Thành phố biển Nha Trang nói riêng, tỉnh Khánh Hòa nói chung có nhiều món ăn được chế biến từ các loại hải sản tươi ngon, song khi nhắc đến ẩm thực xứ trầm hương người sành ăn nhớ ngay đến món nem Ninh Hòa, vùng đất chỉ cách Nha Trang hơn 30km.
Ninh Hòa nổi tiếng từ lâu đời với nghề làm nem chua được truyền qua nhiều thế hệ gia đình người dân địa phương. Nem chua được làm từ thịt heo nuôi săn chắc và hầu như không mỡ, thêm bì heo và gia vị, bọc lại bằng một lớp lá chùm ruột rồi mới gói bằng lá chuối ngoài cùng. Một phần ăn món nem Ninh Hòa ở các hàng quán gồm có nem nướng và nem chua, kết hợp với rau thơm, dưa chua, bánh tráng và nước chấm. Nem nướng được chế biến với thịt nạc giã nhuyễn, trộn lẫn với gia vị rồi “lụi” vào từng chiếc xiên bằng tre, nướng trên lửa than sao cho vàng đều từng chiếc, khi đó mùi thơm tỏa ra sao mà quyến rũ!
Ngày trước người Nha Trang muốn thưởng thức nem Ninh Hòa phải đi xa mấy chục cây số, thế rồi cách đây khoảng nửa thế kỷ, ông Đặng Văn Quyên, một người xuất thân từ làng Ninh Hòa đã mang chiếc nem nhà quê vào Nha Trang để phục vụ nhu cầu ẩm thực của người dân và du khách đến với thành phố biển. Không ngờ món nem Ninh Hòa nhanh chóng được ưa thích và trở thành đặc sản của đất Nha Trang. Nên có người còn gọi món ăn này là nem nướng Nha Trang, cũng có người gọi là nem Đặng Văn Quyên. Ngày nay có rất nhiều quán nem mọc lên, nhưng quán nem mang tên Đặng Văn Quyên (số 4 Phan Bội Châu và 16A Lãn Ông) vẫn là điểm ẩm thực quen thuộc với người dân sở tại và du khách.
Ăn nem nướng Ninh Hòa không thể thiếu đĩa rau sống với diếp cá, húng cây, xà lách… bên cạnh là đĩa dưa leo, thơm và chuối chát xắt lát cùng hành, cà rốt và củ cải ngâm chua. Bữa tiệc nem sẽ không trọn vẹn nếu thiếu những cọng hẹ non mướt, gọi là hẹ sẻ được trồng trên đất Nha Trang. Bánh tráng để cuốn nem là loại bánh tráng dẻo của làng nghề bánh tráng Diên Hòa, Diên Thủy, thuộc huyện Diên Khánh, sát nách thành phố Nha Trang. Những chiếc bánh tráng dẻo thơm, mỏng mịn nhưng dai, khi cuốn không bị rách và không cần nhúng nước.
Và cũng như nhiều món ăn khác của người Việt, nem nướng Nha Trang ăn ngon còn nhờ nước chấm được chế biến khá cầu kỳ: trộn thịt nạc băm nhuyễn với tương, đậu phộng rang giã nhỏ, nêm nếm vừa ăn rồi thêm vào một chén cháo nếp xay thật mịn tạo độ sền sệt. Nồi nước chấm được nấu khoảng ba bốn tiếng cho đến khi đậu phộng cũng mềm mịn, tương và thịt quyện vào nếp dẻo, tạo mùi thơm và vị rất đặc biệt. Nồi nước chấm được giữ nóng trên bếp để không cô đặc và luôn dẻo, mịn. Khi ăn có thể chấm ngập cuốn nem vào trong chén nước chấm mà không bị mặn, cũng không lạt thì nước chấm mới đạt yêu cầu. Có thể thêm một chút dầu điều để tạo màu đỏ vàng sóng sánh, thêm hấp dẫn thị giác.
Thu Dung (DNSGCT)
