“Muốn tận hưởng các món cà ri ngon giữa lòng Sài Gòn tràn ngập đặc sản này, đôi khi phải giả bộ… “cà chớn” một chút mới vui.”, anh Trần Văn Thiên, một người sành ăn và vui tính, ở khu Thị Nghè (quận Bình Thạnh, TP.HCM), gợi ý nghe khá lạ đời.
“Cà chớn” kiểu anh là, “có tiếng chứ không có miếng”. Và gợi ý đầu tiên: “Thử cua cà ri đi”!
Tình nguyện dại để… húp nước
Thế món cà ri nấu “con ngang bướng” có gì đặc biệt nếu so với đám: bò, dê, gà, vịt… bởi cũng “tắm” chung dòng ánh hồng cà ri nị.
“Người ta bảo không ăn cái, dại ăn nước nhưng vụ này là giả bộ dại để được húp nước đó nha!”, anh nháy mắt chỉ điểm. Mà phải công nhận, chất béo bùi đặc trưng của gạch cua khi phối kết với biên độ cay thơm nồng ấm từ tổ hợp gia vị cà ri tươi, rất dễ gây nghiện.
Thật ra, trong gần chục loại gia vị dùng nấu cà ri, đa số là hàng khô: hồi, quế, nghệ, hạt thì là… Riêng lá cà ri với ớt thì có thể tươi, nếu người nấu chủ động được nguồn nguyên liệu. Lẽ tất nhiên, mùi vị tinh dầu của hàng tươi mới luôn mượt mà hơn hàng khô rồi.
Và nếu may mắn gặp cua chắc (hàng nuôi quảng canh) hay số đỏ hơn thì “cắn” trúng ngay cua thịt tự nhiên miệt rừng nước lợ Cần Giờ (TP.HCM) hoặc vùng rẫy Gò Công Đông (Tiền Giang) thì càng tuyệt!
- Xem thêm: Món cà ri đến Việt Nam như thế nào?
Và một khi đã có cua ngon, sẽ kéo theo muỗng nước cà ri càng chất lượng hơn. Lúc này, không thể giả dại mãi được, mà phải nửa dại, nửa khôn mới thỏa!
“Nhưng ngộ nhỡ cua không xong hoặc đã ê càng (ngán ngại) thì phải quay sang dê, để “gỡ gạc” lại chút đỉnh công sức bấy lâu đeo đuổi chớ!”, anh nháy mắt thêm lần nữa, tủm tỉm cười – nói với chất giọng tinh nghịch cố hữu.
Ừa, thì dê nhuận hồng!
Lại nhớ anh Phạm Bửu Việt, ưa sưu tầm rau cỏ nên thuốc ở Cần Thơ. Có lúc, anh thấp thỏm đợi mấy chùm trái cà ri treo cao trật ót bên hông nhà chín đen, tranh thủ “chia phần” cùng chim. “Tụi trao trảo lẹ lắm! Canh trái nào vừa chín bói là lụm liền”, anh cười khà khà kể.
Anh vội quằn bẻ những chùm trái nhăn da tựa như mấy chùm trái giác, bóc lấy hạt mang phơi thật khô, gói để dành nấu các món dê tiêu mùi. Rồi có khi lại mày mò thử nghiệm vài món mới khác, cũng trên nền cà ri. “Lá cà ri còn hỗ trợ trị men gan cao với tiểu đường hay lắm nghe! Mỗi ngày, bứt gần chục lá ăn tráng miệng, hay lắm à!”, anh nhiệt tình rỉ tai.
Và dẫu sao, hàng quán bán thịt dê đang nổi lên như vũ bão ở TP.HCM năng động này, với các trường phái đại diện: Ấn Độ, Hoa, Bắc… Trong đó, đứng đầu bảng thực đơn yêu thích bền bỉ, từ độ dân nhậu Sài Gòn vẫn còn lạ lẫm với thịt “sư phụ” (hơn 30 năm trước) phải kể đến hai món hiển vinh: tiềm (lẩu) và cà ri.
Cũng không thể bỏ qua phong vị đỉnh cao của dĩa cà ri dê lai giữa bếp: Hoa với Âu, do bác Bảy Hồng sáng chế. Thơm sực nức, lan tỏa chuỗi mùi nồng ấm đặc trưng và ngân nga rõ nét tư vị hăng đắng nhẹ của nhúm hạt thì là. Tiếc rằng, bao tác phẩm tâm huyết cùng khối kiến thức uyên thâm của vị sư phụ chân chính này, cứ mai một dần. Bởi, thiếu người kế nghiệp xứng đáng.
Còn có phiên bản cà ri dê khải hoàn của vương triều Nguyễn vừa kiêu hãnh vừa trầm mặc với thế nhân.
Tên dân dã của món này là, dê hầm thời mở cõi. Nghe đồn, trong những tiệc khao quân hoặc cúng tế long trọng của đoàn quân dân theo gót chúa Nguyễn Hoàng lặn lội mở cõi Nam, không thể thiếu món dê hầm.
“Thịt dê với thịt trâu không những bổ dưỡng mà còn “hiền” hơn thịt bò, thịt ngựa rất nhiều. Ăn vô, nó không gây nhức mỏi, rất có lợi cho người bị thấp khớp. Đặc biệt, giống dê ta (dê cỏ) chịu kham khổ còn giỏi hơn cả trâu/bò, lại dễ chăn thả. Chúng còn cho nguồn dinh dưỡng tuyệt vời từ thịt và sữa.”, ông Nguyễn Phúc Ưng Viên – thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn hiện sống ở quận Gò Vấp (TP.HCM), phấn chấn cho biết.
Mới đây, một chủ nhà hàng sang ngoài cố đô Huế đã thành tâm tìm đến ông Ưng Viên, xin được phục hưng lại món ăn nên thuốc này. Được biết, nó thuộc nhóm món trân quý hàng đầu, trong kho tàng bí mật quân lương triều Nguyễn.
“Chỉ một món dê hầm, mà có đến vài ba chục kiểu nấu thơm ngon lộng lẫy khác nhau. Có thố, không còn “nghe” tí xíu mùi dê nào cả. Cũng chẳng thấy nổi bật màu đỏ hồng (màu của hạt điều) như một số quán cà ri dê lớn trong TP.HCM từng chế biến. Nhưng “hắn” lại thanh tân, cuốn hút dễ sợ!”, anh Trần Thanh Quang, ở TP. Huế, chép miệng khan trầm trồ kể lại những trải nghiệm thú vị của mình về một số món dê hầm triều Nguyễn.
Hơn nhau ở tay nghề phối dụng “tá dược”
Thử hỏi, vì sao nhóm gia vị cà ri “hợp gu” với dê/cừu, bò, gà, hải sản như… duyên tiền định vậy? – Nhóm bạn sành ăn của người viết, nêu ra hai nguyên nhân chính: giúp khử mùi tốt, kích thích thèm ăn – trợ tiêu và giúp người ăn lâu ớn ngán.
Thế nhưng, gia vị “át chủ bài” tạo nên sự khác biệt rõ nét giữa cà ri cua với dê là gì?
– “Hỏi khó quá, nhưng chẳng lẽ cho… qua.”, anh Thiên gãi đầu, vẻ mặt hơi lúng túng nói.
Theo anh, gần như không có gì khác biệt đáng kể trong nhóm gia vị “bột cà” nổi bật màu đỏ hồng, ở những hàng quán dê hoặc cua thông thường tại thị trường TP.HCM và miền tây Nam bộ hiện nay. Đúng ra, người nấu có gia giảm “chút đỉnh” (rất ít). Ví dụ với cua thì tăng cay của ớt, tiêu (dạng bột) và giảm lượng của bộ ba: hồi, quế, đinh hương. Còn với dê sẽ ngược lại, nâng nhóm gia vị nấu phở kia lên, giảm ớt xuống và cắt hẳn tiêu.
Nhưng ông Ưng Viên lại xua tay, lắc đầu cho rằng, đó không phải là các “bài thuốc dẫn” nấu cà ri đỉnh cao.
“Với cua, không thể thiếu: cam thảo, thiền thoái (xác ve sầu khô), xuyên khung, bạch truật…”, ông thì thầm tiết lộ.
“Riêng bài gia vị nấu cà ri dê thuộc hàng đại yến thì cực kỳ phức tạp, có gần cả 100 tá dược”, ông cất cao giọng, thần thái kiêu hùng khi nói về kho y mỹ thực (ăn uống nên thuốc hoàn hảo) huy hoàng của vương triều Nguyễn. “Vi quân là dâm dương hoắc. Với “đại thần” xuyên khung. Cùng tham mưu (tá) bạch truật. Và sứ giả phải là chích cam thảo nướng….”, ông hé lộ chừng mực, rồi kết thúc bằng kiểu cười nụ quen thuộc (*).
Và điểm chung của các món cà ri nấu cùng con hai chân đến nhiều chân là phải có nhúm lá (lá tươi tốt hơn khô) với hạt cà ri khô (cà bằng tay đến nhuyễn mịn).
Mặt khác, sỡ dĩ làn sóng gia vị cà ri nhanh chóng bao phủ gần như khắp toàn cầu, không chỉ do chúng giỏi khuyến mãi “vốn tự có” – là hương vị nồng nàn. Chúng còn góp phần tôn tạo màu sắc món ăn thêm đẹp mắt. Đồng thời, theo Đông y còn có lợi cho sức khỏe, nhờ sự góp mặt của nhóm: hạt thì là, hồi, quế…. Quan trọng hơn, chúng còn khơi gợi cảm hứng sáng tạo cho nhiều đầu bếp chuyên và không chuyên theo trường phái ẩm thực kết hợp (Fusion).
Điển hình, có thể kể đến dãy món ăn đường phố hạng sang hoặc dân dã của miền Bắc Thái Lan. Như: mì xào cùng với dưa chua và thịt gà/thịt bò nêm đậm vị cà ri (Khao Soi). Hoặc tô bún Khanom jeen naam ngiaw, thoạt nhìn nó khá giống với tô bún riêu nhà nghèo của ta. Thật ra là hoàn toàn khác. Chính nhóm bột cà ri và ít ớt khô (được hun khói theo lối thủ công) đã tôn tạo nên làn hương lẫn sắc đỏ cam đặc thù cho nước bún. Phần cái còn lại rất quen thuộc: huyết heo luộc, cà chua, bún. Tất cả, nổi – chìm trong nước luộc heo có điểm hương vị bột cà ri với ớt khô.
Lẽ dĩ nhiên, không cay hít hà liên khúc, không lấy “bộn” (kha khá) nước mắt mấy người ăn cay “dở ẹc” (yếu) thì không phải món Thái chính hiệu rồi. Nhưng về sau, lát ký ức cay thơm ấy lại được xếp vào ngăn kỷ niệm đẹp trong tôi và một số người bạn ưa lãng du, thích trải nghiệm văn hóa ẩm thực bản địa. Tóm lại là “vui quá xá”!
Vả lại, vui vẻ, dù thoáng chốc cũng là hạt mầm tốt tươi của giống cây hạnh phúc. Vâng, tôi sẽ nghe lời anh Thiên khuyên hoài: “Cà ri hả, hễ không cua thì dê nha!”
Địa chỉ tham khảo vài quán bán cà ri dê hoặc cua uy tín ở TP.HCM và Huế:
1. Quán Musa, chuyên cà ri dê, số 001 Lô B chung cư Sư Vạn Hạnh, đường Sư Vạn Hạnh, Q.5, TP.HCM, gần bệnh viện 30/4.
2. NH Hy Xuân Cổ Vị, 94 Bạch Đằng, TP.Huế.
3. Cà Ri Lữ Gia, bán các món cà ri khác: cua, bò, gà … ; số 1/96 Lữ Gia, P.15, Q.11, TP.HCM.
(*) Cũng giống như trong bài thuốc Bắc hoặc tựa như cơ cấu một đoàn hùng binh xung trận, thành phần “tá dược” của các món y mỹ thực triều Nguyễn luôn được chắc lọc, phân bổ phù hợp với nhóm dược liệu chính yếu, gồm: quân, thần, tá, sứ.
