Như nhiều người dân sống trên các cao nguyên rộng lớn của bang San Luis Potosí ở Mexico, kế sinh nhai của ông Pancho Prieto là đi tìm escamol, tiếng bản địa để chỉ ấu trùng của kiến. Trong suốt hai mươi năm qua, người đàn ông 57 tuổi này luôn chờ đợi trong âu lo mỗi khi đến mùa thu hoạch escamol, khi đó ông sẽ đi cùng những escamoleros (người đi săn escamol) vào sa mạc, lấy trứng trong các tổ kiến. Escamol nay đã trở thành một loại thực phẩm quý giá tại Mexico, được gọi là “trứng cá caviar của sa mạc”.
Vào tháng 3-2016, tuyết đã nhuộm sắc trắng và bạc những dãy núi trên cao nguyên Potosí, điều hiếm thấy với đa số cư dân ở đây. Trong một ngày của tháng 3 đó, ông Prieto và gia đình ông đã làm sạch được khoảng hơn 2kg escamol, ít hơn con số mà họ mong đợi. Thời tiết lạnh giá đã tác động xấu đến chu kỳ sinh sản của kiến, khiến các escamoleros phải lùi thời gian tìm trứng kiến ba tuần so với bình thường. Thu hoạch escamol đã trở thành sinh kế chủ yếu của hầu hết cư dân trên cao nguyên Potosí vốn là nơi khí hậu khắc nghiệt và các cơ hội kiếm tiền rất hiếm hoi. Nhờ công việc có tính chất hái lượm nguyên thủy này, các gia đình người dân ở đây có thể kiếm được khoảng 8.800 peso/năm (tương đương gần 503 USD/năm).
Với bất kỳ đặc sản ẩm thực nào, vấn đề quan trọng là nguyên liệu cơ bản để chế biến. Ấu trùng kiến chính là nguyên liệu để làm nên những món ăn ngon và lạ với thực khách ở bất cứ nơi nào trên đất nước Mexico ngày nay; thế nhưng với những người phải khó nhọc tìm kiếm escamol thì đó là thực phẩm quá xa xỉ đối với họ: họ chỉ có thể bán thứ caviar sa mạc đó lấy tiền trang trải cuộc sống thay vì ăn nó. Từ escamol có xuất xứ từ ngôn ngữ Nahuatl bản địa: azcamolli hay azacatlmol, được ghép bởi hai từ azatl (kiến) và molli (nấu, hầm). Truyền thống ăn escamol ở Mexico có từ trước khi đế quốc Tây Ban Nha xâm chiếm vùng Tây bán cầu, và trong các bài thơ, điệu múa, các truyền thuyết của người da đỏ Aztec khi mô tả các lễ hội đều nói tới trứng kiến. Sử sách còn chép rằng món trứng kiến escamol chính là một trong các lễ vật dâng lên Moctezuma Xocoyotzin, hoàng đế của vương triều Aztec những năm 1503-1520 vào những dịp đặc biệt. Từ đó, nó được coi là món ăn tuyệt hảo bởi không dễ dàng gì tìm kiếm được sản vật này.
Những escamoleros thuê xe tải chở lên núi, sau đó phải đi bộ suốt quãng đường dài còn lại đến nơi có thể tìm được tổ kiến. Mỗi escamoleros sở hữu từ ba đến năm tổ kiến họ tìm thấy trong nhiều năm. Buộc túi nylon kín chân, họ dùng xẻng đào bới hết sức cẩn thận lớp đất trên cùng của tổ kiến, tránh làm kiến chết cũng như hủy hoại trứng kiến, cho đến khi ngửi thấy một mùi khắm rất đặc trưng của các tổ kiến – dấu hiệu đã tìm thấy escamol. Đó cũng là lúc họ vục tay vào đất, lôi ra những mảng tổ kiến chứa đầy trứng và ấu trùng kiến. Họ làm sạch phần nào mớ escamol rồi cho chúng vào những túi nhựa, mang về nhà. Sau ngày lao động mệt nhọc, họ phải lấp các tổ kiến thật khéo léo bằng đất, sỏi và cành cây nhỏ sao cho lũ kiến không bị chết và vẫn có thể đẻ trứng trong tổ vào mùa tới. Một tổ kiến có chất lượng tốt phải cung cấp cho một escamoleros ít nhất 300gr trứng kiến mỗi ngày.
Hoàng hôn xuống, các escamoleros trở về nhà, nơi vợ con, gia đình họ đang chờ đợi để sẽ làm sạch mớ escamol vừa tìm được. Ngày kế tiếp, trước khi lên đường đến với các tổ kiến trong sa mạc, các escamolero tập trung tại một điểm thu mua escamol. Họ sẽ được trả khoảng hơn 10 USD cho 1kg trứng kiến đã làm thật sạch, trắng tinh. Escamol sau khi được thu mua sẽ được bảo quản trong những tủ lạnh lớn, từ đó nó được đưa tới các chợ và các nhà hàng rất xa vùng cao nguyên Potosí, nơi nó được bán với giá cao hơn gấp nhiều lần. Phần lớn escamol sẽ đến với thủ đô Maxico City, nơi nghệ thuật ẩm thực Mexico từng được tái khám phá và làm mới lại bởi những đầu bếp trẻ năng nổ, táo bạo. Một trong số đó là Enrique Olvera, đầu bếp đã xuất hiện trong chương trình Chef’s Table – loạt tư liệu trên mạng, mỗi phần giới thiệu một đầu bếp nổi tiếng thế giới, được Công ty giải trí Netflix (Mỹ) thực hiện. Enrique Olvera đã chia sẻ kinh nghiệm bếp núc của anh về cách khôi phục những nguyên liệu ẩm thực bản địa, trong đó có trứng kiến – thật lạ lùng khi hình ảnh những con ấu trùng kiến nằm trên đĩa sứ được in trên những tạp chí ẩm thực sang trọng, sành điệu. Một trong những trung tâm cung cấp escamol và nhiều loại thực phẩm, gia vị hoang dã, lạ lùng khác cho cư dân Mexico City là chợ Mercado de San Juan, nơi lui tới của những người đam mê bếp núc và các chuyên gia ẩm thực bản xứ cũng như các đầu bếp đến từ châu Âu, châu Á.
Ông Pedro Hernández, 55 tuổi, quản lý chợ Mercado de San Juan cũng là người say mê thu thập các loại côn trùng, thực phẩm lạ và escamol. Ông có hẳn một vương quốc riêng để phân phối, mua bán escamol và nhiều sản phẩm đến từ các vùng nông thôn, miền núi của Mexico. “Escamol là loại nguyên liệu có tác động rất mạnh; nếu bạn ăn khi ấu trùng còn non, miệng bạn sẽ trở nên tê dại, khi đó bạn mới cảm nhận được sức mạnh của những hạt trứng kiến bé nhỏ”, Pedro Hernández nói. Còn luật sư 28 tuổi Raúl Fernando Valencia Lecona là người kết nối những escamoleros với các nhà hàng ở Mexico City; anh đang thúc đẩy quan hệ mua bán sòng phẳng giữa những nông dân nghèo khó, kiếm sống bằng nghề thu hoạch escamol với các chủ nhà hàng đặc sản tại thủ đô. Một trong những đồng minh, cũng là thân chủ của Raúl Fernando là đầu bếp trẻ Jorge Vallejo, chủ nhân Nhà hàng Quintonil, nơi chế biến món ăn rất được thực khách ưa thích là escamol hầm tiêu Serrano cùng nhiều hương liệu mạnh khác. Thực khách muốn thưởng thức món này có khi phải đặt chỗ cả tháng trước!
Tất nhiên không phải ai cũng có điều kiện để thưởng thức đĩa escamol ở Nhà hàng Quintonil, còn với các escamoleros ở vùng sa mạc của cao nguyên Potosí thì chuyện bỏ ra 20 USD cho một đĩa escamol mà họ phải tìm trong nhiều giờ là cực kỳ khôi hài. Năm nay, Pancho Prieto và gia đình của ông đang chú tâm xem tuyết rơi ra sao và hy vọng thời tiết sẽ tốt đẹp hơn vào mùa đông sắp tới.
- Đăng Nguyên
