Trong diễn từ nhận giải Văn hóa Phan Châu Trinh năm 2012, ông Nguyễn Sự nói như sau về món chè đậu ván: “Một trong những món ăn được nhiều người ưa thích ở Hội An là món chè đậu ván của hai chị em nghèo, chỉ bán về đêm, khoảng từ chín, mười giờ cho đến đúng khuya. Người chị gánh gánh chè nhẹ tênh từ trên đầu phố thong thả đi xuống, người em gánh cũng nhẹ tênh từ cuối phố thong thả đi lên, tới lúc gặp nhau thì chè vừa hết, và cánh cửa cuối cùng của những ngôi nhà cổ phố Hội cũng vừa khép lại”.
Món này không phải chỉ một mình dân Hội An thích mà nói chung dân miền Trung đều thích. Đây là một món có phần vương giả, cao kỳ, không thấy bán khắp nơi đại trà như chè đậu đen đậu đỏ, lại nấu nướng hẳn cũng chăm chút công phu và thực khách là dân thành phố.
Quảng Ngãi quê tôi, thẳng đường độc đạo hướng Đông tới thị trấn Thu Xà, cô Bốn T. mỗi xế chiều kẽo kẹt trên vai một gánh. Tuy rằng “gánh”, nhưng người bán chè đậu ván coi cũng khuê các ra gì chớ không nghèo: cô luôn luôn bận bộ áo quần bà ba trắng, cổ đeo xâu chuỗi ngọc, tay còng chiếc vòng ngọc, ngón áp út bàn tay trái cũng lung linh nhẫn ngọc. Thanh tao nền nã cách gì. Cô cao ráo, bước đi khoan thai, chiếc đòn gánh nảy uyển chuyển nhịp nhàng theo mỗi bước chân đủ để thấy cái duyên dáng của cô và gánh chè chớ không phải một gánh nặng của đời phải gay go vật vã.
Hai cái nồi nhôm to, một bên đựng chè, bên kia nước rửa và chén muỗng. Nồi nước rửa của cô không chút gợn nhơ, có cái vá chớ không vục chén khách vừa ăn vào múc nước. Trông mọi thứ tinh tươm sáng sủa. Chén là chén kiểu của Tàu điệu đàng con cá màu xanh biển đang quẫy đuôi để chẳng bơi tới đâu cả nên không vết nứt, nồi nhôm tịnh không chút cáu ghét hay có màu xin xỉn dính da. Chè nào chủ ấy. Vì cô độc thân nên ai ai cũng âu yếm gọi bằng cô, thân tình trang trọng. Và cô ít lời, chỉ mim mỉm hiền lành. Mình đón giờ cô đi ngang và cô ghé lại. Cứ mỗi lần cái vá nhôm đặt nhẹ nhàng giữa lòng nồi nước trong trẻo có màu vàng nhạt tươi tắn sóng sánh mặt trời, là mắt môi người ăn đã hấp háy nhấp nhổm rồi.
Cô cẩn trọng đưa cái vá vào đám đậu e ấp ẩn mình dưới nước chỉ vừa đủ cho một số hạt lọt vào, tuyệt đối không khoắng, không quấy động, nên khi kéo vá lên, mặt nước nồi chè vẫn an nhiên không chút nhíu mày. Rồi cô âu yếm đổ vào chén như mớm cơm cho con mọn. Rồi cô đặt khẽ cái muỗng sứ vào. Phải là muỗng sứ mới xứng đáng chạm da chạm thịt đậu ván thơm tho. Rồi cô đưa chén chè cho mình, thong thả dịu dàng. Chẳng biết nếu chẳng may trong khi cô múc hay đưa chén chè, bỗng dưng có chuyện gì bất trắc xảy ra thì thái độ cô ra sao, nhưng rõ ràng là bình thường thì đối với cô, dù đã trải qua nạn đói Ất Dậu hay chạy loạn trong cuộc chiến tranh chống thực dân Pháp, chẳng có gì hấp tấp, chẳng có gì đáng phải để tâm hơn là cái chén tuy mang tiếng dân dã là chè nhưng cao kỳ trong môn ẩm thực.
Bưng trên tay chén chè đậu ván tựa chén nước Cam Lồ quý hóa, mùi thơm tao nhã kín đáo của nó khơi gợi trong ta thứ tình yêu thuần khiết đoan trang nhất. Không ai có thể vừa ăn chè đậu ván cô Bốn T. vừa nói chuyện hụi hè, bán buôn, hay ngồi lê đôi mách, hoặc giận dữ người nọ kẻ kia. Cửa sổ linh hồn ta sẽ khép hờ dõi theo con đường hạt đậu thư thả bước đi hoặc mở rộng từ bi chớ không thể nào nguýt háy dèm xiểm hoặc sòng sọc gươm đao. Như thể đó là thứ chén thần nhiệm mầu thanh lọc những cặn bã đời thường, nó giúp người ta nhìn lên thanh cao, thoát tục.
Chiều, cô Bốn T. quẩy gánh về, thênh thang. Nếu kéo thời Thu Xà xa lắc của tôi về Hội An phố cổ bây giờ của ông Nguyễn Sự, thì vào giờ đó hai chị em ở Hội An chưa bắt đầu đi bán, dám còn ngồi canh bếp lửa riu riu, và cũng khác là khi về thì gánh cô Bốn mới nhẹ tênh. (Mà lạ, là Bốn, sao không thấy cô có chị có em? Hay là có mà hồi đó còn nhỏ quá, tôi chỉ nhìn thấy cô với nồi đậu ván?). Và chắc ông Sự cũng lãng mạn thi vị hóa khi nói tới lúc gặp nhau thì chè vừa hết, và cánh cửa cuối cùng của những ngôi nhà cổ phố Hội cũng vừa khép lại. Thật là một hình ảnh nên thơ dịu dàng, như hư huyễn. Hai gánh chè trong đêm là một bức tranh động trong cái tĩnh, nghèo trong cái quý, buồn buồn trong cái u mặc ban đêm và duyên dáng trong cái dung dị ngày thường, đã đóng góp vào nền văn hóa khả ái Hội An.
Chè đậu ván của hai bà đặc sắc ở chỗ nước thì trong veo không chút gợn mà ngọt thanh và dịu, còn các hạt đậu thì mịn bâng mà lại còn nguyên, không hề vỡ, thậm chí một vết rạn nứt nhỏ cũng không. Bỏ vào miệng cứ thế mà tan ra lúc nào không hay nên tưởng cứ còn đó mãi trên lưỡi…
Tuy rằng tôi không chắc chè cô Bốn T. có được trọn vẹn thậm chí một vết rạn nứt nhỏ cũng không hay không, nhưng chắc chắn cái vị thơm sang cả của đậu ván hai vùng hẳn là giống nhau, và cách nấu công phu với tất cả cái tâm cũng y hệt. Với chè đậu ván kiểu này ta không thể dùng tiếng tự nhiên mà dung tục gọi là ăn được, vì ăn thì phải có hành động nhai. Mà chè đậu ván Hội An hay Thu Xà không cần nhai, vậy thì không phải ăn rồi. Cũng không thể dùng từ uống bởi nó nằm chung có cái có nước hẳn hoi.
Nhớ câu khôn ăn cái dại ăn nước, chè đậu ván thì ăn riêng rẽ một trong hai đều khôn và đều dại cả. Có lẽ chỉ một tiếng nên dùng là thưởng thức. Ta nhẩn nha, cảm nhận hương thơm vị ngọt, mà theo ông Sự là do kết hợp giữa loại đường mía quê mùa hạng bét quấn rơm với đường phèn sang trọng, đã tạo nên bí quyết. Chẳng biết cô Bốn T. pha chế có cùng công thức đó hay không, nhưng vị ngọt thanh và hương đậm đà thoang thoảng thì chắc Thu Xà và Hội An cùng một… nỗi niềm. Hạt đậu ván màu vàng sáng sủa nằm trong chén, dưới lớp nước trong veo cái ngoe xinh xinh ẻo lả ở đầu nó vẫn còn, kiêu hãnh thơ ngây ngóng lên, như vòi vĩnh cái nhìn thán phục của con người: có thấy là ngần ấy khói lửa kinh qua mà em vẫn còn trinh trắng vẹn toàn không?
Và sau khi phần nước đã thấm vào miệng, ta âu yếm đảo nhẹ đầu lưỡi đưa hạt đậu lên vòm họng, cuộc đời đậu ván lặng lẽ chấm dứt ở đó trong tình yêu đằm thắm ngọt ngào. Cho nên chè cô Bốn cũng khác ở chỗ là không phải Bỏ vào miệng cứ thế mà tan ra lúc nào không hay nên tưởng cứ còn đó mãi trên lưỡi… Dẫu gì, chè đậu ván hai vùng đều không phải là ăn, không phải là uống, mà là thưởng thức. Vậy mà lạ, món này lại chẳng nghe nằm trong danh sách dông dài của ngự thiện. (Hoặc là có, nhưng mình làm gì đụng được đến ngự thiện mà biết có hay không!).
Bây giờ ít thấy chè đậu ván nước, thường là chè đậu ván với bột sền sệt, nước cốt dừa đè lên, thô thiển, phàm tục. Không còn vẻ thanh tao phải nâng niu, không còn cái vị nhu nhã phải trầm ngâm thưởng thức, người bán người ăn cứ thẳng tay múc xới, nhai nhai nuốt nuốt và nói chuyện tào lao nhảm nhí hay phùng mang cãi cọ. Thảng hoặc có đậu ván nước thì cứ còn chút vấn vương sường sượng, và ăn uống lạnh lùng với đá bào đá cục nhận vào, quấy như trộn xi măng đúc bê tông, hạt đậu tan tác đời hoa chẳng còn… trung trinh tiết liệt chút nào nữa. Vô tình người ta kéo đậu ván xuống cùng hàng với các thứ đậu bá tánh khác, đúng nghĩa là ăn chè chỉ vì thích ngọt.
Mà thôi, thương quá ngày xưa thì dôi dỗi chút vậy mà, chớ thời nào của ấy. Hẳn bây giờ chẳng ai chịu khó canh lửa rỉ rả cả ngày để giữ nồi chè đừng sôi sục cho hạt đậu không bị thăng trầm điên đảo. Một cục hóa chất bằng viên kẹo con con là cả chục cái giò heo to tướng còn rục rã trong vòng mươi lăm phút huống chi hạt đậu ván mong manh. Tiện lợi trăm bề. Và giữa phố phường rộn ràng inh ỏi không còn thanh lịch nữa, hẳn gánh chè nhún nhảy trên vai người phụ nữ là một hình ảnh ngô nghê không hợp cảnh. Vả chăng còn mấy ai có thời gian hay thú tao nhã vừa thưởng thức một món gì vừa có tâm hồn hướng thượng?
Cho nên thật mừng cho Hội An còn giữ được nét độc đáo đáng yêu. Cũng là đậu ván, nhưng chè đậu ván… siêu phàm khác chè đậu ván phàm trần. Và, xin gửi đến cô Bốn T. của Thu Xà chúng tôi một cái xá dài tưởng niệm, từ lâu cô đã về hầu chư tiên với món chè tuyệt hảo của mình.
