Từ xa xưa, nền nông nghiệp cổ truyền của nước ta đã đem lại cho người dân một nguồn lương thực, thực phẩm vô cùng phong phú và đa dạng. Ngoài hàng trăm giống lúa nếp tẻ khác nhau, còn có các loại hoa màu và cây ăn quả như: bắp, khoai, sắn, kê, khoai sọ, củ từ, dong riềng, đậu tương, các loại đậu, bầu, bí… Khó có thể liệt kê cho hết những thứ cùng chủng, cùng loại của chúng.
Tuy nhiên, mỗi thứ qua sự chế biến lại được nhân lên gấp bội lần để trở thành các món ăn dân tộc. Việc chế biến thức ăn đã có một chiều dài lịch sử. Truyền thuyết Bánh chưng bánh dày mà hình tượng của nó là trời tròn đất vuông từ thuở Hùng Vương dựng nước đã ghi nhận trình độ kỹ thuật chế biến lương thực đặc sắc của tổ tiên. Không phải ngẫu nhiên mà món bánh chưng bánh dày đã chiến thắng tất cả mọi thứ cỗ bàn khác, và tất cả các loại sơn hào hải vị đều không thể ngon bằng.
Cách pha chế của các thành phần, định lượng để nấu bánh chưng truyền thống của dân tộc hồi trước thế kỷ XVIII đã được Hải Thượng Lãn Ông (1720-1791) ghi trong sách Nữ Công Thắng Lãm như sau:
“Rửa lá riềng, đâm nhỏ, vò vào nước lã cho đặc, lọc cái đi. Gạo nếp cái, vo sạch, để ráo. Liền tưới nước riềng ấy hai ba bận cho xanh. Rồi sẽ tưới nước tro, Như 5 bát gạo quan đồng thì tưới cho hết 1 bát hoa thẫm nước tro, rồi trộn muối. Nhân thì 2 bát đậu, xay ra đồ cho chín, trộn muối cho vừa. Hành thái ngang, mỡ 2 tiền (lát, miếng). Lá thì rửa qua nước lã, rồi sẽ gói mà nấu cho nhừ”.
Qua đó ta thấy ngày trước trong chiếc bánh chưng gồm có: nếp, đậu, thịt, mỡ, muối, hành, lá riềng, nước tro. Nhiều tài liệu Đông y cho biết: chưa kể đến quá trình thủy phân nấu nhừ đã xảy ra nhiều phản ứng tổng hợp thêm các chất mới, nếu chỉ phân tích riêng các đơn chất ban đầu, theo cách gọi của người xưa, ta thấy:
– Nếp ăn lành, mát, bổ tì, phế, thận; chữa đi tiểu ra chất nhờn.
– Đậu xanh: thanh nhiệt, giải độc, bổ nguyên khí, điều hòa ngũ tạng, tiêu sưng, chữa đái tháo…
– Thịt mỡ: ngọt, béo, mát, nhuận phổi, giải độc, khu phong, hoạt huyết…
– Riềng: ấm, cay nóng, trị lạnh bụng, đau bụng đi ngoài, thổ tả, uất tích, phong tê, chống sốt rét ngã nước…
Ngoài ra còn có tro là chất sát trùng, tẩy trắng và muối ăn; một chất không thể thiếu trong các bữa ăn và có nhiều công dụng trong lĩnh vực y học.
Có thể nói rằng chưa có loại bánh nào có đầy đủ mọi thành phần dinh dưỡng và tất cả mọi yếu tố cần thiết cho cơ thể sống của con người như bánh chưng. Khoa học dinh dưỡng đã kiểm nghiệm và công nhận điều đó.
Trong sách Vân Đài Loại Ngữ, Lê Quý Đôn (1726-1784) đã định nghĩa: “Gói lá xong đem nấu gọi là bánh”. Như thế, cùng với bánh chưng, trong dân gian còn lưu truyền nhiều loại bánh khác như: bánh tày, bánh kê, bánh lá, bánh bìa, bánh phần, bánh tro… Mỗi một loại đều có cách thức pha chế và thành phần riêng. Ví dụ Lê Quý Đôn đã kể về cách làm bánh tro như sau:
“Tục nước nhà, lấy cây vừng, cây sở và cây ba đậu tiêu, đốt ra tro, bỏ tro ấy vào vại, ngâm độ vài tháng, rồi lấy giấy lọc lấy nước trong, ngâm gạo một đêm, làm bánh gói lá dong, tước lại cho nhỏ, cuốn chặt đem nấu, vị thơm mát. Nếu lúc nấu lại cho ít vỏ măng vào, thì sắc bánh hồng, trong sạch rất thích”.
Cũng nói về bánh tro, Hải Thượng Lãn Ông nói rõ hơn:
“Lấy cành lá cây rạ phỏng 5 phần, cây vừng khô 3 phần, lá tầm gửi (đừng nệ cây nào) 2 phần,vỏ cây xoan dâu có quả (dùng sắc trắng, kỵ sắc tía) 2 phần, vỏ quả bưởi 1 phần, cám nếp 2 phần, các thứ ấy đốt ra lấy tro mà rây cho nhỏ. Đong 1 bát tro thì 1 bát nước tra vào cóng (vại) mà ngâm. Hễ 1 cóng nước tra 1 bát vôi , ngâm chừng 15 ngày thì mới nên làm.
Hễ đến khi làm thì dự 3 ngày trước, gạn lấy phỏng 1 bát nước tro ấy ra mà lọc giấy cho trong. Lấy 1 chén gạo nếp cái nhặt cho sạch (gạo) tẻ, vò trong nước để ráo. Sẽ ngâm vào trong nước tro 5 trống canh thì thôi. Gói lá dong non, lá thì luộc cho chín mà gói. Gói thì 1 đầu vắt lên như ống mà rót nước tro ấy vào trong cái bánh, sẽ gói lại, chằng (buộc) rồi mà nấu. Nấu thì 1 phần nước tro 2 phần nước lã. Thử xem còn nhão mặt chưa quánh thì lại lấy cây rạ đốt tro bỏ thêm vào. Hoặc nó đã trở mặt, mà 2 đầu hạt gạo còn trắng thì thêm vôi, lại nấu, thử xem lần nữa, đã trong quánh thì thôi. Như muốn sắc đỏ thì khi nấu bánh lấy vài nắm măng tre đập dập ra tra vào dưới nồi mà nấu. Kiêng phải mỡ. Như muốn sắc trắng thì các vị cũng thế , nhưng tìm cho được quả xoan dâu đốt ra tro (đừng lấy vỏ), nước thì lấy nước mưa giữa trời để ngâm nước tro và để nấu bánh” (trích Nữ Công Thắng Lãm).
Theo tác giả Phạm Văn Kính viết trong sách Tìm hiểu Khoa học Kỹ thuật trong lịch sử Việt Nam thì những thứ cây mà dân gian thường dùng đốt tro để làm bánh tro, phân tích theo phương pháp của Đông y, chúng ta thấy được đầy đủ tác dụng tích cực của chúng. Chẳng hạn như:
– Xoan dâu có chất sát trùng, giừ giun sán, trị lỵ, đau ruột.
– Vừng (mè) có nhiều công dụng: ích khí bổ trung, nhuận tràng, điều hòa ngũ tạng, chữa nóng âm ỉ và chóng đói…
– Tầm gửi trị chứng phong tê lạnh.
– Thầu dầu dùng hạt để chữa bệnh tiêu cục, thông đại tiện.
– Cám có tác dụng hạ khí, thông ruột, tiêu tích tụ, chữa nghẹn ợ, dễ tiêu chóng đói, béo người…
Ngoài ra, trong bánh tro còn có vôi có tính chất sát trùng cao, cứng xương; măng tre không những chỉ có tác dụng tạo sắc hồng cho bánh, làm tăng sự hấp dẫn khi ăn mà còn có nhiều công dụng như bổ trung, điều hòa dạ dày, mát tim, tiêu đờm, bớt bốc nóng…
Như vậy có thể nói không riêng gì bánh chưng, bánh tro cũng là loại bánh có nhiều thành phần dinh dưỡng tổng hợp. Không phải ngẫu nhiên mà dân gian khi nấu bánh đúc lại cho vôi, làm bánh quế phải có trứng gà, làm bánh bò (phổi bò) không thể thiếu rượu tăm; rượu để làm thuốc nở. Khi làm các loại bánh bột ướt phải cần đến hàn the, ngoài việc làm cho bánh săn cứng, hàn the còn là vị thuốc có chất giải độc, tiêu viêm sát trùng
Thực ra, rất khó để có thể mô tả, liệt kê và phân tích cho hết được kỹ thuật muôn màu nhiều vẻ của nghề làm bánh cổ truyền ở nước ta, chỉ biết rằng dân gian từ xưa đã biết kết hợp nhiều “vị thuốc” khác nhau khi chế biến để tạo thành các loại bánh, chẳng những ăn ngon mà còn đầy đủ chất dinh dương nhằm nâng cao sức khỏe , tăng cường tuổi thọ, từ đó mọi người sẽ sống có ích cho cộng đồng và xã hội…
__________
Tài liệu tham khảo:
– Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác, Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh II, Nxb Y học, 2008.
– Lê Quý Đôn, Vân Đài Loại Ngữ, Nxb Văn hóa, 1962.
– Phạm Văn Kính, bài viết trong “Tìm hiểu Khoa học Kỹ thuật trong lịch sử Việt Nam”, Nxb KHXH, 1979.
