Bước xuống sân bay quốc tế Vinh, tuy mới 10 giờ sáng, ánh nắng đã chói chang, dân địa phương phải tự bảo vệ bằng áo dài tay và che kín mặt.
Các món lươn – cháo lươn, miến lươn, súp lươn đã trở thành “đại sứ ẩm thực” của xứ Nghệ, có mặt khắp mọi vùng miền. Được người bạn bản địa hướng dẫn, tôi đến một quán ven đường gần Bưu điện Vinh, thấy không có gì đặc sắc.
Kẹo cu đơ – đặc sản Hà Tĩnh
Ăn sáng xong, tôi qua cầu Bến Thủy, sang đất Hà Tĩnh. Huyện Nghi Xuân như dải lụa ven biển, xã Xuân Phổ, quê vợ tôi cách TP Vinh 18 km. Đường làng thẳng tắp đã được bê tông hóa, các thôn đều xây cổng chào, tạo hình mang bản sắc làng Việt.
Sáng hôm sau, tôi được bà con dẫn đi ăn cháo cá lóc tại một quán nhỏ trong làng. Tôi và nhà tôi đều cảm thấy ngon hơn hẳn cháo lươn bên kia sông Lam; một phần do “quê hương là chùm khế ngọt”, một phần do tên gọi “cá lóc” như Nam bộ, chứ không phải “cá quả”, “cá chuối” như Bắc bộ. Tuy từng bị ghép chung một tỉnh Nghệ Tĩnh, nhưng phong thổ hữu ngạn sông Lam khác hẳn tả ngạn. Đi một vòng chợ Nghi Xuân, tôi càng thấy “khế” quê vợ tôi rực rỡ muôn phần.
Ai về Hà Tĩnh mà không mua gói kẹo cu đơ về làm quà, coi như chuyến đi chưa trọn vẹn. Kẹo cu đơ có mặt khắp hang cùng ngõ hẻm, trở thành biểu tượng của quà Hà Tĩnh, tương tự như bánh gai, bánh cốm phố Hàng Than Hà Nội, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh pía Sóc Trăng, kẹo sìu Nam Định…
Kẹo cu đơ gồm đậu phộng rang giòn, ngào mật mía, mạch nha và gừng, kẹp giữa 2 miếng bánh tráng. Nhìn bề ngoài có vẻ sần sùi nhưng bên trong nó chứa đựng bao vị thơm ngọt, tinh túy nhất của con người Hà Tĩnh.
Tại sao lại gọi kẹo cu đơ? Chuyện kể rằng ngày xưa, ở một làng thuộc huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh, một gia đình nọ có hai đứa con trai khôi ngô tuấn tú, nhưng nhà lại rất nghèo. Họ làm quần quật suốt ngày mà cơm không đủ ăn, áo không đủ ấm, vậy thì lấy đâu ra tiền cưới vợ?
Đến một ngày nọ, cậu con trai cả vẫn bẽn lẽn thưa với bố mẹ là sẽ cưới vợ. Hai ông bà lo lắng không biết lấy đâu ra đồ sính lễ. Nhà không có rượu, không có heo, không có nếp lấy gì mà đãi bà con chòm xóm. Trong lúc bế tắc, người cha mới đánh liều nấu mật mía sôi lên rồi đổ lạc (đậu phộng) vào. Khi đem ra đãi, ai ăn cũng thấy ngon. Được mọi người ưa thích, ông tiếp tục nấu và đem đi bán ở những làng lân cận. Từ đó, kiểu nấu mật mía với lạc lan rộng khắp huyện Hương Sơn.
Ban đầu, nó có tên là kẹo lạc (vì chỉ có mật mía và lạc), nhưng người ta thấy như vậy là bất công cho người sáng chế nên gọi là kẹo “cu Hai” (một người cha có hai thằng con trai). Khi phong trào Tây học nở rộ, những ông nghè ở đây mới đổi từ “Hai” thành “Deux” (tiếng Pháp có nghĩa là hai, số 2) cho “trí thức”. Còn “cu” chỉ có người Việt Nam mới dùng, là tên gọi thân mật dành cho con trai (cu Tý, cu Tèo). Các cụ vắt óc suy nghĩ cũng không biết đổi từ “cu” như thế nào, đành kết hợp cách gọi Việt – Pháp là “cu deux” (cu đơ).
Món ăn vặt ở chợ Nghi Xuân
Tôi thích ăn bánh đa kê, là thứ quà vặt hồi nhỏ, giữa 2 lớp bánh tráng giòn trát hạt kê, đậu xanh và đường. Đến chợ Nghi Xuân, tôi sà vào ăn thì mùi vị khác hẳn. Hoá ra đây là bánh đa kê mặn. Người Nghi Xuân đã trộn kê với muối, bột ngọt, nhào thêm bột nếp và bột nghệ cho xánh và đẹp mắt.
Ở chợ Nghi Xuân, tôi thấy bán nhiều nhất là bánh đa vừng (bánh tráng mè), ngoại hình có màu đen pha đỏ rất lạ mắt. Bánh đa này không làm bằng gạo trắng như các nơi khác mà làm bằng gạo chiêm. Gạo chiêm ngày trước chỉ những người nghèo ăn, nay hiếm đến nỗi đã thành gạo đặc sản. Gạo màu nâu đỏ, hơi xấu mã, nhưng ăn rất ngon. Người Nghi Xuân chỉ chọn gạo này để xay thành bột thật nhuyễn, tráng bánh đa. Trên mặt bánh lại được rắc vừng (mè) đen dày đặc, thơm, béo hơn hẳn vừng trắng.
Khi nướng, bánh đa từ màu nâu đen bắt hơi than chuyển sang màu hồng trắng. Trên cái màu hồng trắng đó, cơ man nào là hạt vừng chồng lên nhau, trông như những vì sao giữa bầu trời. Mùi thơm của bánh đa đã quạt vừa chín ấy, là mùi thơm đặc trưng của gạo chiêm, là mùi béo của vừng… lan tỏa từ đầu chợ đến cuối chợ. Bẻ miếng bánh cho vào miệng cứ kêu rôm rốp, giòn tan.
Người Nghi Xuân khi ăn phở, ăn cháo hay bẻ bánh đa thành từng thanh dài dùng làm muỗng để múc cháo ăn, rồi ăn luôn cả “muỗng”.
Bánh đa Nghi Xuân nổi tiếng đến nỗi thời bao cấp, để làm giả bánh đa Nghi Xuân cho đắt khách, nhiều lò bánh đã chọn cách làm rất thất đức là giã gạch non, lọc lấy nước, bột gạo trắng ngâm vào thứ nước này cũng có màu nâu đỏ, để đánh lừa khách hàng là bánh đa được làm bằng gạo chiêm.
- Xem thêm: Trồng rau răm, ‘gặt’… gà kho tàu
Bánh đa Nghi Xuân có cả 4 mùa, giá phải chăng, ăn vừa ngon, và có thể ăn no được. Chỉ với 1.500 đồng là mua được chiếc bánh đa mỏng; 3.000 đồng là mua được chiếc bánh đa dày, rất hợp túi tiền bà con dân quê.
Tôi đã được thưởng thức nhiều loại bánh đa khắp các miền, cũng có những loại gây được ấn tượng như bánh đa nước cốt dừa Bình Định, bánh đa nước đường La Ngà, bánh đa trắng Bắc Giang, bánh đa thập cẩm Nam bộ, bánh đa Đô Lương… Nhưng công bằng mà nói, nơi thì bánh gây cảm giác béo quá, nơi thì ngọt quá, nơi lại hơi cay. Với lại, chẳng nơi nào làm bánh bằng gạo chiêm, nên ăn miếng bánh vào miệng cứ thấy nhàn nhạt thế nào ấy, chẳng phải như bánh đa Nghi Xuân, đậm đà đến lạ. Ai đã từng thưởng thức một lần thì suốt đời khó mà quên được.
Bánh bèo là món ăn dân dã rất phổ biến ở chợ Nghi Xuân. Bất cứ nơi đâu bạn cũng có thể mua được, nhưng ở mỗi vùng đất, bánh lại mang hương vị và bản sắc riêng của nơi đó. Bánh bèo Hà Tĩnh cũng thế, nó mang một hương sắc riêng mà khi ăn vào bạn không thể nhầm lẫn với bánh nơi khác được. Bánh bèo được làm từ bột lọc, nhân trong làm từ tôm non bóc vỏ hoặc từ thịt nạc được xào lên cùng với hành khô, sau đó ăn kèm với rau thơm. Khi ăn cho thêm một ít tương ớt, tạo nên vị vừa cay, vừa chua ngọt của chanh đường rất hấp dẫn. Tôi ăn thì cảm thấy nó không phải bánh bèo, mà là bánh bột lọc Huế.
Bánh đúc Tiên Điên
Xã Tiên Điền cùng huyện Nghi Xuân – quê hương của Đại thi hào Nguyễn Du là nơi của những món ăn thấm đượm hồn quê như bánh đùm, bánh đúc.
Nếu hỏi có loại bánh gì dễ làm nhất? Tôi xin trả lời ngay, đó là bánh đúc, nhưng người Tiên Điền là nghề gia truyền và đã đạt trình độ tinh tế. Bột được quấy chín và được đổ vào lá chuối thành những chiếc bánh đúc, trông như bánh dầy, nhưng chỉ có 1 chiếc.
Còn đối với bánh đùm, bột được quấy đặc hơn so với làm bánh đúc. Những chiếc bánh được khéo léo gói trong lớp lá chuối và được cho vào xửng hấp chín, trông giống chiếc bánh ú.
Để làm những chiếc bánh đùm, bánh đúc ngon, vị đặc trưng thì công sức, tâm huyết bỏ ra không hề ít. Nhiều công đoạn đòi hỏi ở người làm bánh sự cầu kỳ, khéo léo, tinh tế, giàu kinh nghiệm. Ví dụ như bột được cho vào nồi và được người nấu khuấy cho đều tay, dẻo, quánh, mịn. Người nấu bánh phải khéo léo cho ra những mẻ bánh ngon, dẻo, thơm. Bánh đúc, bánh đùm Tiên Điền tuy dân dã, nhưng thấm đậm hồn quê, không những tiêu thụ trong huyện mà còn được gửi đi Sài Gòn, Hà Nội và cả nước ngoài.
Ram bánh mướt
Ram theo tiếng Hà Tĩnh dùng chỉ món chả giò, là món ăn nổi tiếng, góp phần làm nên hương vị ẩm thực Việt Nam. Nhưng ăn ram ở Hà Tĩnh, sẽ cảm nhận một hương vị thật khác mà không có nơi nào có được. Người Hà Tĩnh không ăn chả giò với bún nhữ mọi miền khác của đất nước, mà là ăn với “bánh mướt”. Bánh mướt là cách gọi khác của bánh cuốn, bánh ướt – món ăn ưa dùng của Hà Tĩnh. Cách ăn đơn giản của bánh mướt chỉ cần chấm nước mắm, thường ngày là bánh mướt cuốn chả, sang hơn là canh gà bánh mướt. Người miền Bắc thường cuốn mướt với nhân thịt, khi tráng cho nhiều mỡ, nhưng người miền Trung thì bánh mướt để không nên khi ăn thưởng thức được hương vị mát lành, thanh đạm.
Ram mướt là thức bánh kết hợp hài hòa của hai loại bánh khác nhau, vừa giản dị vừa tinh tế, ăn vào giòn mà dẻo, béo nhưng không ngấy. Tuy cách chế biến khác nhau, nhưng cả 2 loại bánh cùng được làm từ gạo nếp, ngon, trắng, dẻo. Nếp được xay nhuyễn thành bột, trộn muối, đổ nước ấm, nhào cho chắc, mịn. Người làm bánh khéo léo phải biết lấy lượng bột vừa đủ, bánh mỏng nhưng dai.
Gỏi cá đục
Nhắc đến những món đặc sản Hà Tĩnh, ta không quên nhắc đến thủy hải sản như hến sông La, mực nhảy Vũng Áng… trong đó đặc sắc nhất gỏi cá đục – một món ăn gắn liền với miền biển, sông nước – một thức quà đặc biệt riêng của vùng biển Nghi Xuân.
Cá đục dài khoảng 13-18 cm, thân to hơn ngón tay cái, sống gần bờ biển, có hình dạng tương tự loài cá bống nước ngọt. Cá đục có thể chế biến được rất nhiều món ngon vì thịt chắc, trắng, có vị ngọt và hầu như mùa nào cũng có.
Ăn gỏi cá đục, nhất thiết phải có rau thơm và các loại lá sung, lá đinh lăng, lá xoài non… cùng với xoài xanh, khế chua, chuối xanh thái lát mỏng. Khi ăn dùng bánh đa nem cuộn rau với cá, chấm với nước lèo, bạn sẽ cảm nhận được vị béo của cá, vị bùi của cùi dừa, vị cay, vị chua lẫn vị thanh thanh, ngọt ngọt rất đặc biệt mà không nơi nào có được.
Ruốc rươi?
Rươi là đặc sản đồng bằng Bắc bộ với các món ăn nổi tiếng như chả rươi, rươi xào củ niễng, mắm rươi, rươi kho, v.v. Tôi chỉ nghe nói Bạc Liêu có mắm rươi, nhưng tôi cho rằng đó chỉ là tin đồn, vì miền Nam không có rươi. Tôi hết đỗi ngạc nhiên khi biết xã kế cận Xuân Hồng cũng có rươi – ruốc rươi!
Người Nghi Xuân có câu ca dao: “Bao giờ cho đến tháng mười/ Bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy”. Qua tìm hiểu, tôi được biết cách làm: Sau khi rửa sạch, rươi được phơi khô rồi xay nhuyễn, sau đó trộn đều với muối, thính rang, vỏ quýt… theo tỷ lệ 6 rươi: 1 muối. Sau 2 tháng, khi ruốc rươi chín cũng là lúc sẵn sàng xuất bán. “Ruốc rươi” đóng chai, giá tại chợ đã là 500.000đ/chai 500ml, không hề rẻ, chỉ có thể ăn với thịt mỡ dưa hành trong dịp Tết. Ruốc sao lại vô chai? Xem quy trình nói trên thì na ná giống mắm rươi (vì có thính). Chữ “ruốc” tiếng Hà Tĩnh có nghĩa khác, chứ không phải “chà bông” như trong Nam.
Tôi nhớ Hà Tĩnh, nhớ kẹo cu đơ, nhớ bánh đa Nghi Xuân đen óng, nhớ bánh đúc mang dấu ấn cụ Nguyễn Tiên Điền… Mỗi khi có người ở quê đến, mang theo ít bánh đa làm quà là cả bọn, từ người có bạc tỷ đến anh xe ôm, xúm nhau lại ngồi nhâm nhi với xị rượu, cùng nhau ôn lại một thoáng hồn quê, làm vơi nỗi sầu tha hương!
