Tết Nguyên đán Kỷ Hợi 2019 đang trước thềm nhà chúng ta. Những ngày xuân mới ở miền Tây Nam bộ, từ mâm cúng trên bàn thờ đến các món mời anh em, bà con chòm xóm chung vui thường không bao giờ vắng mặt nguyên liệu chủ lực là thịt heo, dễ thấy nhất là nồi thịt kho hột vịt nước dừa và nồi canh khổ qua nhồi thịt hầm. Ngoài ra còn những món hấp dẫn khác được nấu nướng với thịt heo như dưới đây.
Sườn heo non làm sạch, để ráo rồi ướp sơ với nước mắm ngon, chờ thịt thấm chế thêm vài muỗng canh mật ong đặc sánh vào, trộn ướp cho đều. Bắc chảo lên khìa, để lửa nhỏ. Sườn chín, chờ cho đến khi nước sệt lại thì nhắc xuống. Bày những khúc sườn vàng ươm ra dĩa, ăn kèm với mớ rau sạch hái ngoài vườn, thêm chén nước mắm pha chanh, tỏi, ớt… Món ăn này là một nét sáng tạo ẩm thực của người dân Đồng bằng sông Cửu Long.
Một món khìa nữa cũng rất hấp dẫn là tai heo khìa. Khi bà con chòm xóm làm thịt heo ăn tết, nhiều người tìm tai heo làm món khìa và làm gỏi. Tai heo làm sạch, trụng qua nước sôi rồi xắt sợi, uớp với nước mắm ngon, đường, chút bột ngọt… Chờ thấm, bắc chảo lên khìa, để lửa nhỏ, có người thêm nước dừa tươi, đến khi nước cạn sệt mới nhắc xuống.
- Xem thêm: Món ăn ngày Tết đất thần kinh
Cũng có người còn rắc thêm ít thính để tạo hương vị đặc biệt cho món ăn. Tai heo khìa ăn cơm kèm với rau sống nhiều loại ngon bá chấy, mà dân nhậu cũng mê! Để lai rai ba sợi còn có tai heo làm gỏi với dưa bồn bồn. Tai heo làm sạch, luộc chín, dùng dao bén xắt sợi. Dưa bồn bồn chua vừa tới được vắt khô nước, thêm chút đường cát cho vị đằm và ngọt hơn rồi trộn đều với tai heo xắt sợi. Dĩa gỏi tai heo dưa bồn bồn được trang điểm với ớt hiểm chín, ngò gai, húng quế. Món này không chỉ hạp với dân nhậu mà ăn cơm nóng cũng rất ngon.
Dồi trường heo không dễ kiếm bởi có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, hấp dẫn, phổ biến là dồi trường xào dưa cải. Cải làm dưa được bà con người Hoa miệt này gọi là tùa xại (cải lớn). Dồi trường làm sạch xắt miếng vừa ăn. Bắc chảo mỡ phi tỏi cho thơm rồi trút dồi trường vô xào săn lại. Nêm nếm vừa ăn mới cho dưa cải vào đảo đều, xong xúc ra dĩa, rắc ít tiêu, ngò, ớt xắt nhỏ… Dồi trường xào dưa cải chấm với nước mắm y kèm vài tép tỏi đập dập. Những ngày xuân, ăn nhiều thịt, mỡ, món dồi trường xào dưa cải vừa đỡ ngán lại vừa là thứ đưa cay tuyệt hảo!
Cật heo (còn gọi là quả bồ dục) làm sạch, xắt miếng cỡ ngón tay rồi ướp với chao ngon. Gói cật đã ướp bằng lá nhàu non rửa sạch để ráo, ghim bằng cọng lá dừa chuốt để lá khỏi bung; xong đặt lên vỉ nướng trên bếp than hồng. Khi lá nhàu chuyển dần sang úa, cật cũng vừa chín, dùng đũa trở mặt lại nướng cho đến khi vàng đều. Cật heo nướng lá nhàu ăn luôn cả lá vừa ngon miệng, vừa nên thuốc. Vị ngọt của cật nướng kết hợp với vị nhẩn đắng của lá nhàu tạo nên hương vị đậm đà khó quên. Món ăn này còn có tác dụng chữa đau lưng, nhức mỏi, cánh đàn ông còn tin rằng nó giúp cải thiện đáng kể chức năng phòng the: Cật heo nướng với lá nhàu/ Đau lưng tan biến dạt dào tình xuân.
- Xem thêm: Món ngon đầu xuân
Thú linh là phần ruột già cuối cùng của con heo. Thú linh làm không khó, nhưng kỳ công. Thú linh làm xong để thật ráo. Đập tỏi cho dập, bỏ vỏ, bằm nhuyễn ướp với thú linh, thêm đường cát, nước mắm ngon, bột ngọt… ướp thật thấm rồi mới đem khìa. Để lửa riu riu cho nước ướp cạn dần, lại thêm nước dừa tươi rồi nấu tiếp đến khi món ăn dần ngả sang vàng sậm. Thú linh ăn kèm rau chấm nước mắm pha chanh ớt tỏi đường là thứ mồi lý tưởng để đãi láng giềng, bằng hữu. Để lai rai ngày xuân còn có món xương bánh chè heo nướng trong khi chờ nồi cháo lòng đang đặt trên bếp. Xương gói lá chuối non nướng than hồng nên ngon ngọt khỏi chê.
Ngoài ra, thịt heo – thường là thịt ba rọi – được dùng làm nhân gói bánh tét, món cúng không thể thiếu trên bàn thờ ngày tết ở miền Tây Nam bộ, và là thành phần chủ lực của nồi thịt kho hột vịt, món ăn luôn có mặt trên mâm cúng rước ông bà chiều Ba mươi Tết, cũng như trong những ngày đầu xuân. Người khéo tay, miếng thịt kho đậm đà nhờ vị ngọt của nước dừa hòa quyện với nước mắm và các gia vị ướp thịt; khi ăn rệu (rệu rã) ra thành từng thớ nên dân gian còn gọi là thịt kho rệu.
- Xem thêm: Cái ăn ngày Tết ở Sài Gòn
Phải kể thêm món bì cuốn luôn có mặt trong mâm cúng và thường được các bà, các chị làm nhanh để ăn chơi hoặc mời khách lai rai khi đến nhà ngày đầu năm mới. Để có món cuốn dân dã này, dùng phần da lấy từ miếng thịt khìa đem xắt chỉ, hay da heo luộc chín trộn thính gói lá chuối để một hai hôm cho lên men chua cũng thái sợi nhuyễn rồi cuốn bánh tráng cùng với bắp cải, hẹ, rau thơm… Bánh tráng em cuốn bún bì/ Mời anh ở lại cạn ly rượu nồng.
