Chỉ ở Huế, cây vả mới được trồng làm thực phẩm. Vả thuộc họ sung nhưng trái to hơn rất nhiều. Trong Nam, trái sung tượng trưng cho sự sung túc nên thường có mặt trong mâm ngũ quả ngày tết, nhưng ít khi dùng để ăn. Ngược lại, nhiều nhà vườn xứ Huế tránh trồng cây vả ở sân trước vì cái tên cây gợi nhớ từ “vất vả”, nhưng trái vả lại là một nguyên liệu đặc trưng trong ẩm thực xứ Huế.
Trái vả sống có vị chát nên thường được thái mỏng, thêm vào đĩa rau sống cho đủ mùi vị. Nhưng khi luộc chín và chế biến thành món ăn, trái vả lại có vị ngọt ngọt, bùi, bở rất riêng. Với trái vả, những đầu bếp Huế có thể chế biến thành nhiều món khác nhau.
Món đầu tiên và cũng là món được yêu thích nhất, vốn rất phổ biến trong bữa ăn hằng ngày trong các gia đình người Huế, bỗng một ngày trở thành đặc sản nhà hàng món Huế là vả trộn xúc bánh tráng nướng. Vả được rửa sạch, để nguyên trái luộc chín. Công đoạn này khá mất thời giờ vì vả rất lâu chín, nếu luộc không chín tới thì món vả trộn sau này ăn sượng, không ngon. Trái vả tươi màu xanh, khi luộc chín có màu nâu hồng. Vả luộc được gọt sạch vỏ, thái lát mỏng, dùng tay (hoặc gói vào khăn vải) vắt nhẹ cho bớt nước rồi đem xào với tôm, có khi thêm ít thịt heo, gia vị cùng rau răm xắt nhỏ, rắc thêm ít mè trắng hoặc đậu phộng rang giã nhỏ, bên trên bày một ít rau ngò nữa. Thường ngày đây là một món ăn trong bữa cơm gia đình, còn các dịp tiệc tùng hay ở nhà hàng thì trở thành món khai vị, ăn với bánh tráng gạo nướng loại dày. Bánh tráng nướng giòn, những lát vả bở, bùi và ngọt, rau răm và mè rang thơm thơm cộng hưởng thật là tuyệt hảo, nhẹ nhàng và thanh cảnh…
Tết Huế không thể thiếu nem, chả, tré và thêm một thẩu vả chua ngọt để ăn kèm. Trái vả tươi được gọt sạch vỏ, ngâm nước có vắt chút chanh cho trắng (một thủ thuật nhỏ để có được những bông hoa vả trắng giòn), sau đó được tỉa thành từng cánh đủ dày cho giòn nhưng không rời ra rồi đem ngâm giấm pha muối, đường. Sau một thời gian, vả ngâm trắng phau thấm gia vị giòn tan, chua chua ngọt ngọt thật hấp dẫn. Trái vả còn được cắt dày kiểu múi cau rồi kho xăm xắp với thịt heo, cũng là một món phổ biến trong bữa cơm gia đình ngày thường ở Huế. Vả kho có màu nâu tím khá đẹp mắt, rất… Huế. Một cách ăn đơn giản nữa là vả luộc chín, xắt lát mỏng, vắt khô rồi chấm với nước mắm tỏi ớt chanh, rất thích hợp với ai thích ăn cay.
Ẩm thực Huế chú trọng ăn theo mùa. Trái vả phải đúng mùa mới ngon. Những trái vả trái mùa bên ngoài đã xấu xí, bên trong lại thâm đen, vị chát, không giòn. Vả đúng mùa tươi rói, ruột đỏ hồng, thịt trắng. Người nội trợ giỏi phải biết lúc nào thì nên mua vả về chế biến thành món ăn.
Dương Lâm Anh (DNSGCT)
