Trong số các loại bún nước, bún riêu được xem là món ăn giản dị và bình dân. Đi trên phố, khi muốn tìm một món ăn no mà không đắt tiền thì có lẽ bún riêu hay canh bún được xem là một đề cử số một.
Rẻ vì nguyên liệu không đắt tiền mà cũng chẳng nhiều nhặng gì: chỉ có lớp riêu cua, cà chua nấu nhừ, cây chả quế, thêm vài cục huyết, da heo… Bình dân vì riêu cua – thành phần chính của món ăn này – vốn là sản vật của ruộng đồng.
Muôn cung bậc biến tấu
Bún riêu vốn là món ăn bình dân xuất thân từ miền Bắc. Trên con đường phiêu dạt vào phương Nam, người địa phương đã làm cho món ăn này có thêm những biến tấu khác nhau.
Theo đúng gu Bắc, bún riêu chỉ có chất đạm chính lấy từ cua đồng. Người ta chọn những con cua mập nhưng không lớn xác, mình dày tròn và phủ đầy gạch vàng ươm, đem giã nát, lược kỹ, cho vào nồi cùng một chút muối nấu lửa liu riu cho riêu cua nổi lên thành tảng mềm mịn, thơm lừng hương đồng.
Nồi bún ngon còn có màu đỏ au của cà chua chín nhừ, vị chua thanh của mẻ và điểm thật nhẹ chút hương nồng của mắm tôm.
Để khử mùi tanh của cua đồng, món bún riêu không thể thiếu rau kinh giới vị the hăng hắc như một phụ liệu làm cân bằng âm dương để tránh lạnh bụng khi ăn món này.
Bún riêu của người Sài Gòn thì khác.
Sự biến tấu lớn nhất của bún riêu đất phương Nam là hầu như không dùng mẻ. Thay vào đó, người ăn được gợi ý bằng tô nước me pha sẵn thường đặt riêng bên ngoài, ai ăn chua bao nhiêu thì cho vào tùy thích. Nhằm tăng phần hấp dẫn, người nấu thắng thêm hạt điều màu, tạo sắc đỏ cam sóng sánh.
- Xem thêm: Bún nước lèo Cần Thơ
Sản vật trù phú và phong thái ưa đầy đặn cũng khiến tô bún “phình” to hơn, có đủ thứ hương vị: huyết heo mềm, da heo dai, đậu hũ chiên giòn, chả lụa, chả chiên, chả cá và cả giò heo – những chất đạm để lấp đầy bụng hiệu quả. Điểm nhấn cuối cùng là ở đĩa rau đầy vun giá, rau muống, bắp chuối bào xoăn xoăn cùng nhiều thứ rau thơm khác.
Người Sài Gòn nấu riêu cua thường thích ép thành bánh dày chắc nịch, pha thêm lòng đỏ trứng và cả thịt bằm để lớp riêu dày dặn hơn, sau đó xắn từng muỗng (tựa như cách múc tàu hũ) cho vào tô.
Lại có những quán thành danh với món bún riêu tôm khô, mà đa phần là quán hẻm, không tên như trên đường Nguyễn Đình Chiểu (quận 3) hay Nguyễn Kim (quận 10).
Điểm hấp dẫn của tô bún là ngoài riêu cua mềm, sóng sánh ánh đỏ của nước điều màu và cà chua còn có vị ngọt của tôm khô, trong khi gắp bún, húp nước còn được nhai nhai xác tôm xam xảm, mặn mặn.
Nếu muốn thưởng thức bún riêu mang đậm hương vị Bắc hơn thì đến hẻm 14 Kỳ Đồng (quận 3) hay hẻm chung cư Trần Quốc Thảo. Quán nhỏ nhưng đầy đủ món, có cả bún ốc đến ốc bưu xào chuối xanh.
Để bụng no hơn, có thể đến thưởng thức một tô bún riêu giò heo Nam bộ (Nguyễn Trọng Tuyển, quận Tân Bình) hay trên đường Nguyễn Cảnh Chân (quận 1). Giò heo hầm mềm, chấm với nước mắm me pha ớt cay nồng, tạo nên một vị bún riêu rất lạ.
Họ hàng canh bún
Tương tự, món canh bún Sài Gòn đặc biệt hấp dẫn một phần cũng nhờ lớp màu điều đỏ ấy. Người bán chọn loại bún sợi to, tương tự như bún bò, cho vào nồi nước lèo để bún hấp thu vào tất cả vị ngọt, chất mặn mòi và sắc đỏ cam của nước lèo.
Đã bao năm nay, con đường canh bún trong hẻm nhỏ 278 thông giữa Võ Văn Tần và Nguyễn Đình Chiểu (quận 3) hút hồn thực khách cũng nhờ sợi bún mềm đỏ quạch ăn kèm với rau muống luộc giòn tan.
Con đường hoạt động tấp nập nhất vào khoảng chiều tối. Mỗi quán có cách nấu nước dùng và mùi vị khác nhau để kéo khách quen, nhưng giá cả gần như nhau. Thành phần nguyên liệu không đổi, vẫn là đậu hũ chiên, huyết heo và những lát chả.
Có thêm một phong cách canh bún Bắc hơi khác mà cũng nổi danh trong ẩm thực Sài Gòn ở quán canh bún Mẹ tôi (115/62 Lê Văn Sỹ, quận Phú Nhuận), thường được gọi là “canh bún đường ray” vì nằm sát hông đường ray xe lửa đoạn Lê Văn Sỹ.
- Xem thêm: Bún chả cá
Tô canh bún nơi này dùng màu hạt điều tự nhiên, cọng bún còn cứng cáp, không mềm nhũn và không thấm màu pha. Riêu cua được làm theo cách chưng cách thủy cùng với lòng trắng trứng, chắc nịch nhưng mềm mịn, không gợn xảm chút vỏ thừa nào.
Nước dùng nơi đây nấu vừa ăn, thanh tao, ngọt thơm vị cua đồng, húp đến cạn tô vẫn thấy thòm thèm. Ngoài cua, tô bún chỉ có thêm một miếng chả cây, rau nhút xắt nhỏ luộc chín tái, hẹ cắt khúc và một đĩa rau muống luộc.
Thực khách ăn ở quán còn có thú gọi thêm, khi thì chén cua, chén chả, rau nhút hay hẹ, hòa nước me dầm pha mắm tôm và ớt sa tế vừa cay vừa mặn để chấm, tạo một ấn tượng riêng khó phai.
Canh bún đường ray Lê Văn Sỹ chỉ bán từ hai giờ chiều. Trước đây, quán còn ghi hẳn dòng chữ lưu ý dán trên tường: “Bán từ hai giờ đến bảy giờ nếu trời mưa, từ hai giờ đến sáu giờ nếu trời không mưa”, cốt để thực khách nắm rõ giờ giấc.
Nay khung giờ đã được nới rộng đến sau bảy giờ, nhưng người ăn vẫn phải trông thời tiết để không phải nhọc công đường xa cho một thú vui ẩm thực rất đỗi bình dân.
