Nước mắm Phan Thiết được làm chủ yếu từ cá cơm, với nhiều loại như cá cơm than, cá cơm sọc tiêu, sọc phấn… mà ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Theo những người làm nước mắm lâu năm ở Phan Thiết, chất lượng nước mắm còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, tốt nhất là vào tháng Tám ta, lúc cá béo, ít mỡ, cơ thịt mềm mại, mới cho nước mắm ngon nhất và đạt độ đạm cao nhất.
Từ tháng Tư đến tháng Tám Âm lịch, khi có gió nồm từ vùng biển phía Nam cũng là lúc cá cơm xuất hiện. Cá cơm đánh bắt được phải qua khâu tuyển lựa kỹ, loại bỏ những con không được tươi hoặc quá nhỏ vì đây là yếu tố quyết định chất lượng nước mắm. Cá được chườm với loại muối có độ tinh khiết cao, hạt nhỏ – đây cũng là nguyên liệu quan trọng bậc nhất trong quá trình sản xuất nước mắm. Khác với cách làm nước mắm ở Phú Quốc, ở Phan Thiết bà con dùng lu (hay mái) để muối cá thay vì dùng thùng gỗ. Cá không cần rửa lại khi muối vì trước lúc đưa lên bờ cá đã được rửa sạch bằng nước biển. Cá được muối theo tỷ lệ: cứ ba sọt cá một sọt muối (mỗi sọt muối nặng khoảng hơn 30kg), trộn cho thật đều tay nhưng không làm nát cá, cho vào lu để qua đêm cho thấm.
Khi cá trong lu xẹp dần, người ta cho thêm cá và muối cũng theo công thức trên, rồi mở vòi cho nước bổi (nước đầu tiên) chảy hết ra, sau đó tiếp tục đổ muối vào cho đầy lu sao cho cá phải nằm dưới lớp muối, nếu không sẽ sinh giòi, hôi thối. Công đoạn kế tiếp của quá trình ướp là lót lá dừa trên mặt lu, ép muối xuống, nén cho thật cứng lớp cá bên dưới bằng đá. Cuối cùng, đóng vòi và đổ nước bổi trở lại cho đầy lu. Làm nước mắm ngon là một nghệ thuật: nước mắm phải lấy nhiều lần, lọc đi lọc lại. Khoảng năm ngày sau là nước trong lu “chín”, tức là đã thành nước mắm.
Làm nước mắm nhỉ đòi hỏi phải công phu hơn. Cũng muối cá để qua đêm cho thấm, sau đó cá được xay cho thật nhuyễn rồi mới chứa vào lu và đem phơi ngoài trời trong vòng hai tháng cho cá “chín”, có mùi thơm. Cá chín được chuyển qua lu có vòi gần sát đáy, rồi cho nước trong lu nhỏ từng giọt vào một khạp nhỏ. Nước trong khạp thơm và trong vắt, màu hổ phách, được gọi là nước mắm nhỉ (không phải nhĩ) có độ đạm là 30. Đây chính là sản phẩm tinh hoa của nước mắm. Tuy nhiên, còn có một thứ nước mắm mà những nhà sản xuất cất giữ không bán, gọi là nước mắm lú, không dùng để ăn. Để có được nước mắm lú, người ta phải chọn thứ nước mắm nhỉ tinh khiết nhất, sau đó đem cất khoảng chừng 10 năm (có lẽ do cất đâu đó quá lâu, không nhớ nổi, đâm ra lú lẫn nên mới gọi là nước mắm lú). Đối với người làm nước mắm lâu năm, nước mắm lú là một thứ thuốc: ngư dân khi lặn xuống biển vào mùa lạnh chỉ cần uống một chút sẽ giúp cơ thể không bị lạnh khi ngâm lâu dưới nước. Người ta còn nói, thứ thuốc ấy giúp cho các diễn viên sân khấu cải lương khi hát thanh giọng hơn, dài hơi hơn. Và người bị viêm họng hay đau rát cổ họng chỉ cần uống một muỗng cà phê trước khi ngủ thì chứng viêm họng sẽ biến mất ngay!
Nước mắm Phan Thiết đã có từ thời vùng đất duyên hải Nam Trung bộ này là tổng Đức Thắng (1809). Khi đó, sản phẩm của những nhà làm nước mắm đã được bán ở Đàng Ngoài. Ðầu thế kỷ XX, nước mắm Phan Thiết đã có một nhãn hiệu nổi tiếng là Liên Thành, được bán rộng rãi trong Nam ngoài Trung và đã ra tận Hải Phòng, Hà Nội…
Bình Phương Thảo (DNSGCT)
