Nhân bánh ít lá gai thường là đậu xanh, đậu phụng, dừa sợi. Khác với các loại bánh, nhân bánh ít lá gai không giữ phần quan trọng, không ngon, không quý bằng phần bánh chung quanh.
Ngày trước Phú Yên trồng nhiều gai, trồng khắp nơi vùng tây bắc tỉnh. Thơ của Lê Quang Định, hơn hai trăm năm trước (1794) khi ông trong hàng ngũ đại quân Hoàng tử Cảnh đi qua Thạch Lãnh, nói đến cây gai trước, rồi bắp, dưa, bên khung cảnh rừng thưa, sông cạn, xa xa là rừng cây vượng khí:
Phú Yên điền địa trích
Sơn dã biến tang ma
Tráng lão cơ xuy mạch
Hành nhân khát mãi qua
Lâm sơ triêu phóng mã
Thủy thiển vãn phù sa
Lãnh thu ngưng giai khí
Thời kinh đế tử xa
Bản dịch trong Đại Nam nhất thống chí:
Phú Yên đồng ruộng hẹp
Dâu gai khắp nội gò
Trẻ già đói luộc bắp
Hành nhân khát mua dưa
Rừng thưa sớm thả ngựa
Sông cạn chiều thả bè
Khí tốt tụ cây núi
Lúc xe đế tử qua.
Chính xác hơn thì gai trồng nhiều ở các xã thuộc huyện Đồng Xuân hiện nay và các xã An Định, An Nghiệp của huyện Tuy An. Trồng để lấy sợi chứ không phải để lấy lá làm bánh. Chưa thấy có nhà nghiên cứu nào nói cho chúng ta biết con người dùng vỏ gai lấy sợi trước hay dùng lá gai làm bánh trước.
Lá gai luộc, vắt ráo, cho vào cối giã đến nhuyễn. Cho bột nếp tiếp theo. Rồi đường, đã thắng keo như nước mật để tránh cái vị sống của đường. Cối bột bây giờ quánh lại, đen bóng, không phải đôi tay lực sĩ cũng là đôi tay lực điền mới nhấc nổi cái chày thường bị chất bột níu xuống.
Có câu ca dao: Muốn ăn bánh ít lá gai/ Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi. Bình Định – Phú Yên có thời gian khá lâu chung đơn vị hành chánh, do tổng đốc Bình Phú đứng đầu, phong tục tập quán có nhiều nét giống nhau. Đó là ca dao liên tỉnh, ca dao miền.
Ca dao nội tỉnh thì: Muốn ăn bánh ít lá gai/ Lấy chồng Đồng Cọ sợ dài đường đi. Đồng Cọ hay Xóm Sủng, Suối Mít, Thạch Chẩm… – tùy hoàn cảnh, tùy trường hợp người nói thay đổi cho thích hợp.
Nhân bánh ít lá gai thường là đậu xanh, đậu phụng, dừa sợi. Khác với các loại bánh, nhân bánh ít lá gai không giữ phần quan trọng, không ngon, không quý bằng phần bánh chung quanh. Bánh ít lá gai là món cần có trong ngày kỵ giỗ. Phải gói nhiều hơn vì khách được mời dùng trước và sau khi ngồi bàn. Khách ra về món quà gởi kèm theo lại là bánh ít lá gai.
Có người hỏi: Chữ “ma” trong bài thơ Lê Quang Định được trích dẫn nơi đầu mục này là gai hay mè (vừng)? Tra chữ Hán thấy gai là đại ma, hoàng ma, hỏa ma. Mè (vừng) là chi ma. Hiểu theo mạch câu thơ và qua thực tế trồng trọt tại địa phương thì “tang ma” là “dâu gai” chứ không phải “dâu mè”. Mè trồng nhiều ở các đất soi đầu nguồn sông Ba, phía tây nam tỉnh.
Bên cạnh bánh ít lá gai có thứ bánh ít làm bằng bột nếp nữa là bánh ít trắng. Hình dáng cái bánh không khác bánh ít lá gai. Để phân biệt người ta bẻ góc loại này thì vặn góc loại kia. Mỗi địa phương có một ước lệ bất thành văn hiểu với nhau. Bánh ít trắng chỉ dùng bột nếp, không trộn thêm thứ gì. Bánh ít mặn nhân bằng thịt băm có gia vị, bánh ít ngọt nhân là đường, đậu xanh, dừa nạo… Mấy thứ bánh khác, làm bằng bột gạo, bột khoai hạ, bột chuối nước, bột sắn múc là bánh ít ngọt. Nó không có hình dạng như bánh ít lá gai hay bánh ít trắng. Nó là khối viên trụ, chỉ bằng ngón tay cái, chiều dài khoảng một tấc, đặt vừa trong cái dĩa trung. Thứ bánh này không có nhân. Các loại làm bằng bột khoai hạ, khoai chuối, sắn múc có thể cho vài sợi dừa làm gân. Bánh ít gạo thì không. Màu sắc cái bánh phụ thuộc vào màu đường. Đường trắng thì có màu ngà. Bánh ít gạo đường đen có màu hồng nâu hoặc màu cà phê sữa.
Các loại bánh ít này thường có mặt cùng bánh ít lá gai trong gói quà thân mật gởi cho người bà con hay thân thiết cầm về sau một buổi cùng vui.
