Nói tới ẩm thực miền Trung, người ta thường nghĩ ngay đến các món ăn nồng đậm hương vị, tiêu biểu như bún mắm nêm vốn rất phổ biến ở nhiều địa phương. Dù mỗi nơi có ít nhiều thay đổi, bún mắm nêm vẫn là thú vui ẩm thực không thể bỏ qua của người sành ăn khi đến với dải đất miền Trung nắng gió – một món ăn kích thích mọi giác quan của người thưởng thức.
Bún mắm nêm Đà Nẵng phong phú hơn về mặt nguyên liệu chế biến, hơn nữa do đã theo chân những người Đà Nẵng xa xứ đến với nhiều địa phương khác trong cả nước nên được biết đến nhiều hơn. Mắm nêm Đà Nẵng làm từ cá trích, cá nục, thường được ủ 7-9 ngày mới ngon. Mắm được pha với trái thơm bằm nhuyễn, hoặc với nước vắt trái thơm cho loãng cũng nhằm giảm vị nồng của mắm. Và không thể thiếu thật nhiều tỏi ớt xay nhuyễn, đường, giấm sao cho vừa miệng. Bún mắm nêm Đà Nẵng còn ăn kèm với thịt heo luộc, thịt heo quay, chả bò, chả heo, nem chua, rau thơm, giá, đồ chua, cà rốt, hành phi – có nơi còn cho thêm mít non luộc, đậu phộng.
Cho bún rau, thịt chả các loại vào tô, chan đều mắm nêm rồi thêm đậu phộng, hành phi, đồ chua… Ăn tô bún với các thành phần thấm đều mắm, nhai thật chậm để cảm nhận được trọn vẹn sự ngon của món ăn quyến rũ mọi giác quan người ăn này. Ra đến Huế, bún mắm nêm còn có thêm tai heo, thịt thủ giòn sựt hoặc với nem chả hay có khi là bê thui. Mắm nêm Huế được pha với gia vị gần giống với mắm nêm Đà Nẵng nhưng có phần mặn hơn và cay hơn.
Vào đến Phan Rang (Ninh Thuận) rồi Phan Thiết (Bình Thuận), bún mắm nêm có nhiều khác biệt. Do cá cơm – nguyên liệu chủ yếu để làm mắm nêm – sống ở vùng biển Ninh Thuận có độ mặn cao hơn so với các nơi khác trong nước nên vị mắm cũng mặn mà hơn. Cá cơm tươi, vừa đánh bắt xong được ướp ngay với muối Ninh Chữ và ủ trong vại sành Bàu Trúc của xứ Phan Rang nắng lửa thì mắm nêm mới mang hương vị đặc trưng của vùng đất này.
Người Phan Rang không pha loãng mà dùng mắm nêm nguyên chất, chỉ thêm tỏi ớt giã nhuyễn – tỏi ớt cũng được trồng tại địa phương cùng chút đường và nước cốt chanh chứ không dùng nước trái thơm như vùng khác. Bún mắm nêm Ninh Thuận, Bình Thuận được ăn đơn giản hơn, chỉ kèm rau thơm và chả cá, không giá, đồ chua, hành phi, đậu phộng. Người dân miền này cho rằng chỉ ăn đơn giản như vậy mới cảm nhận được cái ngon thật sự của bún mắm nêm. Ăn tô bún mắm nêm cay xé lưỡi, vừa ăn vừa xuýt xoa; xong rồi phải nhấp ngay một ngụm trà nóng, vừa làm sạch miệng vừa giảm cay, vừa thấm thía món ngon dân dã này. Bạn muốn ăn bún mắm nêm ở Phan Rang, Phan Thiết? Hầu như không có nhà hàng hay quán ăn sang trọng nào phục vụ bún mắm nêm, chỉ có thể vào chợ tìm đến những gánh bún nhỏ, hoặc vào những quán cóc, quán lề đường. Chỉ những nơi đó mới có món bún mắm nêm đúng điệu và chỉ cần nhìn thấy rổ bún trắng ngần lót lớp lá xanh, chén mắm nêm đỏ màu ớt tỏi thì đã thấy phát thèm rồi…
Hà Lan (DNSGCT)
