Trở thành một bếp trưởng không dễ. Trái với những hình ảnh bạn từng thấy về những bếp trưởng trên truyền hình, trừ khi từng làm việc trong nhà bếp, ngoài ra bạn không biết gì cả. Ngành công nghiệp nổi tiếng này có những khắc nghiệt riêng của nó. Đây là những câu chuyện hậu trường của một bếp trưởng do tác giả R. Vega tường thuật.
Những giờ phút điên rồ
Sau khi làm việc hơn mười năm trong chuỗi nhà hàng ở thành phố New York, tôi biết rằng đó là tiêu chuẩn làm việc mỗi ngày từ 12 đến 14 giờ, sáu đến bảy ngày một tuần. Trừ khi nó là một hoạt động tập thể của công ty, hầu hết các cơ sở kinh doanh nhỏ hơn cần được giám sát liên tục, từ khi thực phẩm được giao vào lúc bình minh cho đến giờ đóng cửa thực sự khi tắt đèn và khóa cửa.
Đầu gối, bàn chân, giày và mùi hôi
Khi bạn là đầu bếp, bạn đi lại suốt ngày. Với những giờ phút bị thiếu ngủ, bề mặt sàn nhà ẩm ướt, đầy rác, cúi xuống liên tục và nhiều công việc nặng nhọc, bạn bị đau nhức. Giày dép loại không bị trượt là tất cả những gì cần có trong nhà bếp, và ở một số tiểu bang, nó được quy định bởi luật pháp. Nếu đôi giày công sở của bạn không thể giúp bạn vượt qua một tuần mà không bị phồng rộp, hãy chuyển sang sử dụng một nhãn hiệu khác.
Và đừng quên mùi hôi. Tất cả dầu trong bầu không khí ngột ngạt của bữa tối vội vã đi vào các lỗ chân lông của bạn. Mồ hôi thấm vào lớp trang phục đầu bếp của bạn (điều mà tôi luôn thấy khó chịu). Khi tất cả trộn lẫn với mùi hôi qua hơn 12 giờ trên đôi chân của bạn, người bạn sẽ có mùi giống như phòng thay đồ lên mùi ôi thiu.
Những người chưa bao giờ trải nghiệm sẽ không thể cảm nhận được cái nóng thực sự này, trừ khi họ đã làm việc 10 giờ bên lò nướng trong nhà bếp với hệ thống thông gió không tốt trong mùa hè. Hãy nhìn vào nhiệt kế nướng thịt của bạn, và đừng ngạc nhiên nếu nó ở nhiệt độ 71oC (160oF).
Những điều kiện làm việc nguy hiểm
Nhà bếp là một nơi nguy hiểm. Chỉ cần nhìn vào tay cầm của một vỉ nướng, áp chảo, hoặc vỉ nướng chả. Sau hơn sáu tháng làm việc, bạn sẽ trông giống như bà mẹ muốn giấu đi con dao khi bạn còn niên thiếu. Những vết sẹo dọc ngang trong lúc vội vàng và chạm dao vào da thịt bạn cho đến các vết phỏng do cạnh của chiếc vỉ nướng nóng bỏng, lò nướng hoặc chảo gây ra là những tai nạn đặc trưng của nhà bếp.
- Xem thêm: Ngon nhất vẫn là món mẹ nấu
Các thùng dầu nóng hoặc nước sôi liên tục được vận chuyển dọc theo các sàn nhà trơn trợt. Hầu hết các nhà bếp có những cầu thang chết người với thảm trải lỏng lẻo. Ngoài ra, công cụ làm việc chính của bạn là một con dao đầu bếp sắc bén dễ cắt vào da thịt như chơi. Chưa kể đến các công cụ bào cắt, cỗ máy xắt rau nhỏ rất dễ cắt bay toàn bộ các đầu ngón tay.
Giờ cao điểm căng như dây đàn
Trong suốt cỗ máy là một nhà hàng, mọi bộ phận chuyển động đều cần phải hoạt động. Đa số các cơ sở ăn uống cao cấp ở các thành phố lớn của Hoa Kỳ đều có giờ cao điểm là các bữa tối sớm vào khoảng 6 giờ 30 chiều (tùy theo ngày) và sau đó đến giờ cao điểm say túy lúy đợt hai là 9 giờ tối. Điều đó có nghĩa là cả nhà hàng sẽ tăng năng suất lao động lên gấp hai lần trong hầu hết các đêm.
Tất cả các đơn đặt hàng được thực hiện thông qua máy chủ và được đặt vào máy tính điểm dịch vụ. Sau đó, chúng trở thành những đơn đặt hàng trong nhà bếp mà đầu bếp phải đọc to lên cho mọi người cùng nghe hoặc tự tay xử lý. Có quá nhiều đơn hàng trong cùng một lúc sẽ gây ra tình trạng quá tải, và đó là lý do tại sao tốt nhất các thực khách nên đặt chỗ trước hoặc sau những giờ cao điểm này.
Trong một số trường hợp, thực khách thậm chí có thể có được các món ăn chất lượng tốt hơn vì chuyện bếp núc cũng cần phải thư giãn. Nếu nhà bếp làm việc quá sức, ắt sẽ có chất lượng kém.
Những vị khách khó tính
Nếu bạn là người kén ăn, hãy kiềm chế nó. Dường như rất nhiều người kén ăn thường nghĩ rằng thật lý tưởng để nổi cơn thịnh nộ tại một nhà hàng bít tết vì nơi đó không thể có nhiều lựa chọn đa dạng. Những thực khách hay ăn nói om sòm có xu hướng yêu sách nhiều hơn mọi người. Các đầu bếp thường rất buồn vì điều này.
Có những vị khách muốn chính người phục vụ của họ đến tận nhà bếp để gọi món, điều này làm chậm lại toàn bộ nhà hàng. Đây là những biểu hiện công khai của sự bất ổn tinh thần.
Đừng khó chịu đến mức bạn nghĩ rằng bạn làm ra thực đơn. Xin đừng làm như thế. Vì những người ở trong bếp đã đổ hết mồ hôi vì thực đơn của họ rồi.
Các mối quan hệ, chuyện nghiện ngập và việc cân bằng giữa cuộc sống với công việc
Cách dễ nhất để tổng kết một lịch trình thưởng thức các món ngon trong một thành phố lớn? Từ trưa đến nửa đêm, sáu ngày một tuần. Và đó là “giờ vàng”.
Khi bạn hành động trái ngược với nhịp điệu đó, nó sẽ có hậu quả. Những mối tình lãng mạn nhưng thiếu thực tế sẽ luôn bị căng thẳng bởi ngành công nghiệp nhà hàng, kể cả khi có hai đầu bếp đang túc trực. Các đầu bếp gần như không bao giờ có một ngày nghỉ. Một số đầu bếp vắng nhà suốt, họ trở thành “những bóng ma” đối với đám con cái của họ.
Giữa những thời gian kéo dài và rối loạn về đêm trong đời sống xã hội của họ, việc lạm dụng ma túy đôi khi có thể xuất hiện. Vấn đề luôn luôn khó thích nghi ngay từ đầu. Nhưng nếu bạn không tìm thấy sự cân bằng giữa công việc và cuộc sống, ngành công nghiệp này sẽ nghiền nát bạn thành bụi tro. Làm việc trong guồng máy đôi khi có thể cảm thấy như thể đang ở trong một giáo phái khổ tu.
Bếp trưởng ăn gì?
Hầu hết các đầu bếp bị thiếu ngủ. Phải mất thời gian để bình tĩnh trở lại sau những hưng phấn và năng lượng ở nhà bếp. Ngay cả những đầu bếp đi thẳng về nhà cũng không thể đi ngủ ngay lập tức.
Nếu bạn đủ may mắn để ra về vào lúc 11g30 tối, hãy đi thẳng về nhà, lên kế hoạch đặc biệt cho ca tiếp theo, và mở một lon bia hay uống trà, vẫn cần có thời gian (và melatonin) để làm chậm lại động cơ, đó là tâm trí của bạn. Do ngủ rất ít, hầu hết các đầu bếp đều không ăn bữa sáng đầy đủ, ít nhất là với những người tôi biết.
Ở thành phố New York, đa số các đầu bếp thường uống những ly sinh tố đặc hoặc ăn các món BEC (gồm thịt xông khói, trứng và phô mai) kẹp trong chiếc bánh mì kaiser (đây là món ăn quen thuộc ở New York) trên một chuyến tàu điện ngầm bẩn thỉu. Với thời gian ngủ có thể là 4 – 5 giờ, họ không có đủ thời gian để ăn một bữa sáng cho đàng hoàng. Họ cần có thời gian ở trong bếp.
Rồi đến “bữa ăn gia đình”, tức là bữa ăn do toàn bộ nhân viên nhà hàng phụ trách. Đó là lúc mỗi người sẽ đứng trên đôi chân của mình trong hàng nhiều giờ liền, phải chuẩn bị sức lực trước khi các cánh cửa được mở ra. Nó có thể tuyệt vời hoặc tệ hại, còn tùy thuộc vào nhà hàng.
Sau đó là ăn vặt giữa ca: làm thêm một ít khoai tây chiên hoặc chả giò phô mai đi quanh khắp nhà bếp, chôm một miếng thịt xông khói, hoặc một cuộn bánh mì trên bàn. Mỗi bữa ăn nhẹ được tính như nạp nhiên liệu.
Đối với những đầu bếp vẫn ra ngoài sau ca làm việc và đi chơi với bạn bè, không gì có thể cạnh tranh với thức ăn nhanh béo ngậy vào lúc 1 giờ sáng, món hot dog ở cây xăng hoặc món pizza 1 USD. Hầu hết các đầu bếp và bếp trưởng đều ăn khủng khiếp trong suốt tuần làm việc, nếu không họ sẽ bị mất sự cân bằng giữa công việc và cuộc sống.
Cuộc sống sau khi trở thành bếp trưởng?
Để tồn tại trong ngành công nghiệp này, bạn phải mong muốn trở thành một đầu bếp hơn bất cứ thứ gì khác trên đời. Thông thường người ta bị cuốn hút vào nó ở tuổi thiếu niên hoặc hai mươi. Sau đó, họ bắt đầu cảm thấy thấm mệt qua những năm tháng làm việc và muốn thoát ra ngoài. Nhưng họ không thể làm được vì họ còn có con cái hoặc những chiếc còng tay bằng vàng. Nó cũng khó nằm trong hồ sơ xin việc khi bạn chỉ có bảy năm kinh nghiệm làm bếp mà chỉ muốn làm công việc bán hàng.
Đôi khi, ngành công nghiệp này có thể là một cái bẫy. Bạn chợt tỉnh ngộ sau 10 năm gắn bó với nghề và tự hỏi điều gì đã xảy ra với tuổi trẻ của bạn. Tốt nhất là đừng bao giờ ép buộc. Tôi biết một đầu bếp hai sao Michelin làm việc sáu ngày một tuần, mỗi ca từ 5 giờ sáng đến 11 giờ tối. Luôn luôn mỉm cười, không bao giờ suy sụp, luôn luôn tràn đầy năng lượng, đầu bếp đặc biệt này tiêu biểu cho mọi thứ mà một đầu bếp nên có. Anh ấy sẽ nấu nướng cho đến cuối đời.
Đó là loại tinh thần bạn cần có để tồn tại trong ngành. Trả lương thấp và làm việc quá sức, bạn chỉ có thể kiên trì bằng cách thuần túy làm việc vì đam mê mà thôi.
