“Trên đất giồng mình trồng khoai lang/ Trên đất giồng mình trồng dưa gang…”, đó là lời bài dân ca Nam bộ Lý đất giồng; song không chỉ có khoai lang và dưa gang mà do những đặc trưng của kết cấu địa chất nên đất giồng có khá nhiều động thực vật quần cư. Từ đó mà ẩm thực đất giồng rất phong phú và đa dạng.
Đất giồng hay “miệt giồng” là một dạng thổ nhưỡng khá đặc biệt được hình thành bởi sự bồi đắp phù sa từ các dòng sông và thường nằm ở vị trí cao, có chiều dài khá lớn, chiều ngang hẹp hơn. Cấu trúc đất giồng là cát thô, hoặc cát pha sét nhẹ, rút nước mạnh. Miền Tây Nam bộ có nhiều vùng đất giồng nổi tiếng như Cầu Kè, Ba Động (Trà Vinh), Mỏ Cày, Giồng Luông (Bến Tre), Vĩnh Xuân, Trà Ôn (Vĩnh Long)… Nếu có dịp du hành về những vùng đất giồng kể trên, bạn hãy thưởng thức những món ngon dân dã nhưng độc đáo, khó tìm nơi khác.
Những vùng đất giồng cát khi trời sa mưa xuất hiện rất nhiều dế cơm. Dế cơm mình tròn, cánh ngắn và mỏng, màu vàng đất, cỡ đầu ngón trỏ, mum múp. Mùa mưa dễ bắt dế vì đất mềm và hang dế gần mặt đất hoặc quanh gốc cây để tránh nước ngập. Dế thường bò lên đọt cây khoai mì hoặc trên những cây hoa màu họ đậu ăn lá. Dế cơm vặt cánh, rút hết ruột, rửa sạch bằng nước pha ít muối, để ráo rồi nhét vào bụng hạt đậu phộng trước khi lăn bột (bột mì hay bột gạo đều được) và chiên trong chảo dầu sôi liu riu. Món này ăn khi vừa chín, còn nóng mới ngon, kèm rau sống, khế chua, chuối chát, chấm nước mắm tỏi ớt.Cách đơn giản hơn là không lăn bột mà chiên giòn.Ngày nay có nhiều trang trại nuôi dế để xuất khẩu và làm món ăn. Sang Campuchia du lịch, trên đường đến Angkor có rất nhiều điểm bán dế cơm chiên giòn và nhiều loài côn trùng chế biến khác chưa được ưa thích trong ẩm thực của người Việt như bọ cạp, bọ cánh cứng các loại, châu chấu…
Mùa thu hoạch lúa trên đất giồng cũng là mùa chim trời tụ hội hàng ngàn, hàng vạn con tìm kiếm thức ăn để rồi sa bẫy nhà nông. Được ưa thích nhất là gà nước, mỏ nhác, cuốc, ốc cao, chàng nghịch… vì chúng ăn nhiều lúa nên mập mạp, thịt rất ngon.Chim được sơ chế như gà vịt, ướp gia vị, tiện nhất là nướng hoặc rô ti nguyên con.Để làm món xào bầu thì chặt thành miếng nhỏ.Gà nước xào bầu rắc tiêu hành ngọt ngay, chàng nghịch rô ti béo ngậy, ốc cao nướng vỉ thơm lựng. Thêm chung rượu nếp nồng nàn thật thú vị và gợi nhiều cảm hứng!
Huyện Cầu Kè bên tả ngạn bắc sông Hậu có nhiều vườn nhãn nên dơi sen cũng lắm. Dơi sen nhỏ như chim sẻ, thường bay khá xa để kiếm mồi, rất thích ăn trái cây chín, có mùi thơm, nhất là nhãn, chuối, sa-pô-chê… Do dơi sen là kẻ thù của các vườn cây ăn trái, nên người Cầu Kè tìm cách bắt chúng và chỉ dùng nấu cháo. Dơi sen làm sạch, thịt để riêng còn thân, cánh, đầu băm nhuyễn xào sơ với mỡ hành cho thơm trước khi nấu cháo với gạo lúa mùa cũ rang lên cho rám, thêm một nhúm đậu xanh, ít tai nấm rơm, gừng xắt sợi, hành lá, tiêu, ngò rí, bột nêm; ăn kèm với giá sống, rau đắng, cải trời, rau má… Cháo dơi sen ngọt, thơm, thịt dơi chấm muối tiêu chanh ăn kèm với giá sống, cải trời, rau đắng nhúng sơ qua trong nồi cháo. Tô cháo dơi rất bổ dưỡng lại mát, giúp ngủ ngon, giải cảm, trẻ con ăn sẽ hết chứng bụng ỏng, da xanh.
Hoàng Thám (DNSGCT)
