“Ai xôi lạc, bánh khúc đê!” – tiếng rao vọng phố đêm Hà Nội những ngày đông – xuân đã thành quen thuộc. Tháng 4 về, rau khúc mọc ê hề ngoài ruộng, xanh mướt triền đê, cũng là mùa món bánh khúc ngon hơn bao giờ hết.
Rau khúc, thức quà của trời ban, chẳng gieo trồng, cứ tiết trời vào xuân, mưa lún phún, se se lạnh, cũng là lúc rau khúc vào mùa. Trong tự nhiên, rau khúc có hai loại là khúc nếp và khúc tẻ. Nếu so về ngoại hình, khúc tẻ đẳng cấp đẫy đà hơn hẳn với nhánh dài, lá xanh, thân mập. Trong khi khúc nếp có ngoại hình kém duyên hơn, cũng có lớp lông tơ bao phủ, nhưng thấp lẹt đẹt, lá quắt so với khúc tẻ, nhưng lại sở hữu ưu điểm màu đượm, thơm dịu, vị thanh ngọt… hợp chế biến ẩm thực, đặc biệt là món bánh khúc trứ danh nơi làng quê Bắc bộ.
Nếp – tẻ, hai từ riêng tả về gạo, rau khúc cũng nếp – tẻ đề huề, nhưng với món bánh khúc, người miền Bắc thường sử dụng nguyên liệu gạo nếp làm bánh, thành ra món bánh khúc nếp sánh duyên cùng lá khúc nếp chứ không dùng lá khúc tẻ.
Hễ nhắc đến bánh khúc, dễ gợi ngay cái dáng tròn tròn như chiếc bánh trôi, bao quanh là lớp áo phủ bằng gạo nếp nguyên hạt, kế đến là phần vỏ bánh làm từ bột nếp đã trộn với nước cốt lá khúc để lấy màu xanh (nhiều nơi không có lá khúc bèn lấy rau cải thay thế), nhân bánh bao gồm đậu xanh, ít thịt ba chỉ, hành phi, tiêu… Nhưng riêng món bánh khúc tẻ (bột bánh làm từ gạo tẻ), hẳn là của hiếm.
Chị bạn Việt Anh – một tay chuyên săn những món ngon dân dã của miền quê Bắc bộ đồn rằng ở thôn Đỗ Xá, làng Vạn Điểm, Thường Tín – Hà Nội, còn lại duy nhất một gia đình trong thôn làm bánh khúc tẻ cũng đã qua ba đời. Quả thật, bánh khúc thì ăn mãi, nhưng bánh khúc tẻ làm cùng lá khúc nếp, hai thứ nếp – tẻ cứ loạn xị, thật chưa nghe qua bao giờ, hiển nhiên cũng chưa từng một lần được nếm thử. Cho đến khi cầm trên tay món bánh khúc tẻ, vẫn cứ phải tự hỏi đi hỏi lại, thật trên dân gian có món này, hay… nhầm?
Đến khi tìm về Đỗ Xá, gặp được chủ nhân hiếm hoi của món bánh quê dân dã này, chính là cô Yên Vĩnh, nay đã ngoài 60, câu chuyện làm món bánh khúc tẻ được cô vui vẻ kể: “Ngày xưa bà nội tôi ở làng làm món bánh này, bán cho người lao động bình dân, bà truyền lại cho mẹ, giờ truyền đến đời tôi. Cách làm tôi vẫn giữ nguyên như đã học từ bà, từ mẹ, không thay đổi tí gì”.
Tìm hiểu cách làm món bánh khúc tẻ, cô Yên Vĩnh tận tình chỉ dạy từng công đoạn, ban đầu là chọn lá khúc, phải là loại lá vừa chớm già, lá bánh tẻ, màu xanh tươi hơi ngả đậm, đấy mới là lúc hương vị lá khúc thơm ngon và ngậy nhất. Phần gạo tẻ thì đơn giản, gạo gì cũng được, ngâm kỹ rồi xay bột. Lá khúc đem về giã nát, chắt lấy nước cốt, trộn đều với bột làm phần áo cho bánh. Nhân bánh lại không dùng đậu xanh, mà dùng chính lá khúc nếp, xắt nhỏ, kèm trong đó là phần thịt ba chỉ hoặc thịt mỡ vai trộn với gia vị độc chiêu là mắm tép. Bánh khi gói xong, đem hấp hơn 2 tiếng là có thể dùng được.
- Xem thêm: Bánh ít lá gai
Tất nhiên đấy chỉ là những công đoạn theo trình tự, nghe kể thật giản đơn, nhưng tham gia vài công đoạn làm bánh mới thấy thật gian nan. Cô Vĩnh cho biết: “Mỗi ngày tôi dậy từ 1 giờ sáng, làm liên tục đến khoảng hơn 1 giờ chiều thì bánh ra lò, đem đi bán, về đến nhà dọn dẹp, thường đến 9 giờ tối là xong một ngày, bao năm qua cuộc sống tôi đều như thế cả, chỉ nghỉ vài ngày tết”.
Với nhiều người thôn quê, đặc biệt ở vùng Vạn Điểm, bánh khúc tẻ là món khoái khẩu dành ăn lúc lỡ bữa, là thức quà quê gắn bó với tuổi thơ. Cô Vĩnh cho biết thêm: “Cả làng biết nhà tôi làm món này, nên con cháu đi khắp nơi trong nước, nhiều người đi xa, sang tận Mỹ, Canada, châu Âu… khi về làng cũng hay tìm đến đặt tôi gói bánh tươi để họ mang ra nước ngoài trữ trong tủ đá, khi nào ăn thì đem rã đông, hấp lên là bánh ngon như mới”.
Khám phá phong vị trong món bánh quê này, mới thấy sự kết hợp nếp – tẻ giữa gạo và rau thật hợp lý. Nếu như bánh khúc phổ thông dễ gây ngấy, ngán bởi bột nếp, đậu xanh, thì bánh khúc tẻ của cô Yên Vĩnh lại mang một đặc điểm nổi bật, ấy là độ ngấy – ngán được hóa giải bằng thứ gia vị mắm tép.
Nhân bánh trước khi gói gồm lá khúc tươi và thịt, trộn đều với mắm tép theo tỉ lệ bí truyền, đem xào lên cho chín đều, dậy mùi, rồi mới gói như cách gói bánh nếp, nhưng kích cỡ có phần nhỉnh hơn, bánh to độ ba ngón tay, dài một gang. Với loại bánh nhân nhiều thịt, ít mỡ, phần sống lá dong khi gói chừa ra ngoài; với loại bánh nhân nhiều mỡ, sống lá ẩn vào trong.
Bánh khi hấp chín, mở ra ăn sẽ thấy dậy ngay mùi thơm của lá dong, vị bùi của lá khúc nếp, và mùi mắm thoảng nhẹ, mặn mòi, tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên vị rất cân bằng, hài hòa, không hề có cảm giác ngấy ứ quen gặp khi ăn các loại bánh khúc khác.
Hỏi cô Yên Vĩnh chuyện bán bánh, làm bánh, cô vui vẻ bảo: “Có hôm vừa dỡ mẻ bánh, đem ra đường làng, khách đỗ xe lại mua một lần hết sạch. Nhưng cũng có hôm bán đến tối mới hết”. Thắc mắc thêm rằng món bánh này ai ăn cũng khen lạ, khen ngon, nhưng sao cả làng chỉ mình cô Yên Vĩnh bán, cô lý giải: “Làm món này cực một phần, quan trọng hơn là cách làm nhân phải biết trộn cho khéo, không thì hỏng ngay. Tôi dạy con mãi mà cực nhọc quá nên chẳng đứa nào chịu làm, chúng nó xin đi công ty làm công nhân hết cả, còn lại mình tôi theo nghề đến đâu hay đến đó thôi”.
