Ở đồng bằng Nam bộ quê tôi, hầu như ai cũng biết đến món bánh khọt. Nó là thứ bánh dân dã, dễ làm và rẻ tiền nhưng rất ngon. Khuôn bánh được làm bằng đất nung, giá rẻ dễ mua dành dùng trong gia đình, đôi khi chòm xóm mượn nhau dùng.
Bánh được làm bằng bột gạo, bột nghệ, nước cốt dừa và đậu xanh. Chỉ đơn giản có thế nhưng nó mang rất nhiều ý nghĩa về y học, chứng tỏ rằng ông bà ta xưa kia rất am hiểu trong lĩnh vực ăn uống và trị bệnh. Gạo có chất bột đường và đạm, dinh dưỡng cao, đậu xanh nhiều đạm, vị mát, giải độc, dưỡng tì vị, kèm theo nghệ có vị cay, tính ẩm, tiêu thực.
Ở đầu đường nhà tôi có một hàng bánh khọt của bà Tư, chiều chiều tôi hay ra đó. Khách hàng, người lớn, con nít nôn nao ngồi trên những chiếc ghế nhỏ, thấp lè tè. Trên chiếc bàn con được bày biện một rổ rau sống gồm nhiều thứ, như: cải xà lách, cải bẹ xanh, rau húng cây, húng lủi, rau thơm… một ống đũa, hai keo thủy tinh (một đựng nước mắm tỏi ớt, một đựng những cọng củ cải trắng và cà rốt ngâm trong giấm). Bà Tư loay hoay bên chiếc lò than, lửa lúc nào cũng cháy đỏ liu riu.
Trên miệng lò là chiếc khuôn bánh bằng đất nung đã ngả màu. Khách hàng kẻ đã ăn vài ba cái, người thì chưa, không hẹn cùng đưa mắt dõi theo đôi bàn tay bà Tư thoăn thoắt. Tay trái bà giở nắp khuôn, tay kia cầm thanh tre mỏng cạy những chiếc bánh cho vào dĩa nóng hổi, nghi ngút khói. Rồi bà lại nhanh nhảu múc bột cho vào khuôn. Những âm thanh xèo xèo vang lên khi bánh gần chín kêu khọt khọt như tiếng kèn lá thúc giục bụng đói cồn cào của khách hàng. Bà Tư giở nắp khuôn cho những vá nước cốt dừa vào. Chỉ tích tắc thôi, chất nước dừa ấy đọng lại trên mặt bánh một lớp kem màu trắng sữa.
Hương nước cốt dừa, đậu xanh, nghệ bay ập vào mũi. Chúng tôi nhanh nhảu lặt rau, kẹp với bánh, chấm nước mắm, cho vào miệng. Chỉ cần chép miệng chút thôi, phần kem trên mặt bánh mềm tan trộn lẫn trong rau thành một thứ hương vị hòa hợp khó diễn tả. Chất béo, ngọt và cay nồng của nghệ và rau pha với vị mằn mặn lẫn vị cay của nước mắm hòn Phú Quốc, khách hàng cúi đầu ăn thỏa thích, miệng hít hà, còn bà Tư thì tay không ngừng nghỉ, thoăn thoắt cho bột vào khuôn. Âm thanh xèo xèo, khọt khọt, hít hà cùng với mùi khói mỡ cháy quyện vào nhau rất vui tai và hấp dẫn.
Tôi đã xa quê lâu lắm, giờ trở về, con đường nhỏ ngày xưa được mở rộng tráng nhựa phẳng lì. Hai dãy nhà giờ biến thành những hàng quán bán đủ thứ thức ăn. Nhưng hàng bánh khọt vẫn còn đó. Tôi ghé vào và ngồi xuống chiếc ghế nhựa. Chiếc bàn gỗ và những chiếc ghế con ngày xưa không còn, ngay cả chiếc rổ rau cũng được làm bằng nhựa. Nhưng với chiếc lò than và chiếc khuôn bánh bằng đất nung kia giờ đã đen bóng hơn như một thứ đồ cổ bằng đồng đen thật quý báu. Cô gái đưa cho tôi một dĩa nhỏ, tôi vội vã gắp cho vào miệng, hả hê ngậm nhấm vị béo ngọt lẫn cay bùi, mộc mạc, phong phú của quê hương mà tôi không bao giờ quên được trong những năm tháng xa quê…
Có thể nói ví von vui rằng cây quách cũng giống như cô gái quê mà có tính khó khăn của tiểu thơ con nhà đài cát. Thật vậy, cây quách rất kén chọn thổ nhưỡng, hầu như chỉ thấy được trồng trên vùng đất cao, không gặp nước ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, nhưng chỉ có vài địa phương trồng được như: An Giang, Sóc Trăng, Cầu Kè (Trà Vinh). Lúc đầu, chỉ là loại cây cho trái với thức ăn dân giả, rẻ tiền, ăn cho vui miệng, giải khát. Người Khmer Đồng bằng Nam bộ, họ thường trồng trên mảnh đất trước sân nhà hay dọc con đường để lấy bóng mát và ăn trái.
Dần dần, qua nhiều cách chế biến, thưởng thức, cảm thấy ngon miệng, bên cạnh đó là giới khoa học đã phát hiện được những tính dược và chất dinh dưỡng từ trái quách như: giúp giải nhiệt, chống táo bón, tiêu chảy, viêm phế quản, bổ thận, tăng cường gân cốt. Còn về cách chế biến thì có thể ăn ghém cùng mắm bò-hóc, hay pha trộn với hổn hợp, đường, nước đá đập, sữa như là món sinh tố hoặc dùng để ngâm rượu.
- Xem thêm: Ăn bánh khọt ở Vũng Tàu
Từ đó, người dân Khmer thi nhau trồng đại trà, trái quách như cô gái quê mùa của làng xóm người Khmer đã thay da đổi thịt trở thành trái quách cô gái của cộng đồng người tiêu dùng Việt-Hoa-Khmer sinh sống ở miền Tây. Là một loại cây thuộc họ cần thăng, thích hợp ở những vùng đất cao, không ngập úng và khí hậu hai mùa mưa nắng. Cây quách thuộc loại thân gỗ, cứng, cao khoảng từ 7 – 10m. Khoảng 4 năm sau khi trồng, cây bắt đầu đơm hoa kết trái. Đặc biệt, cũng giống như sầu riêng, trái quách tự rụng vào ban đêm của những tháng chạp, giêng. Tuy rơi từ trên cao nhưng lớp vỏ bên ngoài không hề hấn gì.
Tất nhiên, cũng không có gì là lạ, bởi khi vừa chớm chín, lớp vỏ màu xanh chuối hơi vàng cám, dày, cứng và nhám thì quách đã rụng. Tùy theo trái lớn hay nhỏ, quách có trọng lượng khác nhau, từ 200gr – 300gr, khoảng bằng trái banh nhựa, đồ chơi của trẻ em. Bên trông ruột, phần cơm có nhiều xơ trông giống những con lăng quăng nằm lẫn lộn với nhiều hột nhỏ, dính trong chất cơm sền sệt có màu nâu đỏ sậm hơn màu cơm me dốt. Trái quách còn non có vị chua chua, chát chát, xắt lát mỏng chấm muối ớt ăn rất ngon miệng, là món khoái khẩu của các cánh phụ nữ, con gái.
Còn dân bợm nhậu thì khỏi chê, chỉ cần hai trái quách non, xắt lát mỏng với chén muối hột đâm ớt hiểm thì có thể nốc vài xị rượu đế như chơi. Trước khi ăn quách chín, người ta thường đập cho lớp vỏ cứng bên ngoài có những lằn nứt. Lúc bấy giờ, gió lọt vào ruột quách sẽ chuyển màu cùng với mùi thơm đặc trưng hơi chua chua tựa như mùi trái chuối phơi khô chưa tới nắng. Cũng giống sầu riêng, tuy thơm hấp dẫn đối với người đã sành ăn, còn rất khó chịu đến nỗi sợ xa lánh đối với người chưa từng ăn nó bao giờ.
Nhưng một khi đã ăn, vị giác mình phát hiện và cảm nhận vị chua chua thanh, ngòn ngọt, bùi bùi tiết ra khi những hột bị cắn vỡ hòa cùng âm thanh rào rạo ở trong răng, đầu lưỡi mát lạnh lẫn ngọt béo hương thơm của sữa, trôi dần tới đâu mát tới đó. Thật thú vị, tuyệt trần. Ngoài món sinh tố, người ta còn gói phần cơm trong ruột trái quách với rau xà lách, rau thơm, cải thảo, bông súng, khế, chuối chát, mắm cá sặc hay cá chốt hoặc với mắm bò-hóc.
Cũng có thể ăn sống chấm với nước cá kho, mắm bò-hóc bằng cách, xắt từng lát mỏng trái quách, cặp với lá non cây đu đủ thì chất nhựa của trái quách sẽ không dính răng và bớt đi vị chát gắt. Ai chưa từng ăn qua, ngửi phải mùi thì sợ bỏ chạy, nhưng một khi đã ăn thì trở thành con nghiện trung thành. Nhất là vào những tháng mùa hè tiết trời nóng oi bức, được ăn một ly sinh tố quách thì tuyệt nhất trần đời.
Nhớ lại những năm tháng tuổi thơ vừa buồn tủi vừa thương. Mẹ tôi lập gia đình, bỏ quê nghèo theo cha lên Sài Gòn hoa lệ làm dâu xứ người. Cha nghiệp lính nên luôn chuyển đổi, mẹ theo cha lên tận vùng cao nguyên Buôn Ma Thuột. Năm 1966, cha mất, gia đình tôi về Sài Gòn. Mẹ trở thành cô nhi quả phụ trẻ, với 5 đứa con thơ nhỏ dại, tôi là anh thứ hai.
Cha mất, gia đình tôi không thể nào tá túc nhà ông bà nội với sáu miệng ăn. Mẹ quyết định trở về quê ngoại, một quận nhỏ Ô Môn, cách xa thành phố Cần Thơ khoảng 25km. Mẹ xin một chân giáo viên tiểu học, gửi anh em chúng tôi cho bà cô thứ năm, em của ông ngoại. Gia đình nghèo nên bữa cơm hàng ngày, chao là món thường có mặt nhiều hơn các món khác, rau lang luộc, hay đậu bắp… chấm chao. Ngồi nhai những miếng cơm, pha trộn vị mềm ngọt của rau, beo béo mằn mặn của chao, nước mắt tôi lăn chảy vì hương vị cay nồng của tỏi, ớt thì ít, của tủi thân mồ côi cha, nghèo khó thì nhiều.
- Xem thêm: Bánh khọt đồng bằng
Thời gian sau, khi tôi vào trung học, mẹ rời quận Ô Môn lên Cần Thơ, đồng thời chuyển nghề, làm kế toán cho Ty Lâm nghiệp. Đồng lương công chức nuôi 5 đứa con ăn học, nên nghèo vẫn còn nghèo. Sách xưa có câu “Kình ngư vui thú kình ngư/ Tép tôm, tôm tép vui bề tép tôm”, cho nên tôi cũng lựa bạn mà chơi. Những đứa bạn học cùng lớp thân với tôi, phần đông gia đình chúng cũng thuộc tầng lớp nghèo, cùng cảnh mồ côi cha. Ở Cần Thơ, nơi tôi ở và đi học, có con hẻm vịt nấu chao, trong đó nhà nhà liền kề, bán độc món vịt nấu chao. Giá bình dân nên rất phù hợp với hoàn cảnh bọn tôi, lâu lâu hùn tiền để có thể ăn một bữa thịnh soạn như mấy đứa con nhà giàu đi ăn các món ngon ở nhà hàng sang trọng.
Vịt nấu chao, nghe ra cũng sang, nếu gia đình mua vịt xiêm về nấu, còn quán hàng bình dân, thường họ mua những con vịt nuôi chạy đồng để lấy trứng, khi đã hết mùa rớt hột, người nuôi bán thịt vịt giá rẻ. Giá cả quán nào cũng như quán nào, khách hàng lựa chọn quán cũng khó phân biệt ngon dở ra sao, mùi chao đặc trưng thum thủm, beo béo như nhau. Bọn tôi chỉ chọn quán qua sự tiếp đãi vui vẻ của chủ quán, đặc biệt từ tính chơi “sộp” của người chủ nào, khi chúng tôi xin thêm một tô nước để châm vào nồi lẩu sôi gần cạn mà chấm các thứ rau, hay sang hơn kêu thêm mì gói, đậu hủ, trứng vịt lộn.
Thời gian tôi trưởng thành, gia đình cũng bớt vất vả, món chao vắng mặt trong bữa ăn. Thỉnh thoảng, đến ngày ba mươi, mùng một hay mười bốn, mười lăm âm lịch, mẹ tôi mua chao về cho cả nhà ăn gọi là ăn chay. Khi tôi có công ăn việc làm, hình như tôi quên bẵng món chao và những người bạn nghèo khó tuổi thơ kia. Thường tâm lý và nhu cầu của chúng ta là vậy, khi gần gũi có sẵn thường không quan tâm, trân trọng, mà mơ tìm những thứ cao sang xa vời hơn…
Rồi tôi qua sống ở xứ người. Hàng ngày ăn những món châu Âu,ví như ở quê nhà muốn thưởng thức những món ăn đó, phải đi vào các nhà hàng sang trọng đẳng cấp vài ba sao. Tôi lại nhớ, lại thèm món chao của tuổi thơ, nhưng lúc này không phải dễ dàng, ăn hũ chao nơi đây đắt hơn món ăn châu Âu rất nhiều. Ngồi nhớ lại những bữa cơm gia đình với rau lang luộc chấm chao mà tôi thương mẹ đã sớm trở thành góa phụ khi tuổi đời còn quá trẻ, như cánh cò gầy yếu dãi nắng dầm mưa nuôi các cò con ăn học. Giờ tuổi mẹ đã cao, còn tôi đành chịu tội bất hiếu vì phải mưu sinh ở quê người, không được ở gần để chăm sóc cho mẹ.
