Tỉnh Sóc Trăng có hơn 380.000 người dân Khmer sinh sống nên về mặt văn hóa ẩm thực bản địa có dấu ấn đậm nét của đồng bào Khmer, với nhiều món ăn và nhiều loại bánh, trong đó có bánh ống và cốm dẹp dân dã.
Để làm bánh ống phải có khuôn bánh làm bằng một khúc thân tre hay bằng nhôm uốn dài cỡ 20cm, với một chiếc que gắn đồng xu làm đáy khuôn, khi hấp bánh thì ống được dựng thẳng đứng trên nắp nồi, trong nồi có chứa nước. Nguyên liệu làm bánh gồm bột nếp xay hoặc giã mịn trộn với đường, nước cốt dừa, thêm ít nước lá dứa giã nhuyễn để bánh có hương thơm và có màu xanh tự nhiên. Cho hỗn hợp bột vào ống tre hấp cách thủy. Chỉ chừng hai phút là bánh đã chín. Khi đó, kéo chiếc que ra để lấy bánh, đặt lên miếng lá chuối.
Bánh ống ăn kèm với chút dừa nạo, một ít muối mè trắng hoặc đậu phộng đâm nhỏ. Bí quyết để bánh ống ngon ở khâu trộn bột với đường và nước cốt dừa sao cho không quá ngọt và béo, bánh dẻo, bột kết dính với nhau nhưng vẫn tơi xốp. Ở các lễ hội ẩm thực dân gian ba miền tổ chức tại TP. Hồ Chí Minh hiện nay thường có hàng làm bánh ống, rất được thực khách ưa thích.
Cốm dẹp là đặc sản của người Khmer. Vào khoảng tháng 10 Âm lịch, khi những bông lúa nếp vừa cong trái me thì vài hôm sau người ta gặt về (nếp lúc này chưa thật chín). Nếp trồng để lấy cốm phải là nếp bà bóng, nếp mỡ, không bao giờ dùng nếp than. Rang hạt nếp bằng nồi đất sao cho vừa “tới” – bằng kinh nghiệm dân gian. Những hạt nếp đã rang được bỏ vào chiếc cối bồng (cối làm bằng cây, lòng khoét hẹp và sâu), hai người đứng đối mặt cầm chày giã cốm. Chày làm bằng một thanh gỗ suôn, dài độ 1,5m, chỗ tay cầm được vuốt tròn cho vừa nắm. Hai người giã nếp cho đến khi những hạt nếp dẹp lép thì cho ra nia, sàng sảy cho hết trấu rồi đem sàng để có cốm. Cốm mới quết rất giòn mà dẻo, khi nhai đã cảm nhận được hương vị đặc trưng của nó.
Muốn ăn ngon hơn phải trộn cốm với nước dừa “cứng cạy” (nước dừa lúc này có độ cay nồng), ngâm khoảng vài tiếng đồng hồ cho cốm mềm. Nạo dừa khô mới rám vỏ rồi trộn vào cốm cùng đường thốt nốt, để thêm ít giờ nữa cho cốm thấm ăn mới “đã”. Cốm dẹp là món không thể thiếu trong các lễ hội tôn giáo, trong cúng kiếng của người Khmer Nam bộ.
Minh Thương (DNSGCT)
