Cá kèo là cá da trơn màu đen trắng, kích thước cỡ ngón tay cái người lớn, dài non gang tay, sinh sôi chủ yếu ở vùng nước mặn. Vào mùa mưa, nhất là lúc con nước ròng, khi những hang ổ trú ngụ của cá kèo bị chìm sâu dưới nước, chúng phải thiên di theo dòng chảy, nổi lềnh bềnh trên các kênh rạch, trông từ xa giống như những trái mù u. Cá kèo chỉ ăn phù du, rong rêu nên thịt cá sạch, ngon ngọt mà lại dễ chế biến, ai ăn cũng được.
Món nhậu khá thông dụng tại các quán bình dân ở Sài Gòn là lẩu cá kèo mà cách chế biến rất hấp dẫn. Nhưng loài cá này còn là nguyên liệu làm nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng. Đơn giản nhất có lẽ là món cá kèo nướng muối ớt. Cá tươi còn nhảy xoi xói sau khi sơ chế được thả qua thau nước muối loãng rồi vớt ra để ráo. Ướp cá với muối hột cùng mấy trái ớt đâm nhuyễn, chờ thấm rồi xếp lên vỉ nướng trên bếp than hồng. Trở đều tay, khi cá chín vàng gắp ra chấm muối ớt ăn kèm chuốt chát, khế chua và ít lá xoài, lá cách, đọt chùm ruột… Phần ngon nhất chính là cái bụng cá chứa mật đắng. Món này ăn với cơm nóng thì no quên thôi mà đem làm mồi nhậu thì chưa biết chừng nào mới đã!
Tương tự cách nướng muối ớt, dân quê còn sáng tạo món cá kèo nướng sậy, loài thực vật mọc đầy ngoài vườn hoang, đất trống ở miền sông nước. Người ta chọn những cây sậy còn xanh, mập tròn lớn hơn ngón tay cái, chặt về rồi cắt ra từng khúc chừa một đầu rỗng, cho từng con cá “chui” vào. Nướng những khúc sậy chứa cá trên bếp than hồng, vừa nướng vừa trở đều. Sức nóng làm cá chín mà vẫn giữ nguyên độ mềm, chất ngọt. Thêm nước ống sậy tươm ra, cùng với lớp cơm trắng bên trong thấm vào cá, tạo nên vị đặc trưng. Khi ống sậy ngả vàng, xẹp lại là cá chín. Tách ống sậy ra, lấy cá. Cách ăn cá kèo nướng sậy cũng tương tự như cá kèo nướng muối ớt. Cá kèo nướng sậy vàng thơm/ Món ăn dân dã hết cơm nhà nghèo.
Cá kèo nướng đã có “dị bản”, cá kèo kho còn đa dạng hơn trong cách chế biến với các phụ gia: kho khóm (thơm), kho mía, kho khế, kho dưa cải tùa xại, kho củ cải trắng, kho chùm ruột… Cách chế biến gần giống nhau, có điều hương vị thì mỗi thứ một vẻ, khác xa nhau.
Lấy ví dụ về món cá kèo kho khế. Lựa những trái khế chín vàng, gọt sơ bỏ rìa khía, cắt thành những khoanh mỏng. Cá kèo rửa qua nước muối, chà lại với lá chuối xiêm cho sạch nhớt, cắt bỏ mép răng, vây và đuôi cá, rửa sạch để ráo. Cho cá vô nồi đất ướp nước mắm ngon, đường, bột ngọt, hành lá, hành củ xắt nhuyễn…, chờ thấm rồi kho trên bếp nhỏ lửa. Khi cá sôi, thấm đều thì trút khế vào. Vị chua của khế sẽ làm cá mau mềm và ngon hơn.
Khi ăn, múc cá ra dĩa, rắc thêm ít ngò gai, hành lá xắt nhuyễn cùng vài lát ớt. Cá kèo kho thường ăn kèm với các loại rau hoang dã như hẹ nước, cần nước, rau chốc, rau mác, năng… Hoặc với rau lang, rau muống luộc, nhãn lồng hấp cơm đều ngon. Cá kho chua ăn chưa thấy ngán/ Dạ sao đành bỏ bạn, bậu ơi!
- Thạch Ba Xuyên
