Lâu nay, hễ nói tới phô mai (fromage) người ta hình dung ngay loại thực phẩm được coi là đặc trưng của xứ Gaulois. Điều ấy không sai bởi phô mai Pháp đa dạng nhất về chủng loại, với hơn 1.000 sản phẩm khác nhau – theo một thống kê chưa thật đầy đủ(*), tuy nhiên phô mai được coi là ngon nhất lại không đến từ nước Pháp. Điều đó được minh chứng qua hai cuộc thi giành danh hiệu “phô mai vô địch thế giới” được tổ chức trong năm vừa qua.
Tháng 11-2016, tại cuộc thi World Cheese Awards (Giải thưởng phô mai thế giới) diễn ra ở TP. San Sebastian của Tây Ban Nha – một sự kiện ẩm thực được tổ chức hằng năm bởi Guild of Fine Foods, tổ chức về nghề ẩm thực ra đời tại Anh vào năm 1995, có tầm ảnh hưởng toàn cầu – danh hiệu phô mai ngon nhất thế giới đã được trao cho thương hiệu Kraftkar, một loại phô mai xanh của Na Uy. Kraftkar được làm từ sữa chưa tiệt trùng và phải trải qua 12 tháng ủ trong hầm trước khi trở thành sản phẩm của một nông trại nằm trong các vịnh hẹp ở trung tâm của vương quốc Bắc Âu này. Khi nhận được tin phô mai Kraftkar được vinh danh, ông Gunnar Waagen – chủ nông trại đã hết sức vui mừng: “Đây là điều vô cùng kỳ diệu đối với một doanh nghiệp nhỏ có tính chất gia đình. Nông trại của chúng tôi làm việc suốt ngày dài để sản xuất phô mai. Hằng ngày chúng tôi đều dậy sớm và đi ngủ muộn để có thể làm ra thứ phô mai ngon nhất, vì vậy đoạt được giải thưởng này tôi rất tự hào”.
Để đoạt được ngôi vương phô mai của năm 2016, Kraftkar đã vượt qua 3.060 ứng viên đến từ 36 quốc gia. Theo mô tả của ban tổ chức cuộc thi thì “các loại phô mai đủ hình dáng và kích cỡ đã được vận chuyển bằng xe đạp, tàu thuyền, máy bay, xe lửa, xe hơi và xe tải đến Trung tâm hội nghị Kursaal ở San Sebastian để tham dự cuộc thi”. Ban giám khảo gồm 266 chuyên gia về phô mai thuộc 26 xứ sở, từ Nhật tới Úc, từ Canada tới quần đảo Canary ở Đại Tây Dương (khu tự trị thuộc Tây Ban Nha) đã nếm, ngửi và chấm điểm các loại phô mai dự thi. Do số lượng giám khảo quá đông, phải chia thành từng nhóm bốn người và mỗi nhóm trong tổng số 66 nhóm giám khảo lại đề cử một loại phô mai theo họ là ngon nhất, sau đó loại dần theo cách chấm điểm để chọn phô mai số 1. Trong số các giám khảo có một cô gái đến từ bang Vermont của Mỹ – cũng là một vùng phô mai nổi tiếng – vừa nhận bằng tiến sĩ cho một công trình nghiên cứu phô mai và đang được tài trợ để đi khắp thế giới với mục đích tìm các loại phô mai xuất sắc nhất.
Kraftkar được hội đồng giám khảo đánh giá là “loại phô mai ngon nhất từng được sản xuất”, và nó còn lập kỳ tích là lần đầu tiên trong lịch sử 29 năm của cuộc thi World Cheese Awards, một loại phô mai Bắc Âu đã đánh bại các phô mai Tây Âu, thường là phô mai được làm tại Pháp hay tại Anh. Đứng sau Kraftkar là phô mai Ossau Iraty, sản phẩm của hãng Fromagerie Agour ở Pháp và xếp thứ ba là phô mai Le Gruyère AOP Premier Cru của Công ty Cremo SA von Mühlenen ở Thụy Sĩ. Hai loại phô mai của Tây Ban Nha là Cala Blanc và Cremositos Del Zujar được xếp thứ tư và thứ năm.
Còn tại cuộc thi World Cheese Championship (Vô địch phô mai thế giới – sự kiện diễn ra lần đầu tiên vào năm 1957 và là cuộc thi lớn nhất thế giới về mặt kỹ thuật sản xuất các sản phẩm được làm từ sữa bò) được tổ chức vào ba ngày đầu tháng 11-2016 tại TP. Madison, thủ phủ của bang Wisconsin, danh hiệu phô mai ngon nhất thế giới thuộc về sản phẩm Roth Grand Cru Surchoix của hãng Emmi Roth ở Wisconsin. Được gọi là vùng đất của bơ và phô mai ở Mỹ, Wisconsin sản xuất 26% các loại phô mai được tiêu thụ ở nước này với hơn 600 chủng loại mang nhiều phong cách khác nhau. Trong năm 2015, chỉ riêng bang Wisconsin đã sản xuất tới 3,1 tỉ pound (cân Anh, tương đương 0,45kg) phô mai, xếp thứ tư toàn cầu (sau Mỹ: 11,8 tỉ pound, Pháp: 4,8 tỉ pound, Đức: 4,2 tỉ pound). Được làm từ sữa bò tiệt trùng và mang phong cách phô mai vùng núi Alps, Roth Grand Cru Surchoix được ban giám khảo cuộc thi World Cheese Championship 2016 ca ngợi bởi hương vị và kết cấu “tuyệt hảo”. Đây là lần thứ hai một loại phô mai Mỹ được vinh danh tại cuộc thi này; lần trước là vào năm 1988 khi phô mai Dale Olson cũng được sản xuất tại Wisconsin giành ngôi vô địch.
Để trở thành phô mai ngon nhất thế giới, Grand Cru Surchoix với 14 tháng được ủ trong hầm đã vượt qua 2.959 ứng viên đến từ 23 quốc gia và 31 tiểu bang của nước Mỹ. Nó được chấm 98,88/100 điểm, đánh bại hai đối thủ của vòng chung kết là phô mai Urnäscher Hornkuhkäse đến từ Thụy Sĩ (98,758 điểm) và phô mai Gouda già tuổi đến từ Hà Lan (98,754 điểm). Ông Marc Druart, trưởng bộ phận nghiên cứu – phát triển của Công ty Emmi Roth nói: “Surchoix là loại phô mai được làm để nối liền hai nền văn hóa châu Âu và Mỹ. Chúng tôi dùng kỹ thuật truyền thống tương tự như ở châu Âu song phát triển một loại hương vị phô mai mà người Mỹ ưa thích hơn”. Ngay sau khi Grand Cru Surchoix trở thành nhà vô địch phô mai thế giới, Công ty Emmi Roth đã phải chạy tối đa công suất làm loại phô mai này mới đủ nguồn cung cho thị trường tại Mỹ.
(*) Người Pháp có thành ngữ “Un fromage par jour de l’année” (Mỗi loại phô mai cho một ngày trong năm) để nói sự đa dạng về chủng loại thực phẩm này tại Pháp
Tìm phô mai ngon nhất ở đâu?
Theo hãng tin CNN, có chín loại phô mai được coi là ngon nhất được sản xuất ở nhiều quốc gia khác nhau, đó là:
- Phô mai Jasper Hill’s Harbison được sản xuất tại Greensboro, bang Vermont (Mỹ)
- Phô mai Rafael Baez’s Monte Enebro ở Avila, Tây Ban Nha
- Phô mai Colston Bassett’s Stilton ở Nottinghamshire, Anh
- Phô mai Durrus Farmhouse Cheese ở Durrus, Ireland
- Phô mai Bra Tenero D.O.P. ở Piedmont, Ý
- Phô mai Boerenkaas Gouda ở Amsterdam, Hà Lan
- Phô mai Fromagerie Agour’s Ossau Iraty ở Hélette, Pháp
- Phô mai Azeitão ở Bồ Đào Nha
- Phô mai Walter Rass’s Chällerhocker ở Saint-Gallen, Thụy Sĩ
- Lưu Hương
Xem thêm:
