Nhà văn Chu Văn từng bảo rằng nghề làm phở phát tích từ thôn Rao Cù huyện Nam Trực của tỉnh Nam Định; hỏi các ông chủ tiệm phở ở Sài Gòn ở cả Vientian (Lào)… thì y như rằng cứ mười ông có chín ông gốc quê Nam Định! Bây giờ thì khắp các nơi, Hà Nội, Hải Phòng… đâu đâu cũng nhan nhản những biển hàng “Phở gia truyền Nam Định”. Nhưng Nam Định có thật là quê hương của phở không thì lại là chuyện khác. Dân nghiện phở ở Nam Định than phiền là phở Hà Nội không ra gì. Còn người Hà Nội lỡ có một lần ăn phở ở bến ôtô hay nhà ga Nam Định thì mang ấn tượng xấu mãi.
Ở Nam Định có hai hàng phở cùng có tên là Đán. Một Đán gầy, một Đán béo. Lần đầu tiên đến cái hàng phở nằm ở bên ngách chợ Rồng, tôi lấy làm ngờ cái danh tiếng của ông Đán gầy này. Có độc hai cái bàn dành cho khách, vài cái ghế, một cái bếp lò chỉ như những cái bếp lò vẫn sử dụng cho một gia đình, cái xoong đặt trên bếp cũng vậy. Hai ông bà già dáng chừng như cán bộ công nhân về hưu mới mở ra cái việc phục vụ ăn uống này để thêm tiền chi tiêu, lúc rờ cái thớt, lúc mó con dao, trông thấy cũng đủ sốt ruột. Khách khứa chả có ai, chỉ có tôi và một anh bạn, thế mà từ lúc chúng tôi ngồi yên vị đến lúc có được một bát phở đặt trước mặt cũng phải mất đến mười lăm phút.
Những lần khác đến ăn, dù có năm bảy người khách ông cũng vẫn chỉ làm với tốc độ ấy thôi. Có khách đến mới thái bánh. Ông gỡ nhẹ tay từng tấm bánh một đặt xếp lên thớt, dao đưa cũng từng nhát một, nhát một, thái vừa đủ cho một bát hoặc đến hai bát là cùng. Xếp phở vào bát xong ông mới cầm đến miếng thịt treo trên móc. Ông cho nó lên thớt, xoay mãi, ngắm mãi rồi mới hạ từng nhát dao. Thịt thái ra cũng chỉ vừa đủ cho từ một, hai bát. Những lát thịt mỏng, đúng thớ, đều tăm tắp lần lượt được xếp vào trong bát. Rồi rau thơm, rồi nước dùng, rồi đưa tới khách ăn.
Trong lòng bát men sứ trắng như lòng trắng trứng, những sợi phở trắng mềm như lụa, nước trong vắt, nếm thấy ngọt khắp khoang miệng, vài lát thịt nổi vân lên như thớ gỗ nằm hờ hững như một kẻ sĩ thời Đông Chu. Rau thơm thái nhỏ, vài cánh mùi xanh mướt mỏng manh, khách ăn cho thêm một hai lát ớt tươi đỏ thắm vào nữa… Ăn phở phải ăn với chanh tươi, ớt tươi. Bên trong bát phở là một sự tập hợp hài hòa các màu nguyên, vị nguyên – bất cứ một thứ gì trong đó bị ngả màu là làm hỏng vẻ đẹp, cái ngon của bát phở.
Hồng Nam
