Thấy bánh vá như gặp Má Gò Công!

Có lẽ, trong bộ tứ làng nghề đặc sản làm rạng danh Gò Công xưa – nay (mắm tôm chà, mắm tôm chua, mắm còng lột…) chuyện đời bánh vá là bi tráng và còn ẩn chứa nhiều bí mật hơn cả…

“Buổi sáng chợ đông chảo mỡ sôi
Thơm lừng bánh vá khách quanh ngồi
Mắm pha chanh ớt rau tươi rói
Ngon quá nhờ em miệng khéo cười…” ⁽¹⁾

Có lẽ, trong bộ tứ làng nghề đặc sản làm rạng danh Gò Công xưa – nay (mắm tôm chà, mắm tôm chua, mắm còng lột…) chuyện đời bánh vá là bi tráng và còn ẩn chứa nhiều bí mật hơn cả.

Năm 1916, chảo bánh vá đầu tiên của bà Tư Luốc đã xuất hiện ở Chợ Gạo, sau dời về Chợ Giồng Ông Huê (nay là chợ Vĩnh Bình), rồi “nở chảo” xuống chợ thị xã Gò Công năm 1947… dấy lên làn sóng bánh vá cuốn hút nhiều tầng lớp thực khách đương thời. Nghề này thịnh phát đến mức, không ít chủ tiệm hủ tiếu gốc Hoa ở đây phải buồn so ganh tị.

Do vậy, khi nhắc đến sức hấp dẫn của chảo “bánh vá nhà lồng chợ” thì không ít người con xứ Khổng Tước Nguyên, tuổi đời trên 50, mặt rạng ngời, kể vanh vách như khơi đúng mạch nguồn.

Hương vị quê nhà

“Bụng đói, gió mát thổi lòn sông, nhìn tô bún trắng nõn, dĩa bánh vá vàng ươm, dĩa rau sống xanh tươi, màu vàng đậm của khế chua, màu trắng xanh của dưa leo bầm, tô nước mắm ớt với những múi chanh, ớt đỏ tỏi trắng lượn lờ, tôi chép miệng nuốt nước miếng…” , Thủy Lan Vy ⁽²⁾

Giáo sư Trần Văn Chi còn tả thêm: “Theo dõi cái vá bánh lúc mới từ cái vá đặt vào chảo, đến khi cái bánh vừa chín tới tách ra khỏi vá nổi lềnh bềnh trong mỡ, rồi đến lúc nó được đưa lên trên vỉ sắt chờ cho ráo… Cái bánh nở lớn thêm ra thấy rõ. Mấy con tôm đất trên mặt bánh nay nổi cao hơn, căn phồng to, vàng đậm trông rất hấp dẫn và mời gọi làm sao!” ⁽³⁾

Vẫn ngoài giòn trong mềm xốp, đôi khi hơi dai dai nhưng ăn bánh vá Gò Công lâu ngán hơn bánh cống Sóc Trăng. Bởi vì, trong ruột bánh được độn khá nhiều cọng rau giá. Với lại, chuỗi phẩm vị ngọt – béo – bùi cộng hưởng từ các thành phần nhân, như: gan heo, thịt nạc heo, tôm sông tươi rói, nấm mèo, mỡ heo cỏ… của bánh, luôn chất lượng hơn so với nhân bánh cống. Do vậy, người ăn cảm thấy thật “đã miệng”!

Ngày nay, cũng có người lắc đầu phê bình: dầu mỡ tràn ngập kiểu vậy mà ngon sao nổi.

Thế nhưng, nhà thơ Trần Tiến Dũng gốc Gò Công, từng sống ở thời đó  nhất quyết cho rằng, cái bánh vá của bà Chín Hải vẫn thơm ngon “hết biết”. Bởi lẽ, thời xưa đa phần dân nghèo Gò Công đều thiếu đạm trầm trọng. Với lại, toàn bộ nguyên liệu làm bánh đều tươi mới, chân nguyên – không hề ủ, ướp hương liệu, phụ gia…

Bánh vá có thể “ăn trơn” hoặc ăn kèm với bánh bò hay xôi vò hoặc bày chung dĩa bánh hỏi hay tô bún cùng rau sống, chan nước mắm pha chua ngọt đều “bắt bén”.

• Xem thêm: Nham Gò Công

Thời trước, dân bánh vá Gò Công vẫn ưa ăn chơi, ăn no, nhậu lai rai kể cả trịnh trọng dọn dĩa bánh cùng bún tươi với tô rau thơm và chén nước mắm pha chua ngọt lên bàn thờ gia tiên cúng kiếng ông bà.

Thầy giáo Trần Văn Sơn, ở thị trấn Vĩnh Bình huyện Gò Công Tây, tỉnh Tiền Giang, cho hay trong lễ cúng kỳ yên ở đây không thể thiếu món bánh vá thật chất lượng. Lễ cầu an nơi đây, diễn ra từ ngày 14 đến ngày 16 tháng Chạp hằng năm.

Tương tự, không ít bà con vùng này, còn giữ nếp “đặt” bánh vá dùng làm quà biếu cho người thân quen từ xa đến chơi. Hoặc trong các bữa cỗ long trọng như: cúng giỗ, tiệc thôi nôi,  mừng sinh nhật… cũng không thể thiếu bánh vá.

Bánh vá “đặt” mới sành điệu

Nói chung cái bánh vá có hai phần cơ bản: hỗn hợp bột gồm bột gạo với bột đậu nành và nhân bánh. Riêng phần nhân bánh vá “đặt” luôn chất lượng hơn. Có thể có thêm: óc heo, cua lột, tôm càng, nấm rơm búp…; tùy theo sở thích và nhu cầu của người đặt hàng. Muốn vậy, họ phải chịu khó lội đi chợ sớm, chọn mua những thành phần nguyên liệu như ý rồi mang đến nhờ thợ đứng chảo khéo léo phủ 2 lớp bột lên, vừa lọt lòng cái vá lớn bằng gang, chiên giúp. Người “đặt”  bánh sẽ gửi tiền công với phí phụ liệu.

Xin mời đọc lại một đoạn, trong bút ký của bà Tuyết Nga “bánh vá”, để dễ hình dung cảnh tượng đó xôm tụ như thế nào: “Bánh chiên bao nhiêu hết bấy nhiêu, bánh đặt thì nhiều. Muốn giữ khách Vú tôi chiên mỗi chủ 1 bánh cũng để khỏi lộn, chủ này được làm dấu trên mặt 1 con tôm, chủ kia 2 con, 1 hột đậu phộng, rồi cọng giá. Đây cũng là thắc mắc mà mọi người muốn biết, tại sao có sự khác biệt như vậy, chứ thật ra hột đậu phộng trên mặt thì giòn, chứ con tôm thì khô mất hết chất ngọt. Chủ nhật nào cũng đắt nhưng cũng là ngày cực nhất, bánh đặt càng nhiều, nước tôm, nước giá, nước nấm rơm làm chảo mở trầm lại không sôi, bếp lửa cũng nghẹt cứng, củi càng chụm khói càng bay làm nước mắt cứ chảy tuôn như bị đòn, tôi quạt lia lịa…” ⁽⁴⁾

• Xem thêm: ‘Phải lòng’ bánh cống Sóc Trăng!

Có thể nói, phần nhân bánh vá “đặt”  khác biệt hoàn toàn với lượng nhân cố định trong bánh cống Sóc Trăng (gồm: đậu xanh, tôm hoặc tép bạc, thịt nạc heo…). Đồng thời, còn khẳng định mức độ cao cấp với tinh tế hơn cái bánh “đàn anh” miệt Đại Tâm. Đơn cử, như việc thay nhúm hạt đậu xanh nấu búp bằng rau giá. Nó vừa giúp cân bằng độ béo bùi trong nhân bánh vừa giúp cho ruột bánh không bị khô. Nhờ vậy, thêm gia tăng niềm hân khoái mà lại lâu ngán hơn ăn bánh cống.

Còn tiếp…

________

Chú thích:

⁽¹⁾ Trích trong bài thơ “Gò Công ơi! Ta nhớ”,  của Thy Lan Thảo.
⁽²⁾ Lược trích từ truyện: “Đậm đà hương quê”, của Thủy Lan Vy.
⁽³⁾ Lược trích từ bài: “Bánh vá một trong các món ngon Gò Công”, của GS. Trần Văn Chi.
⁽⁴⁾ Lược trích từ bài: “Bánh vá với những kỹ niệm khó quên”, của Tuyết Nga.