Gạo nếp là ngũ cốc vô cùng quen thuộc chỉ sau gạo, có thể chế biến bằng nhiều cách để có những món ăn ngon đậm đà hương vị.
Cốm dẹp
Gặt nếp đỏ lá gai đem về đạp lấy hột rồi đưa vào chảo rang. Khi nếp nổ lai rai, bắc ra cối giậm. Người Khmer dùng cối bồng, người Kinh thì dùng cối giã gạo để giậm.
Hồi xưa dân miệt giồng hay dùng bao bố để trên ván giậm, cứ một người giậm, một người trộn. Nếu dùng bao bố, một người giậm, hai người cầm hai đầu bao, lúc lắc theo nhịp chày. Khi hạt cốm dẹp đều, được sàng sẩy cho sạch trấu.
Dân trong Nam, nhất là dân thành phố thích trộn cốm dẹp với một ít nước dừa, trộn sợi dừa rám – loại có thể cạy bằng đũa bếp, thêm ít đường. Khi cốm thấm đều, dẻo, thơm. Dân Khmer chuộng đường thốt nốt. Nếu trộn cốm mà thiếu đường thốt nốt, hương vị cũng đổi khác.
- Xem thêm: Bánh ống và cốm dẹp
Cốm có thể “dự trữ” khá lâu, nhưng không sao nhịn được. Giờ đây, nếp dẻo không còn giống thơm dẻo như ngày nào. Nếp “thần nông” không giữ được cái chất cốm dẹp xa xưa.
Nếp dẻo mà bác Ba Phi khoe cách đây hàng chục năm: “dẻo đến mức làm bánh ít, gỡ dính tay, rải mạnh dính cột nhà; chó táp dính răng, giãy hoài không ra, đến chừng thoát được răng dính trên cột nhà” – nay đã hiếm.
Xôi chiên phồng
Món ăn công phu
Xôi chiên phồng không chỉ là món ăn tốn thời gian thực hiện (90 phút), mà còn là món ăn được chế biến một cách công phu, và cần sự khéo léo của đôi tay người đầu bếp.
Nguyên liệu cần là loại nếp tốt được nấu như nấu xôi, để nguội, nhồi đến khi dẻo, cho đường vào nhồi lần 2 cho đến lúc dẻo quánh, đổ dầu ăn vào nhồi lần 3.
Sau đó cho vào chảo để chiên. Khi chiên, cần sự phối hợp khéo léo và liên tục của 2 động tác – đảo để tạo dáng tròn, ép để tạo sự phồng. Xôi chiên phồng dùng ăn chung với gà, vịt quay, thịt nướng…
Trong suốt năm 1996, có nhiều chương trình hội thi Các món ăn Việt Nam lần lượt được tổ chức tại nhiều tỉnh thành của cả nước. Trong các món ăn được giới thiệu, xôi chiên phồng, món ăn thuần túy dân tộc của xứ bưởi Biên Hòa (Đồng Nai), luôn thu hút sự chú ý của khách tham quan.
Xôi chiên phồng đã giúp cho nhiều người đầu bếp nhận được những giải thưởng cao. Nhưng, thực ra không phải đợi đến 1996 xôi chiên phồng mới đăng quang, năm 1984, hội thi cả nước về Các món ăn dân tộc do Tổng Cục Du lịch Việt Nam tổ chức tại thành phố Vũng Tàu, món xôi chiên phồng qua đôi tay của một nữ đầu bếp xứ bưởi đã đoạt huy chương vàng.
Tại xứ bưởi
Thông tin năm 1984 trên đã đưa chúng tôi đến xứ bưởi để tìm người đầu bếp cùng chiếc huy chương vàng năm xưa. Tại nhà hàng Đồng Nai, chú Chín, quản lý nhà hàng đã kể lại phần nào gốc tích món xôi chiên phồng.
- Xem thêm: Xôi chiên phồng quen mà lạ
Chính chú đã từng được thưởng thức món ăn này từ những năm 60 tại 2 quán: Tân Hiệp nay là nhà hàng Đồng Nai, Tuyết Hồng nay là quán Thái Bình. Và chú Chín đã đưa chúng tôi đến nhà bà Huỳnh Thị Ngọc, người nữ đầu bếp đoạt huy chương vàng năm 1984 với món xôi chiên phồng.
Bà Ngọc sinh năm 1944, hiện là bếp trưởng khách sạn 57. Bà cho biết từ năm 12 tuổi bà đã theo học món xôi chiên phồng nơi bà chủ quán Tuyết Hồng, sau đó đi làm ở khách sạn 57 và là một trong hai người được chọn đi dự thi ở Vũng Tàu – đại diện cho tỉnh Đồng Nai.
Theo bà Ngọc, xôi chiên phồng đã có từ lâu lắm, có thể có trước cả thập niên 1950. Xứ Bưởi hiện tại cũng có nhiều người trẻ hơn bà chuyên làm món xôi chiên phồng như anh Phạm Long Hải thuộc nhà hàng Sông Phố, người vừa đoạt 2 giải khuyến khích và phong cách của hội thi Người đầu bếp giỏi tỉnh Đồng Nai.
Anh Bùi Văn Bảo, tự Chính, thuộc khách sạn Hòa Bình; anh Kiệt trước làm tại nhà hàng Sông Phố nay chuyên nấu tiệc tư gia; anh Lâm Khánh, tức Cường, hiện làm tại khách sạn Đệ Nhất ở TP.HCM.
Đến thành phố và các nơi
Ngày 14.11.1996, tại hội chợ Food & Hotel Việt Nam ‘96, người đầu bếp trẻ (24 tuổi), đẹp trai Nguyễn Thái San của khách sạn Đệ Nhất, quận Tân Bình đã xuất sắc đoạt giải nhất hội thi Các món ăn Việt Nam do Saigon Tourist tổ chức.
San đã vui vẻ giới thiệu người chỉ dạy San làm món xôi chiên phồng, đó chính là anh Lâm Khánh một đầu bếp xứ bưởi vừa về đầu quân khách sạn Đệ Nhất.
Hiện nay, không chỉ có Biên Hòa, TP.HCM có món xôi chiên phồng, theo chú Chín quản lý nhà hàng Đồng Nai, bà Ngọc bếp trưởng khách sạn 57 cùng các đầu bếp xứ bưởi, có nhiều tỉnh thành như Châu Đốc, Bến Tre… đã cử người đến học làm hoặc rước về tận xứ để dạy cho các tay bếp ở địa phương mình món ăn công phu và độc đáo này.
Bác Lê Khả, cựu phó Tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch Việt Nam, nay đã nghỉ hưu, người đã tổ chức hội thi các món ăn dân tộc năm 1984 tại Vũng Tàu, kể: “Vào những năm 80, món xôi chiên phồng hầu như trong cả nước chỉ mới có một số ít người biết đến. Khi xuất hiện tại hội thi, nó trở thành độc đáo đối với người tham quan, và độc đáo cả ở cách làm cho phồng to, tròn đều như trái banh mà bên trong trống rỗng”.
