nha, thái tử Albert của Công quốc Monaco, các đạo diễn Steven Spielberg và Pedro Almodovar, diễn viên Jack Nicholson… Tiếp đó là sự ra đời của Nhà hàng Le Chansonnier, tọa lạc trong một dinh thự được xây dựng cuối thế kỷ XIX ở Vedado – khu vực trung tâm của thủ đô La Havana, với kiến trúc và trang trí nội thất theo phong cách hậu hiện đại mà chủ nhân cũng là bếp trưởng là đầu bếp nổi tiếng Héctor Higuera Martínez, người từng được tờ New York Times giới thiệu. Trong bản thực đơn tinh gọn của Le Chansonnier có các món được chế biến từ vịt, thỏ và cá – tất cả nguyên liệu đều từ địa phương. Thực khách đến với nhà hàng này chủ yếu là quan chức cấp cao, du khách nước ngoài, giới thông tấn báo chí và người có thu nhập cao bởi giá bữa ăn khá đắt.
Những nhà hàng ra đời sau đó đều mau chóng thành công, có thể kể những cái tên như El Cocinero, Casa Pilar, Nao, O’Reilly 304… El Cocinero rất được ưa chuộng bởi các món “độc chiêu” như càri cừu với bánh mì dẹt nướng, vịt muối xốt cam, tapas kiểu Tây Ban Nha… và hằng đêm còn có nhạc rock, hip-hop… Casa Pilar là nhà hàng của bà Pilar Fernández, một công dân Tây Ban Nha đã sống ở Cuba 17 năm với thực đơn vùng Địa Trung Hải và Tây Ban Nha. Gần đây hơn, vào tháng 8-2014 Nhà hàng Otramanera được khai trương, với các đầu bếp được đào tạo tại vùng Catalonia của Tây Ban Nha và được xếp trong những địa chỉẩm thực xuất sắc nhất ở La Havana.
Ở Việt Nam, muốn thưởng thức một số món ăn Cuba, có thể đến Nhà hàng Sóng Biển ở 47 Nguyễn Khang, Hà Nội hay Nhà hàng La Casa del Mojito, 91 Pasteur và La Habana – Cuban & Spanish Club, 6 Cao Bá Quát (TP.HCM).
(*) Fresa y Chocolate được dàn dựng bởi hai đạo diễn Tomás Gutiérrez Alea và Juan Carlos Tabío, dựa theo một truyện ngắn của nhà văn Senel Paz. Được thực hiện vào năm 1979 tại La Havana, phim kể về một mối tình đồng tính giữa một sinh viên và một họa sĩ. Fresa y Chocolate sau đó đã nhận được hàng loạt giải thưởng danh giá tại nhiều liên hoan phim quốc tế, trong đó có giải Oscar dành cho phim nước ngoài hay nhất năm 1994 và giải Gấu vàng tại Liên hoan phim Berlin 1994
Lưu Hương (DNSGCT)
