Cải mèo, dê núi, gà đồi, mắc khén, hạt dổi, óc chó, hạt dẻ, quả gấc, tôm sông… toàn nguyên liệu đỉnh cao gắn liền với đời sống đồng bào dân tộc tít cao nguyên đá Đồng Văn, khi đem song hành cùng sợi mì làm từ bột cây tam giác mạch (Nhật Bổn gọi mì soba), tạo nên bản “giao hưởng” đẹp nuột từ hình thức đến nội dung, khiến vị giác phải cựa mình… đánh ực.
Từ thời kỳ Edo (1603 – 1868) mì soba đã là món ăn biểu tượng của xứ Phù Tang. Ở Việt Nam, một nơi xa lắc lơ trên miền cao nguyên đá Đồng Văn – cách Hà Nội gần chục giờ xe chạy với đủ những nếm trải ngặt nghèo, tối tăm mặt mũi cùng cung đường đèo dốc – cũng là nơi sản xuất ra món mì danh tiếng không thua gì soba kiểu Nhật.
Cao nguyên đá Đồng Văn, đất đai cằn cỗi, lại là nơi sở hữu những cánh đồng hoa tam giác mạch danh tiếng. Mỗi năm mùa hoa nở, dân tình lũ lượt kéo nhau đi ngoạn cảnh cùng hoa. Khi cây tam giác mạch đậu hạt, dân bản địa từ xưa thường dùng cho bò, lợn ăn, nâng cấp hơn chút thì làm bánh nướng, nấu rượu, ăn kèm với ngô khoai mùa đói kém. Nhưng độ 5 năm trở lại đây, hạt tam giác mạch từ vùng nguyên liệu Đồng Văn, Hà Giang, được “lột xác” lên một tầm cao mới, ấy là chế biến thành mì trứ danh soba theo kiểu Nhật, nhưng lại khiến thực khách Việt phải thầm thương trộm nhớ.
Tam giác mạch vào mùa
Ở Việt Nam, cây hoa tam giác mạch thuộc dòng du thực, sinh trưởng trên các miền cao thuộc vùng Đông – Tây Bắc từ lâu đời. Trong số các địa danh có hoa tam giác mạch, Hà Giang được biết đến nhiều hơn cả với những vùng ngoạn cảnh mùa hoa nở nổi tiếng, bắt đầu từ tháng 11 kéo dài qua tháng 12 ở các địa danh như Lũng Cú, Sủng Là, Mã Pì Lèng, Mèo Vạc…
Trở lại với chuyện ẩm thực, hạt tam giác mạch dù được coi là chứa nhiều protein, chất xơ, có thể thay thế gạo nhưng những món ăn chế biến từ bột tam giác mạch trên vùng cao vẫn thường được ngầm hiểu chỉ dành cho người nghèo hoặc gia súc.
Cho đến khi chuyên gia ẩm thực Nhật – Matsuo Tomoyuki, một đầu bếp sở hữu chuỗi nhà hàng Nhật ở Bình Dương, trong quá trình đi tìm nguyên liệu bản địa để chế biến món Nhật, phát hiện những hình ảnh về mùa hoa tam giác mạch ở Hà Giang, ông nhìn ra đây là một nguồn nguyên liệu giá trị để tạo ra món mì soba ngay tại Việt Nam mà không cần phải nhập khẩu. Những hạt tam giác mạch trước đây gần như bị lãng quên hoặc bán sang biên giới giá rẻ mạt, lần lượt được Matsuo kêu gọi người bản địa thu gom, hướng dẫn chế biến thành mì soba theo công thức và kiểu cách hoàn toàn Nhật.
Nhớ lại mỗi dịp lễ hội tam giác mạch được tổ chức trên vùng cao nguyên đá, món mì soba kiểu Nhật làm từ bột tam giác mạch của Matsuo luôn khiến thực khách tò mò, và thích thú khi phát hiện ra rằng trong món mì hấp dẫn ấy, yếu tố Nhật Bản chỉ còn là kỹ thuật tạo ra sợi mì, còn lại những ngọt, thơm, bùi, ngậy của tam giác mạch thực sự thăng hoa nhờ vào thổ nhưỡng, khí hậu, và bàn tay con người bản địa.
Thực dưỡng cùng soba Đồng Văn
Từ một món mì đặc trưng kiểu Nhật, không chỉ dành bồi bổ sức khỏe, giảm béo phì, tốt cho tiêu hóa, món soba còn đậm tính biểu tượng cho ước nguyện trường thọ, với quan niệm sợi mì càng nhỏ mỏng, càng dài, người thưởng thức mì sẽ sống lâu muôn tuổi. Việc cắn đứt sợi mì trong khi ăn cũng hàm ý thoát khỏi những gian khổ, tai ương.
Dù không có được những ý niệm và lịch sử phát triển lâu đời như soba ở Nhật, sợi mì chế biến từ bột tam giác mạch Đồng Văn lại sở hữu những câu chuyện thú vị, gần gũi với đồng bào thiểu số. Từ cách làm mì học hỏi từ người Nhật, người Đồng Văn biết chế biến mì phối cùng với gấc, than tre… để tạo nên những gam màu thú vị, đậm sự khác biệt.
Một khác biệt hấp dẫn thực khách mỗi khi nhắc đến mì soba Đồng Văn, ấy là những nguyên liệu ăn kèm. Do cùng sinh trưởng, phát triển trong cùng một môi trường thổ nhưỡng, khí hậu, cảm giác rằng món mì soba ở Đồng Văn, ăn kèm với thứ gì từ chợ sớm cũng đều hợp.
- Xem thêm: Hương vị miso trong ẩm thực Nhật Bản
Đặc sản về thịt, Đồng Văn có gà, dê, trâu, bò, lợn bản… nói đến hệ rau củ, có ngay cải mèo, nấm hương, mộc nhĩ, cùng các loại rau thơm, hành, dưa chuột, cà chua… tiếp đến mục hương liệu có ớt thóc, mắc khén, hạt dổi… chưa kể thêm các loại cá suối, tôm sông… tất cả đều là những nguyên liệu mộc mạc, nguyên bản theo lối phát triển tự nhiên cùng đời sống đồng bào miền cao.
Cái ngậy, bùi, thơm hương cùng vị ngọt sâu của sợi mì từ bột tam giác mạch, ăn kèm với thịt dê nướng, thịt heo bằm, hay các loại rau củ quả theo ngày, theo mùa từ chợ phiên, tạo thành một “bộ sưu tập” các món mì soba rất Việt, rất Đồng Văn, chẳng thể nhầm lẫn với bất kỳ một phong cách chế biến mì soba nào khác.
Nhìn những chén mì soba nhỏ xinh, đậm đà màu sắc, và thật cân bằng giữa tinh bột, rau củ, thịt, kết hợp cùng những gia vị độc đáo như hạt tiêu rừng (mắc khén), hạt dổi, ớt thóc, muối hạt… gắp từng gắp mì mà cảm giác như đang tận hưởng một bản hòa ca thú vị của thiên nhiên hoang dã nơi miền cao nguyên đá Đồng Văn.
Năm nay, lễ hội hoa tam giác mạch ở Hà Giang diễn ra từ cuối tháng 11. Và thêm một lần nữa những món ngon chế biến từ sợi mì soba, ăn kèm cùng các nguyên liệu bản địa kỳ vọng gây sốt với người tham dự lễ hội như đã từng qua các mùa hoa tam giác mạch trước.
