Ngô Thanh Hòa được mọi người biết đến là “Vua đầu bếp” trong cuộc thi Masterchef Việt Nam năm 2013 và một trong mười người được bình chọn là những người đàn ông có nhiều đóng góp lớn trong năm (Men of the Year) 2014. Anh đã có gần hai mươi năm học và làm marketing tại Sydney (Úc). Đến tuổi tứ tuần, một quyết định rất nhanh đã đưa anh trở về Việt Nam, bắt đầu một cuộc sống mới với nghề “tung chảo”. Cuộc trò chuyện với anh cũng bắt đầu từ lối rẽ đó.
____
Lý do nào được xem là quan trọng nhất đã thôi thúc anh trở về quê hương?
Đến một thời điểm nhất định trong cuộc đời, những người xa quê như tôi đều ước muốn được trở về quê hương. Tôi trở về Việt Nam để có một niềm hạnh phúc lớn mỗi ngày, đó là được ăn bữa cơm do mẹ tôi nấu. Với tôi, cơm mẹ nấu bao giờ cũng ngon nhất. Những món ăn của mẹ luôn gợi nhớ trong tôi những kỷ niệm khó quên từ thời thơ ấu, chẳng hạn hương vị của món mì Quảng luôn khiến tôi nhớ về tiết trời mùa đông se lạnh của xứ Quảng, quê hương của mẹ tôi…
____
Hẳn cuộc đời và niềm đam mê làm bếp của anh chịu sự ảnh hưởng khá lớn từ người mẹ?
Đúng vậy! Mẹ tôi là một mẫu phụ nữ miền Trung điển hình, hiền lành, chân chất và rất chăm chỉ. Dù nay đã ngoài 80 tuổi nhưng hằng ngày, bà vẫn chăm chút cho bữa cơm gia đình. Cách bà tự tay lựa từng con cá, từng bó rau khi đi chợ, chăm chút từng món ăn khi nấu đã khiến các con biết trân trọng công sức của bà. Tôi bị ảnh hưởng bởi cách nâng niu thực phẩm khi nấu nướng của mẹ tôi. Tôi cũng có thói quen tìm hiểu các loại thực phẩm tốt cho thực khách, giống như cách mẹ tôi chăm lo cho sức khỏe gia đình.
Trở về quê hương là một quyết định quan trọng trong đời vì tôi đã có cuộc sống và công việc ổn định ở Úc. Đến thời điểm này, tôi vẫn đang học cách hòa nhập với văn hóa và nhịp sống của người dân TP. Hồ Chí Minh. Nhưng đó là một quyết định đúng đắn để tôi có được những ngày sống vui như hôm nay.
“Do nhịp sống hiện đại tất bật và lắm lo toan nên nhiều người trong chúng ta không quan tâm thích đáng đến chuyện ăn uống. Con người sẽ cảm thấy hạnh phúc nếu biết cách trân trọng món ăn của mình.”
____
Ở tuổi bốn mươi, liệu có hơi muộn để bắt đầu sống với những đam mê của mình?
Không bao giờ là quá muộn để bắt đầu đam mê. Điều quan trọng hơn là nhận diện được đam mê để sống với nó, để có được hạnh phúc. Tôi có một người bạn bắt đầu học để trở thành một bác sĩ tâm lý khi tuổi đã ngoài năm mươi. Đến nay, chị ấy đã cảm thấy hạnh phúc với công việc mình yêu thích sau bao năm lăn lộn với việc làm thuê và tự kinh doanh. Cũng giống như chịấy, thời gian này tôi cảm thấy rất vui vì được theo đuổi niềm đam mê của mình. Muốn thành công với đam mê là điều không dễ dàng, vì vậy tôi phải dốc hết thời gian và công sức, thậm chí không còn thời gian dành cho gia đình.
____
Từ bao giờ anh phát hiện ra niềm đam mê ẩm thực?
Đam mê ẩm thực có lẽ có sẵn từ trong máu, nhưng trong suốt thời niên thiếu, tôi không có điều kiện để phát hiện ra điều đó. Do hoàn cảnh gia đình khó khăn, ba mẹ đi làm xa nên tôi biết nấu ăn từ rất sớm. Trong những năm đầu tiểu học, tôi đã biết nấu những món cơ bản cho bữa cơm gia đình như cơm, canh, cá thịt kho… Tôi cũng có thể làm mấy món kẹo, bánh, mứt vào mỗi dịp tết.
Năm 21 tuổi, tôi được sang Úc vừa học vừa làm. Đây chính là giai đoạn tôi bắt đầu đam mê với sự phong phú và đa dạng của ẩm thực ở xứ sở Kangaroo. Những lúc tự nấu được món ăn mới, tôi cảm thấy phấn khích lạ thường. Ðối với tôi, chuyện bếp núc không còn là áp lực, mà trở thành phương tiện giải tỏa stress hữu ích, rèn luyện cho tôi tính điềm tĩnh khi đứng trước khó khăn. Thời gian ở Úc, tôi đã kinh qua nhiều nghề, từ rửa chén, phục vụ bàn, pha chế đến thiết kế, bán hàng… Dù có những lúc vất vả đến kiệt sức, tôi vẫn cố gắng lấy được bằng đại học và cao học ngành marketing. Nhưng may mắn hơn là khi làm việc trong các nhà hàng, tôi thấy được cách người ta thưởng thức các món ăn để làm tăng hương vị cho cuộc sống. Ăn uống rất quan trọng vì không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, mà còn mang đến niềm vui cho con người. Có điều, do nhịp sống hiện đại tất bật và lắm lo toan nên nhiều người trong chúng ta không quan tâm thích đáng đến chuyện ăn uống. Con người sẽ cảm thấy hạnh phúc nếu biết cách trân trọng món ăn của mình.
____
Theo anh, như thế nào là biết cách trân trọng món ăn?
Trân trọng món ăn là để tâm hồn, cảm xúc của mình thu nhận được hết hương vị của món ăn. Đầu tiên là cần dành đủ thời gian để thưởng thức món ăn chứ không nên vội vàng trong ăn uống. Thứ hai là không nên ăn quá nhiều. Thói quen gọi quá nhiều món ăn khi vào nhà hàng không phải thể hiện sự sang trọng, hào phóng, mà đó là sự lãng phí không cần thiết. Tôi thường chủ động tư vấn cho thực khách gọi lượng thức ăn vừa đủ để có thể ăn ngon và không quá no, đó là một kinh nghiệm mà tôi có được từ thời làm phục vụ cho các nhà hàng ở Úc. Cuối cùng là chúng ta cần biết tôn trọng hương vị đặc trưng của từng nhà hàng mà mình lựa chọn. Thật vô lý khi có thực khách thắc mắc sao món ăn trong một nhà hàng món Huế lại không có cùng hương vị như lúc họ từng ăn ở Huế. Đơn giản vì món ăn mà mỗi nhà hàng phục vụ phải có những hương vị khác nhau tùy theo cách chế biến của đội ngũ đầu bếp và định hướng của từng nhà hàng.
Người đầu bếp có thể phục vụ món ăn đúng với hương vị mà khách yêu cầu. Riêng tôi chọn cách phục vụ món mà khách muốn nhưng có một chút sáng tạo riêng để món ăn độc đáo hơn, tạo cơ hội để thực khách được thưởng thức thứ mới hơn, ngon lành hơn. Nhà hàng Góc Á là nơi tạo điều kiện cho tôi thực hiện điều này.
“Xu hướng của ẩm thực thế giới là phải luôn đổi mới nhưng vẫn dựa trên nền tảng của những giá trị truyền thống.”
____
Điều đó có mạo hiểm đối với một đầu bếp vì hương vị mới do anh tạo ra chưa chắc đã làm hài lòng người thưởng thức?
Đúng là có người thích và cũng có người không thích hương vị mới do tôi tạo ra. Vì vậy, tuy khá tự tin với tay nghề của mình nhưng tôi vẫn dành thời gian để tìm hiểu xem người ăn có thích món tôi làm hay không rồi điều chỉnh cho thích hợp. Nhưng dù khách có hài lòng hay không, tôi tin là họ vẫn cảm nhận được tình cảm của tôi gửi gắm trong từng món ăn. Tôi đã tiếp xúc với rất nhiều vị khách khó tính và qua từng món ăn, cung cách phục vụ cùng những trải nghiệm ẩm thực mới lạ, tôi đã chinh phục được họ. Món ăn đã giúp lòng nhiệt thành đi từ trái tim đến với trái tim.
Với tôi, nấu ăn không chỉ là công việc, mà đúng là một niềm đam mê. Tôi luôn nấu bằng tất cả cố gắng để khách có được những cảm xúc tích cực qua hương vị của từng món ăn, dù là món đơn giản, dễ làm nhất.
____
Khoảng thời gian gần hai mươi năm ở Úc hẳn cho anh nhiều kiến thức và kinh nghiệm sống?
Tôi học được nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu ngoài những gì thu lượm được ở trường học. Tôi học được tính tự lập và tự tin ở những người trẻ tuổi. Khá nhiều bạn của tôi xuất thân từ gia đình giàu có nhưng vẫn sống tự lập, tự kiếm tiền để lo cho việc học của mình chứ không dựa dẫm vào gia đình. Tôi học được tính chủ động trong học hỏi, chủ động kết bạn và chủ động tìm cách giải quyết vấn đề. Với những du học sinh đến từ châu Á chịu khó học hỏi như tôi, các bạn Úc sẵn sàng giúp đỡ để chúng tôi tiến bộ nhanh trong giao tiếp và hòa nhập với văn hóa bản địa.
____
Trong những ngày vất vả vừa đi làm vừa đi học, anh đã bắt đầu học nấu ăn ra sao?
Sydney là nơi đã khơi dậy niềm đam mê về ẩm thực và giúp tôi mở rộng tầm hiểu biết về sự đa dạng của ẩm thực trên thế giới, cũng chính là nơi tôi nhận ra những nét tinh tế của ẩm thực Việt. Sau thời gian khá dài học tập và làm việc ở Sydney, tôi mới nhận ra ẩm thực là niềm đam mê lớn nhất của mình. Tôi bắt đầu việc tự nấu ăn vì ăn ở nhà hàng rất tốn kém, trong khi thu nhập từ việc làm thêm khá ít ỏi. Hơn nữa, có những món ăn rất ngon mà tôi muốn tự mình phải nấu được. Còn nhớ quãng thời gian đi làm phục vụ trong một nhà hàng Ý, có một món ăn tôi rất thích, trưa nào cũng ăn. Đó là món mì fettuccini với pesto kèm rau rocket, vắt chanh và phô mai, gà phi lê nướng. Khi thưởng thức, sự hài hòa giữa các gia vị quyện lại với nhau theo một cách rất đặc biệt. Tôi đã mất một năm trời mới học được cách chế biến món đó. Sau khi học được món đầu tiên, tôi bắt đầu có thói quen tìm hiểu những món khác thông qua những đầu bếp mình gặp, ở những nhà hàng mình đã đến. Vì không qua bất cứ trường lớp chính quy nào về ẩm thực, những hiểu biết của tôi về cách nấu từng món ăn đều đến từ các đồng nghiệp ngay tại nhà hàng. Cách tôi thường làm là đặt câu hỏi với đầu bếp về quy trình nấu từng món ăn, đặt càng nhiều câu hỏi thì sẽ được hướng dẫn càng chi tiết, nhờ đó mà tôi hiểu kỹ hơn. Ngoài ra, tôi còn thường lang thang trên những đường phố ở Sydney để thưởng thức những món ăn từ khắp nơi trên thế giới hội tụ tại các nhà hàng. Tôi cứ vừa học vừa làm như vậy một cách hào hứng, làm ra ăn cảm thấy chưa ngon thì lại đến hỏi đầu bếp…
Cuộc sống lúc ấy tuy khó khăn, thiếu thốn đủ bề nhưng cũng cho tôi cơ hội được tiếp xúc với những vùng nguyên liệu mới, với cách nêm nếm mới từ nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Tôi còn được gặp gỡ nhiều người thú vị, ví dụ một anh đầu bếp trẻ người Úc từng làm chung tại nhà hàng ở Sydney có cách sử dụng nguyên liệu rất đơn giản và nghệ thuật trình bày hết sức tinh tế. Những người bạn bản xứ đều tin tưởng rằng một ngày nào đó sẽ được thưởng thức những món ăn do chính tôi nấu trong nhà hàng do chính tôi làm chủ.
“Kết hợp và sáng tạo trong các món ăn cũng là cách để đưa ẩm thực Việt ra thế giới. Chúng ta thường tự hào về món ăn Việt nhưng nếu không có sự sáng tạo, cải tiến trong cách chế biến thì vẫn khó để thế giới chấp nhận.”
____
Ẩm thực Úc và ẩm thực Việt Nam dường như có sự khác biệt cả về hương vị lẫn nguồn nguyên liệu. Tham vọng kết hợp và dung hòa hai nền ẩm thực này trong những món ăn truyền thống của anh liệu có thành công?
Thực ra, ẩm thực Úc là sự kết hợp tinh hoa của nhiều nước trên thế giới, còn được gọi là “văn hóa ẩm thực hiện đại”. Theo lịch sử thì ẩm thực Úc vốn được xây dựng trên nền tảng của văn hóa ẩm thực Anh, thường có cá tẩm bột và khoai tây chiên. Nhưng về sau, ẩm thực Úc chịu ảnh hưởng bởi sự đa dạng về văn hóa du nhập từ nhiều nước trên thế giới, chính vì vậy mà ở Úc có các loại nước xốt mang hương vị Ý, có cà ri mang phong cách Ấn Độ, món mì mang hơi hướng châu Á, còn món thịt nướng lại mang sắc vị của châu Âu. Tuy nhiên, điều độc đáo ở xứ này không chỉ là sự kết hợp của các văn hóa ẩm thực của các quốc gia, mà còn có sự sáng tạo tinh tế trong phong cách nấu ăn, tạo nên một nền ẩm thực pha trộn nhưng vẫn có nét đặc trưng.
Người bản xứ biết đến ẩm thực Việt qua những món như phở, gỏi cuốn, đặc biệt là kỹ năng làm bánh mì. Ẩm thực Việt luôn được đón nhận vì có nhiều rau củ và những hương vị nhẹ nhàng, tinh tế. Những năm gần đây, ẩm thực Việt ở Úc đã được thế hệ đầu bếp trẻ người Việt giới thiệu cho người bản xứ một cách hài hòa giữa cũ và mới, giữa Đông và Tây. Vì vậy, tôi bắt đầu nấu những món ăn Việt theo phong cách mới với sự biến tấu rất nhẹ nhàng, giúp cho những món ăn mang hương vị Việt thường ngày có thêm phong cách hiện đại. Sự sáng tạo của tôi là dùng kỹ thuật nước ngoài để làm cho món ăn Việt ngon hơn. Chẳng hạn như cá chiên, vịt nướng của Việt Nam thường khô quá. Tôi thay đổi cách nấu để sao cho lớp ngoài giòn mà bên trong vẫn giữ được độ mềm, ngọt của thịt. Đó là nguyên tắc trân trọng giá trị nguyên liệu thực phẩm của ẩm thực Úc. Hoặc với món bò, tôi vẫn ướp bằng các gia vị nước mắm, gừng, sả, ớt, húng lủi của Việt Nam, nhưng sử dụng thêm một loại dầu giấm đặc biệt của Úc, làm cho món nước xốt đậm đà và độc đáo hơn…
Kết hợp và sáng tạo trong các món ăn cũng là cách để đưa ẩm thực Việt ra thế giới. Chúng ta thường tự hào về món ăn Việt nhưng nếu không có sự sáng tạo, cải tiến trong cách chế biến thì vẫn khó để thế giới chấp nhận. Người nước ngoài thích món ăn Việt nhưng không thể dùng những món có nước mắm nguyên chất, nhiều tỏi hoặc nhiều ớt cay nồng. Vì vậy, món ăn có nước mắm phải pha loãng, làm dịu với chanh, còn các loại gia vị nhướt, tỏi thì phải làm giảm độ cay, nồng.
Xu hướng của ẩm thực thế giới là phải luôn đổi mới nhưng vẫn dựa trên nền tảng của những giá trị truyền thống. Tôi từng tiếp xúc và làm việc với những đầu bếp theo nhiều phong cách ẩm thực khác nhau và họ đều nhận định là phải luôn không ngừng phá cách trong ẩm thực truyền thống, làm sao tạo được sự mới lạ trong hương vị, kiểu cách, nhưng vẫn tôn vinh được những nét tinh túy, đặc trưng của những món ăn địa phương. Tôi đã từng thực hiện món tôm hùm đút lò và rau muống theo cách chế biến của phương Tây nhưng nguyên vật liệu và hương vị rất Việt Nam.
____
Và cuốn sách Từ đam mê nấu ăn mà anh mới thực hiện là một sự khẳng định việc kết hợp phong cách ẩm thực pha trộn giữa truyền thống và hiện đại, giữa Đông và Tây là hoàn toàn có thể?
Đúng thế! Cuốn sách của tôi không chỉ có công thức nấu ăn, mà còn có cả những câu chuyện bếp núc, những món ăn ký ức tuổi thơ, những ngày xa xứ và hành trình tôi đến với nghề đầu bếp. Những thăng trầm trong cuộc sống, có vui buồn, gian nan và thử thách… Những ước mơ, hy vọng và cả những kỷ niệm của một tuổi thơ gian khó cùng toàn bộ tâm huyết của tôi được gửi gắm qua những câu chuyện gắn liền với nhiều món ăn. Hy vọng sách sẽ mang đến cho người đọc những cảm xúc mới.
Tôi luôn cho rằng nấu ăn là nghệ thuật và người đầu bếp là một nghệ sĩ. Tôi vốn là người có sẵn chút máu nghệ sĩ. Trước khi sang Úc, tôi từng học chuyên ngành Thanh nhạc ở Trường Cao đẳng Văn hóa – Nghệ thuật TP. Hồ Chí Minh. Không theo nghiệp cầm ca nhưng trở thành đầu bếp, tôi mang niềm vui đến cho mọi người qua những món ăn. Tôi tin rằng người nấu món ăn từ con tim là người sống hướng thiện và hướng mỹ. Tôi từng có một thời tuổi trẻ nông nổi, nhiều tham vọng, nhưng nấu ăn đã giúp tôi ngày càng cẩn trọng và suy nghĩ thấu đáo hơn.
“Tung chảo” nay cũng đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của tôi. Tôi cũng đã có nơi để phục vụ những món ăn ngon và món giải khát đặc biệt. Đó là niềm hạnh phúc lớn, cũng là một điểm xuất phát thuận lợi để tôi tiếp tục cuộc hành trình mới cùng niềm đam mê của mình.
____
Cảm ơn anh về buổi trò chuyện!
