Mắm là món ăn không thể thiếu của người dân vùng châu thổ sông Cửu Long nhiều cá tôm cũng như các loài thủy sản khác thường được dùng làm mắm như cua đồng, ba khía… Trong những thứ mắm cá thông dụng thì cá lóc được ưa chuộng nhất. Từ lâu rồi, vùng đất Ngã Năm – nay là thị xã mới của tỉnh Sóc Trăng – đã nổi tiếng với mắm cá lóc.
Mắm cá lóc chưng ăn kèm rau sống, chuối chát…
Những con cá lóc đồng cỡ cườm tay người lớn được làm sạch, ướp muối rồi trộn với thính (gạo rang vàng xay nhuyễn), chao với mật ong, cơm rượu để có được những con mắm đỏ au, da dẻo, thịt chắc, mới ngó đã thấy ngon. Chưng là cách chế biến mắm cá lóc phổ biến nhất. Dở con mắm ra, để khoanh tròn trong tô, xắt nhuyễn hành lá, hành củ, gừng, tỏi, ớt chín, rắc thêm ít tiêu xay, nêm đường, bột ngọt… rồi đặt vào nồi cơm sau khi đã chắt nước cơm. Trên bếp than hồng, khi cơm chín thì mắm cũng chín. Tô mắm được dọn ra cùng với dĩa rau hái trong vườn nhà cùng với ít chuối chát, khế chua hoặc với dĩa dưa bồn bồn, dưa điên điển… Mắm chưng ăn với cơm nóng ôi chao là ngon! Bà con còn tận dụng nước cơm vừa chắt còn nóng hổi làm canh. Bữa cơm dân dã vậy mà ăn no quên thôi.
Con mắm lóc chuẩn bị chưng
Mắm chiên vừa chín
Ngoài mắm chưng, người dân Ngã Năm còn có món mắm chiên tuyệt hảo. Cũng con mắm cá lóc ấy được chiên trong chảo mỡ nóng nhưng nhỏ lửa cho đến khi mắm ngả vàng đều. Nếu đầu bếp không khéo tay và thiếu kinh nghiệm thì mắm sẽ bị bể vụn hoặc cháy khét, mất ngon. Ăn mắm chiên cũng không thể thiếu rau sống, rau dại ngoài vườn. Từng miếng mắm dẻo quyện lấy đũa ăn kèm thêm đọt năng, đọt rau rừng như thấm từng hơi thở quê hương, như lời thơ văng vẳng đâu đây:
Khéo tay làm, em chiên con mắm lóc,
Bưng mời anh mấy chén rượu ngon,
Tình quê quyện chén cơm thơm.
Mai này xa cách, anh còn nhớ không?
Minh Thương
