Với nhiều người Nhật, bữa điểm tâm theo kiểu truyền thống là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày. Một bữa sáng thịnh soạn ở Nhật bao gồm rất nhiều món: một chén xúp đậu đỏ nấu với cải thảo, đậu hũ và hành lá; cá hồi nướng; cơm nấu với men koji; vài lát mận tươi; ít rau xanh gồm cải thảo, tía tô và lá chanh thái chỉ; sữa chua cùng mứt quả lê. Nếu được mời ăn sáng tại nhà một gia đình người Nhật trung lưu, bạn sẽ ngỡ rằng đó là một bữa ăn tối vì có nhiều món như vậy. Song quan trọng hơn là những bí quyết của một bữa sáng kiểu Nhật.
Ăn các loại thực phẩm lên men trong bữa sáng
Theo truyền thống ẩm thực Nhật có từ thời xa xưa, bữa ăn sáng không thể thiếu các thực phẩm lên men như xúp miso, nước tương, giấm và muối koji cùng các loại rau quả muối chua, natto (hạt đậu nành lên men). Lên men hay muối chua là cách bảo quản tốt nhất các loại thực phẩm, rau quả khi chưa có tủ lạnh. Thật tiện lợi khi bảo quản thực phẩm, rau quả như thế vì khi cần có thể chế biến ngay các món ăn. Hơn thế nữa, cách làm này lại có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe, giúp tiêu hóa tốt và một số loại thực phẩm lên men còn có tác dụng về mặt y học. Ngạn ngữ cổ Nhật Bản có câu: “Một quả mơ muối(*) mỗi ngày thì chẳng phải cần đến bác sĩ” hay “Nếu dùng xúp miso trong bữa ăn hằng ngày thì không tốn tiền thuốc men” (tương tự như câu “An apple a day keeps the doctor away” – Mỗi ngày ăn một quả táo thì không cần đến bác sĩ – trong ngạn ngữ cổ tiếng Anh).
Ẩm thực Nhật hiện đại vẫn tiếp nối truyền thống nêu trên trong bữa điểm tâm nhưng có thêm vào thực phẩm lên men phương Tây như sữa chua. Với mức dùng chừng mực, hợp lý trong bữa sáng, các loại thực phẩm lên men giúp cho người sử dụng có được một sức khỏe tốt mà thực tế cuộc sống cũng như y học đã chứng minh.
Bữa điểm tâm của người Nhật rất phong phú các món ăn nho nhỏ
Có một sự khác biệt căn bản giữa bữa sáng của người Mỹ và bữa sáng của người Nhật, đặc biệt là về thành phần và kích cỡ món ăn. Bữa sáng của chỉ một người Mỹ ở Los Angeles có đến nửa quả dưa lưới (melon hay cantaloupe) trong khi cả gia đình người Nhật ở Tokyo mới ăn như thế trong bữa điểm tâm. Một bữa ăn sáng điển hình của người Mỹ thường gồm hai hoặc ba quả trứng gà, hai hay ba lát thịt xông khói (bacon) hay một thỏi xúc xích hoặc một miếng thịt heo cùng với vài miếng bánh mì trét bơ. Nếu thích ăn ngọt thì một người Mỹ thường ăn sáng với bánh mì nướng kiểu Pháp hay bánh xốp nướng (muffin) hoặc bánh doughnut phủ đầy đường cùng nhiều thứ khác thích hợp. Nhìn chung, bữa sáng của người Mỹ thường nhiều chất béo và nhiều đường.
Ngược lại, bữa sáng của người Nhật phong phú hơn về món ăn nhưng tất cả đều được dọn với lượng nhỏ. Người Nhật ăn sáng nhiều món nhưng không bao giờ ăn đến no 100% mà chỉ khoảng 80% cảm giác no (trạng thái đó được gọi là hara hachi bu). Một cụ bà người Nhật 102 tuổi thọ, hằng ngày bữa điểm tâm là bữa ăn quan trọng nhất đối với cụ, nhưng cụ luôn rời bàn ăn với cái dạ dày lưng lửng để có thể bắt đầu nghĩ về bữa trưa sẽ ăn gì. Đó là bí quyết sống trường thọ của cụ.
Tạo sắc màu đối chọi trong bữa sáng
Hương vị, màu sắc các món ăn và kỹ thuật dùng các công cụ làm bếp, đặc biệt là dùng dao, hết sức quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản. Điều đó cũng được ứng dụng trong bữa điểm tâm hằng ngày. Ngay khi không có nhiều thời gian cho bữa sáng thì mỗi món ăn dọn ra trông cũng phải đẹp. Nếu ăn bằng đũa thì các món ăn chế biến với thịt phải sao cho không cần dùng đến dao để cắt mà chỉ vừa vặn một gắp. Kích cỡ không hợp lý của món ăn có thể khiến bạn khó ăn và như vậy sẽ kém ngon miệng.
Về màu sắc, nếu bắt đầu bữa sáng với món ăn có màu trắng như đậu hũ hay củ cải trắng trong xúp miso, thì cần có một thứ màu tươi và mạnh như màu đỏ đi cùng như cà rốt, tiêu đỏ và ít rau xanh để chén xúp ngon lành, đẹp mắt hơn. Không nên trong bữa ăn chỉ có một màu, hoặc toàn trắng hoặc toàn màu xanh hay toàn màu nâu. Điều này cũng nhắc bạn nên ăn nhiều hơn một thứ rau mỗi ngày. Hãy đánh thức các giác quan của bạn vào mỗi sáng bằng cách ăn nhiều loại thực phẩm nhưng chỉ ở mức vừa phải, không ăn no. Tốt nhất là có sự phối hợp của bốn yếu tố: ngọt (trái cây), chua (một đĩa salad hay một quả chanh hoặc ít giấm thực vật), mặn (các loại thực phẩm muối) và mạnh (trà xanh hoặc cà phê). Yếu tố thứ năm (người Nhật gọi là vị umami) có trong chén xúp miso được nấu với rong biển konbu, vài lát cá bào bonito được làm từ cá ngừ phơi khô hay nấm hương, một ít thịt. Mạnh hơn nữa là món ăn giàu protein và umami như cá nướng. Cũng có thể thêm vài lát thịt xông khói cũng tốt cho bữa sáng.
Chọn nguyên liệu tươi nhất cho bữa sáng
Vì bữa sáng kiểu Nhật luôn ít chất béo, ít gia vị gắt và ít đường, ít các loại nước xốt nên các thành phần phải đầy hương vị và thật tươi. Rau xanh không được bầm giập, đổi màu. Trái cây phải ăn theo mùa. Phải thường đến thăm các nông trại để chọn rau củ, trái cây, phải coi sự tươi của rau quả như một điều thiêng liêng!
Chỉ khi bạn chuẩn bị cho mình và gia đình một bữa điểm tâm đúng kiểu Nhật, công việc sáng tạo bếp núc và sự ngon lành của bữa ăn sẽ cho bạn thấu hiểu những bí quyết của bữa ăn sáng hằng ngày của người dân xứ Hoa anh đào. Khi đó bạn sẽ mạnh tay gạt bỏ những món ăn đầy chất béo và ngọt để khám phá những thứ ngũ cốc nguyên hạt, cá và thịt, rau xanh hoặc tươi hoặc được ngâm chua cùng các thứ trái cây chín theo mùa. Khi đó bữa sáng của bạn sẽ trở thành một bữa tiệc!
(*) umeboshi: món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản, được làm bằng cách đem quả mơ ngâm muối lâu ngày và phơi héo
- Thu Thảo
