Một món ăn không bao giờ thiếu trong gia đình người Việt ở miền Tây Nam bộ mỗi khi tết đến xuân về là nồi thịt kho hột vịt. Chừng giữa tháng Chạp ta, khi công việc đồng áng xong xuôi, không khí xuân mới đang đến với từng gia đình, người ta chuẩn bị chọn lựa trứng vịt cho nồi thịt kho cuối năm. Trứng vịt lớn, đều, để chừng năm mười bữa kho sẽ ngon hơn trứng vịt mới đẻ.
Năm nào cũng vậy, ở mỗi xóm thường có một vài nhà làm thịt heo chia cho bà con. Muốn có nồi thịt kho ngon, theo kinh nghiệm dân gian, người ta chọn thịt ba rọi rút sườn. Nước dừa tươi, chanh, tỏi, ớt chín, đường, nước mắm ngon là những thứ không thể thiếu cho nồi thịt kho hột vịt.
Thịt xắt miếng chừng cỡ hai lóng tay, lấy dây lát phơi khô cột chặt lại. Bắc nồi nước sôi, thả thịt vào trụng cho săn rồi vớt ra, cắt bỏ dây, để ráo nước. Tỏi lột vỏ, bằm thật nhuyễn cùng với ớt chín, đem lược (dân quê thường dùng vải mùng thưa) lấy nước để ướp thịt, nếu ướp cả xác tỏi, ớt thì nước thịt sẽ bị lợn cợn, không đẹp, không ngon. Trộn đều thịt với nước tỏi ớt đã vắt, thêm chừng hai muỗng canh nước mắm ngon, chút xíu đường, bột ngọt. Vắt vài trái chanh tươi lấy nước, ướp thêm vào để miếng thịt kho sau này sẽ trong, bóng. Người có kinh nghiệm không cần nước màu vì chỉ cần cho nước dừa vào là thịt kho đã ngả màu vàng óng, thêm nước màu vào thịt sẽ bị đen sậm như khét.
Chục trứng vịt được luộc chín, lột sạch vỏ, rửa sơ qua nước lạnh rồi để ráo. Ướp thịt cỡ hơn tiếng đồng hồ mới chặt hai trái dừa xiêm tươi lấy nước đổ vào nồi đất. Nước dừa sôi thì thả thịt vào, để sôi bùng lên rồi bắt đầu hạ lửa, vớt bọt. Kho liu riu cho thịt thấm, khi nước dừa rút gần cạn thì chặt tiếp một, hai trái dừa lấy nước đổ thêm cho miếng thịt ngập nước, rồi cho trứng vịt luộc vào tiếp tục kho đến khi sôi thì để lửa thật nhỏ. Đến lúc này thì mùi thịt kho đã thơm khắp nhà. Lấy tăm tre xăm miếng thịt thấy mềm thì rưới từng muỗng nước mắm ngon vào nồi, cho tới khi nếm thấy vừa ăn thì tắt lửa. Hột vịt kho cũng đã thấm, lòng trắng đã ngả sang màu vàng bắt mắt, nước thịt kho màu vàng trong, đẹp mắt.
Chiều ba mươi tết, trên mâm cúng rước ông bà, không nhà nào thiếu dĩa thịt kho hột vịt như thế.
Thạch Ba Xuyên
