Từ thuở ông cha ta khai hoang mở cõi đất phương Nam, món cá lóc nướng trui dân dã đã là một đặc sản chẳng nơi nào khác có được. Đây cũng là món ăn người bản địa thường dùng đãi khách phương xa (Bắt con cá lóc nướng trui/ Làm mâm rượu trắng đãi người phương xa – ca dao).
Những ngày cuối năm tiết trời se lạnh, nhiều người dân miền Tây Nam bộưa đi “nhấp” cá lóc. Bấy giờ cá đã từ ruộng xuống ao đìa, kênh rạch. Các mương lớn cỏ dại bò lan đầy mặt nước chính là nơi cá lóc thường trú ngụ. Để đi nhấp cá phải có cần câu được làm bằng thân cây lục bình (một loại tre, trúc) dài độ ba sải tay người lớn, nhợ câu là sợi dây gân lớn, lưỡi câu lớn uốn bằng inox, với mồi câu thường là nhái hoặc thằn lằn. Cá lóc hay táp mồi trên mặt nước, vì vậy người câu quăng nhợ ra xa rồi nhẹ tay kéo cho mồi chạy lăn tăn trên mặt ao, mương… Thấy mồi, cá lóc sẽ lao lên táp và hết phương thoát thân.
Cá nướng đặt trên tàu lá chuối mới hấp dẫn
Cá lóc câu được đem về rọng qua đêm cho tiêu hóa hết thức ăn trong ruột. Dùng nhánh trúc nhỏ xuyên từ họng cá đến đuôi cá. Cẩn thận hơn, người ta còn chế ít nước sạch vào miệng cá để khi nướng, nước trong bụng cá sôi lên khiến bộ ruột cá chín kỹ, ngon hơn. Cắm thân trúc xuống đất, cho đuôi cá hướng lên trên rồi chất rơm khô xung quanh và đốt lửa. Theo kinh nghiệm, người ta biết cần cỡ bao nhiêu rơm cho cá chín. Khi rơm tàn, lớp vảy cá cháy khét, mùi thơm bốc lên ngào ngạt. Cá đã nướng chín được đặt lên nửa tàu lá chuối xiêm, dùng rơm khô cạo sạch lớp vảy cháy khét. Đây là công đoạn quan trọng bởi nếu chậm tay, vảy cá sẽ dính chặt vào mình cá, nhưng không được cạo quá mạnh khiến cá bị nát, trông nham nhở, không còn ngon miệng. Cạo xong, dùng đũa tách đôi cá ra làm hai phần, lộ thịt cá trắng phau, ngọt lịm.
Hơn chục loại rau ăn kèm
Ăn cá lóc nướng trui không thể thiếu rau sống, nhất là các loại rau mọc hoang đó đây như lá cát lồi, nàng hai, lá lụa, lá cách, lá nhàu, cọng non bông súng, thêm lá rau quế, rau húng, lá bông trang được trồng ngoài mé chái hay trước sân nhà. Thậm chí lá cóc, lá me non, lá sộp, lá sài… ăn kèm với cá lóc nướng trui cũng ngon ngất ngây! Cá lóc nướng trui chấm với muối ớt mới đúng điệu, đậm đà. Món cá nướng trui dọn ra những khi giỗ chạp, lễ tết còn có thêm đĩa bún, ít bánh tráng để gói cá với rau. Khi ấy, món này lại được ăn với nước mắm me. Me sống được lùi qua than rồi lột vỏ, hòa với ít nước dầm lấy chất chua. Tỏi ớt đâm nhuyễn, thêm ít đường cát rồi cho nước me, nước mắm ngon vào khuấy đều để có thứ nước chấm sền sệt mặn mà với vị chua đằm và thanh của me sống, vị cay của ớt, vị ngọt của đường và hương thơm của tỏi. Mà phần nào của cá lóc nướng cũng ngon, nhưng nhất hạng là bộ đồ lòng, thường được nhường cho người trưởng thượng trong bữa ăn.
Nào, cùng thưởng thức món ngon miệt vườn
Vào những ngày cuối tháng Chạp, khi tát đìa hay dở chà bắt cá, những con cá lóc đồng đen trũi trên dưới 0,5kg được rọng trong lu, khạp bà da bò để chuẩn bị cho mấy ngày xuân sắp tới, lúc đó khi đã ngán thịt thà, người ta thay đổi khẩu vị với món cá lóc nướng. Ăn món ngon, cao hứng ca vài câu vọng cổ, để cảm nhận được tâm hồn mình đã quyện chặt với cuộc sống đồng quê êm đềm mà sâu lắng: Trời mưa mát đất con cá lóc nó thoát khỏi nò/ Mùng ai có rộng cho tôi ngủ nhờ một đêm.
Hai Miệt Vườn
