Gà ống tre

Chuyện Lão Khoát thu nhỏ chữ Ống to đùng xuống dần dần, rồi chữ Ống còn nhỏ tí để người ta chỉ còn thấy chữ Gà Tre trên bảng hiệu của quán nhậu đơn sơ này, được coi như là chuyện thời sự ở cái làng nhỏ bên sông Trường Giang quê tôi.

Con sông Trường mảnh khảnh bao mùa thiêm thiếp giữa hai bờ cát trắng và bóng thùy dương, chỉ chợt thức dậy kêu gào đáp ứng lời của biển trong mùa bão tố. Cái con sông Trường tội nghiệp kia, mỏng manh là vậy mà cứ phải bao năm chứng kiến, chờ đợi, nghe ngóng biết bao nhiêu chuyện râm ran của cái quán Gà Tre bên bờ: chuyện Lão Khoát.

Lão tên thật là gì chẳng ai trong lứa tuổi chúng tôi biết; chỉ biết mang máng đã có một thời lão rời khỏi làng và nay trở về. Lão từng làm việc đâu đó nơi một nông trường Tây Bắc, và có một sổ hưu đủ sống qua ngày. Vốn là người từng trải đây đó cộng thêm tính chất trai xứ Quảng, nên miệng lão huyên thuyên, đã nói là không muốn ngừng, ngừng chỉ là nhịp nghỉ để tìm cơ hội nói tiếp. Lão tranh luận mọi thứ, hiểu biết mọi thứ và tất cả đều dựa vào cái đài lão đặt trên cái hòm gỗ đầu giường, đài cung cấp cho lão từ chuyện ngủ nên nằm nghiêng bên phải cho đến chuyện cái vũ trụ này đã tạo dựng nên từ mấy triệu năm và có một cái lỗ đen ghê gớm nó sẽ nuốt chửng căn nhà của lão lẫn bà Ba hàng xóm! Lão biết hết và lão sẵn sàng sùi bọt mép để tranh luận cho cái biết làng nhàng của lão

Lão Khoát mê lý luận đủ mọi thứ trên đời và lão phà cái lửa trung tâm chân lý đó cho bọn trẻ chúng tôi. Ðàn ông xứ Quảng ngồi bên nhau là cãi lấy được về mọi thứ, nhưng nơi nào có mặt lão Khoát thì tranh cãi bao giờ cũng có đề tài, đủ các loại đề tài, mà phần thắng luôn thuộc về lão với nhiều lý do khác nhau. Chân lý dù trừu tượng đến mấy lão cũng vê lại, giải thích, cho nhiều ví dụ cụ thể và cuối cùng thì bao giờ lão cũng phán:

– Ðó, coi kìa, nó rành rành, thấy không?

Có lẽ chẳng ai thấy, nhưng đành nhường cho lão cái lẽ phải mà lão độc quyền ôm giữ. Việc gì rồi lão cũng lật qua lật lại vấn đề ở nhiều góc cạnh, và cũng tìm cho ra cách giải thích. Lão có cách giải thích kiểu của lão, và giải thích xong lão xem như đã giải quyết xong mọi việc. Ðể chứng minh chân lý của mình, nhiều khi lão thêm vào các con số, hoặc phần trăm, hoặc so sánh; theo lão dường như có thêm bao nhiêu số lẻ là sẽ gần chân lý bấy nhiêu. “Cả xã mình nuôi hơn hai ngàn ba trăm con heo, so với trước là…”. Chẳng ai kiểm chứng điều đó được nhưng cứ nghe các con số nối nhau là có cảm giác đó là sự thật!

Tôi quen lão Khoát cũng đã lâu, từ ngày lão và hai thằng cháu dựng cái quán Gà Ống Tre ở bìa làng, bên cạnh sông Trường Giang nhạt nhòa bên đồi cát trắng. Trước đó, lão đã đi khắp xóm nói về kế hoạch nuôi gà của lão. Khu vườn hơn công đất nằm lẹm bên bờ sông được lão dựng chòi tranh, đan phên tre dựng quanh rào. Như mọi người đàn ông xứ Quảng, lão luôn nói to hơn âm thanh cần thiết để cho mọi người nghe:

– Nè, đâu có phải bởi tôi trồng một vạt rau húng mà tôi phải mở tiệm phở, rồi nói đó là phải kinh doanh từ A đến Z? Nói cái gì cũng phải có căn cơ, nuôi một bầy gà đâu phải là lý do mở quán? Tôi có bờ sông, tôi có gió nồm mát, tôi có lùm tre kót két trong gió trưa hè… Chừng đó cái có, cộng với con gà, cộng với bó rau răm… Hà, hà thêm chút sáng kiến kinh doanh là ra Quán thịt gà. Nhưng vấn đề là gà gì? Có đặc biệt không? Có lôi kéo sự tò mò của mọi người không? Ðó, rành rành vậy đó mới là có kế hoạch! Kinh doanh mà không biết quy luật của nó là hỏng bét!

Quán thịt gà của lão một thời nổi tiếng cả huyện, nghe nói có tờ báo địa phương, có nhà đài tới phỏng vấn cách làm ăn của lão nữa. Lần đầu tiên, tôi đến thăm lão Khoát là thời đó.

Ngày ấy, quán của lão trương một bảng hiệu lớn viết rõ to bốn chữ Quán Gà Ống Tre. Dường như để nhấn mạnh, chữ Ống được viết to và đậm nét bên cạnh một con gà thịt vàng hườm, bóng mỡ, hoát mỏ lên trời, như đang cầu nguyện.

Tôi ngồi bên chiếc chõng chờ món gà ống tre muối tiêu chanh nổi tiếng. Gió nồm riu riu từ dòng Trường Giang mơn man trong nắng chiều nhàn nhạt; từ xa tít dòng sông như tan hòa trong màu mờ mờ của cát trắng và thùy dương. Chiều quê bao giờ cũng bải hoải buồn, vô cớ, không tên. Lão Khoát trờ tới, đon đả như quen nhau từ thời nào.

– Ảnh ở mô tới? Ngồi chờ thịt luộc hè? Lão quay về phía bếp cao giọng: Mấy đứa làm lẹ lên bay, đừng để ảnh chờ lâu!

Chữ “bay” rê dài và cao lên, đúng là âm Quảng Nam dọc bờ Trường Giang. Quán có lai rai vài người khách quê, ồn ào, rôm rả xen tiếng bánh tráng nướng bẻ lốp bốp. Lão Khoát chủ động bắt chuyện.

– Chú em biết không, thịt gà ống tre thực đặc biệt ngon, nó mềm mà không nhũn, nó béo mà không ngấy, nó có xương mà nhai như sụn! Có vậy quán này mới nổi tiếng, mới lên đài được chớ!

Tôi tò mò hỏi sao lại gọi là gà ống tre, lão đưa cái bàn tay thô ráp, sần sùi lên đầu vê mấy sợi tóc bạc lưa thưa, láu lỉnh nhíu mắt, nói như đánh đố:

– Chiêu độc đó chú em! Thời kinh tế mà chú nấu không đặc biệt, không khác người làm chi thắng được. Còn chờ gà luộc chín hơi lâu, chú ra sau vườn xem cơ sở chăn nuôi của tôi.

Tôi theo lão ra sau vườn. Lão không còn là ông chủ quán nhà quê láu lỉnh, thăm dò từng động thái của mỗi khách hàng nữa; lão trở thành nhà kinh doanh khôn ngoan dày kinh nghiệm:

– Ai nói cái khó nó bó cái khôn, nó ló cái khôn đó chú em à. Rành rành ra đó, đã làm phải làm cho trúng, làm cà lơ là chết, làm kinh doanh chứ phải chơi đâu! – Lão nhấp nháy ánh mắt tinh quái, đưa tay lên đầu vuốt tóc, rồi tiếp – Khởi kỳ thủy, tui nuôi gà công nghiệp, gà thả vườn, ở quê mình ai chẳng nuôi gà, có lễ tết tiệc tùng ai chẳng tự biên tự diễn: gà nhà, bếp nhà, rau nhà… Thế là ế, tui bèn làm quán bán cháo gà, cơm gà, lòng gà… Người quê mình không đến, người ngoài phố không vào, bán cho ai? Lại ế! Cái khó lại đến, thế là cái khôn lại ló ra! Mình phải tìm mưu, tìm chước: Tôi nuôi gà ống tre và quán bán đặc hiệu: gà ống tre. Tôi học miếng nghề này nơi một lão nuôi gà đá ở chợ Ðược. Lần đầu thấy con gà nung núc thịt như đòn bánh tét, hai chân co rút, què quặt, túm lông đuôi, lông đầu lún phún tôi ghê ghê; vậy mà cầm đũa lên rồi, nhai xương như sụn cá nhám mới thấy là đặc biệt. Ðúng là đặc biệt! Tôi học nghề nuôi gà ống tre. Chú thấy quán tôi phất lên như diều! Nhà Ðài tới phỏng vấn về sáng kiến kinh doanh, về đặc sản… Hà, hà… người dưới phố kéo lên chật quán vì ham thích, tò mò và trong đó có tâm địa hơi độc ác một chút – Lão cười khà và lại vuốt mấy sợi tóc bạc lưa thưa như để chấm câu.

– Sao vậy chú? – Tôi hỏi.

– Cái này nó lạ lắm chú em à. Có làm dâu trăm họ mới thấy rõ lòng người. Nhiều người thích nói việc làm lành, hành thiện vậy mà trong cái sự khoái khẩu vẫn cần có chút ác độc nó mới làm cho cái khoái đậm đà, một chút ác độc trong việc sát sanh nó như gia vị trong thực phẩm. Dù món ăn chay cũng ưa lấy trái chuối làm hình con cá trê, lấy hột đậu đen làm đôi mắt long lanh. Có vậy khi cắn ngập răng mới thấy cái ngon có thêm phần khoái. Con cá, con chim, con ếch rô ti vàng mà không thấy mỏ nghếch lên, đôi cánh chập choạng gục xuống thì cái răng hờ hững việc cắn xé. Nhìn con gà ống tre mum múp thịt đỏ hỏn, thân thể chật ních thịt như đòn bánh mà đôi chân tí xíu như chân chim câu: cái con vật dị tật, bất toàn kia gây cho kẻ thưởng thức sự khoái trá! Hà hà, chú em không thấy chút ác ý đó nó như vị cay cay của gia vị sao?

Cái mà lão gọi là ác độc đó nó bày ra từng dãy trước mắt tôi: Ống tre loại lớn được cưa từng lóng, xếp từng hàng, có nhiều màu sơn khác nhau, nơi mỗi đầu ống một đầu gà mào đỏ, lông xù lú ra như đầu rùa ló khỏi mu. Thân hình gà nằm gọn trong ống tre, chỉ có đầu và một túm lông đuôi lưa thưa xỉa ra phía sau, phía cuối ống có khoét lỗ cho phân rơi xuống.

– Ðây, chú em coi ống màu xanh là vào ống được ba tháng, màu vàng nhạt là hai tháng… màu nâu này là đã 6 tháng đến một năm, thịt chật ống như nêm, đưa ra chẻ ống được rồi. Nuôi gà tre thì cái thú khoái nhất là chẻ ống: chẻ trái dừa làm đôi thì mình biết chắc cơm dừa trắng, nước dừa trong; nhưng chẻ gà ống tre thì hoàn toàn khác! Cầm ống tre thấy nặng tay, lắc lắc mà có cảm giác con gà bên trong khít thành ống, thế là chẻ được rồi. Mỗi lần chẻ ra là một khám phá, khách hàng rất thích thú cảm giác này!

– Nhưng làm sao bỏ con gà vào ống tre để nuôi?

– Lựa ống tre mỏng, dài cỡ hai gang tay, khoét lỗ tròn ở đầu lóng tre cho gà thò cổ ra mổ thức ăn, cắt từng phần cuối ống đan rọ tre chụp lại để gà mọc lông đuôi, lựa gà giò bỏ vào ống, trườn tới thì được mà lui thì không. Cứ vậy, gà thò đầu ra mổ thức ăn, uống nước, lớn dần đến lúc đầu không rút vào trong ống được, ngày càng mập ra thì thịt bó chặt lấy đầu, lông rụng hết chỉ còn ở chút đầu cổ, lơ thơ mấy sợi ở đuôi… Ban đầu gà còn kêu vì tù túng nhưng quen dần rồi thì thích thú vì khỏi bươn chải mà vẫn có cái ăn… Càng ăn, càng lớn, càng được bọc kín và hết đường xoay xở… và càng ngon!

Nhìn các dãy nhà tranh tiếp nối, mấy bầy gà thả vườn chạy đôn đáo tranh mồi bên đụn rơm, bên cạnh các dãy ống tre mấy chiếc đầu gà thòi ra lúc lắc, các cặp mắt thao láo, lão Khoát với lấy một ống tre gà đưa cho tôi. Tiếng ót ót như giọng thái giám trong cổ họng chú gà không làm tôi ngạc nhiên bằng cảm giác trĩu nặng, như bưng một khối thịt đặc cứng. Lão nhìn tôi như đo lường sự ngạc nhiên ngỡ ngàng của khán giả trước một trò xiếc ngoạn mục. Tôi thật sự kinh ngạc! Lão Khoát kéo tôi về phía sân sau bếp. Sân gạch nhỏ sau bếp vương vãi mấy túm lông gà, mấy dúm ruột gà lầy nhầy, o o tiếng nhặng xanh. Lão đặt ống tre dựng đứng, trụm lông đuôi lơ thơ nằm bẹp dí xuống sân lát gạch tàu, đầu con gà đỏ au trang trọng ngẩng cao nhìn thẳng trời xanh, cặp mắt vẫn thao láo nghiêm trang. Lão Khoát dùng mác chẻ nhẹ ống tre trên nền gạch, ống tre toác đôi như vỡ òa ra bởi sức căng núc ních của khối thịt. Con gà lăn tròn trên nền, tiếng kêu ót ót, the thé, con gà đáng thương! Nó nung núc thịt như đòn bánh, nhưng trông còn ghê hơn khi thấy đôi cánh rúm lại, đôi chân rút lại, mũm mĩm như đôi bàn tay và đôi chân em bé mơn mởn mấy tháng tuổi gắn vào một thân hình mập ú. Con gà cứ kêu on ót và lăn tròn, đôi chân và cánh lâu ngày không cử động như mấy cục bọt nhão gắn thừa thãi vào thân. Hình ảnh chú gà ống tre lăn tròn, đám mòng xanh kêu o o, tiếng con gà như thảng thốt tắc nghẹn làm tôi cảm thấy lờm lợm. Tôi quay về chỗ ngồi, một dĩa gà luộc vàng hườm bốc khói trên bàn làm tôi nghĩ đến cái tâm trạng ác độc mà lão Khoát vừa nói. Buổi chiều, gió biển xa lùa vào Trường Giang, gió nồm lăn tăn trên sông như nếp gấp của khuôn mặt u sầu, khắc khổ.

Ðã mấy năm qua rồi, bây giờ tôi trở lại, trên trán lão Khoát lăn tăn gợn sóng, quán xưa là GÀ ỐNG TRE, chữ Ống bây giờ teo tóp, nhỏ lại và thành tên quán Gà Tre. Khu chợ nhỏ bên sông giờ đây đã nhiều màu ngói đỏ, hàng quán đông đúc hơn, duy lão Khoát đã già đi. Tôi hỏi lão tại sao thu nhỏ chữ Ống lại để quán thành Gà Tre. Lão trầm ngâm:

– Cái thời thịt bắp, thịt giò, cứ cái con gì mập ú na, ú nú, thịt lắm mỡ nhiều là hấp dẫn, đã qua rồi! Ðó là thời thiếu đói quán xá cứ khêu gợi thịt thà, mỡ màng là lôi kéo khách. Lúc ấy thì cái cục thịt nung núc, xương mềm, mỡ ngập của chú gà Ống Tre là chiêu hấp dẫn. Chỉ cần luộc chín, da óng vàng treo nghếch đầu lên trong tủ kính là cũng đủ làm lắm gã ngang qua quán, mắt liếc xéo, mà nước bọt nuốt đánh ực! Hà, hà. Cái thời ấy đã qua rồi chú em à; đùi, ức, phao câu mỡ màng chẳng lôi kéo được ai. Bây giờ, thời vườn rộng rào thưa, gà thả vườn, gà tre mới là món hấp dẫn.

Lão kéo tay tôi vào vườn sau, mấy ống tre chẻ bỏ vương vãi bên xó bếp, bầy gà bới mồi tốc bụi dưới gốc tre già.

– Ðó, cái ngon của con gà bây giờ nó nằm ở cái lý giản đơn là đàn gà phải tìm cách sống, tranh sống. Phải bươn chải để kiếm mồi, phải biết lo rằng cái giun cái dế mình nhìn thấy đó nếu không nhanh tay, lẹ chân thì bị đối thủ chộp lấy. Ðơn giản, quá đơn giản phải không chú em? Vậy mà con người phải mất khá nhiều thời gian để tìm về cái đơn giản vậy mà cứ nghĩ là đã tìm ra cái mới lạ! Con gà ống tre, chú thấy đó, cái đầu, cái mỏ, ở ngoài ống thì phát triển bình thường; nó thấy hết, nó hiểu hết, nhưng nó làm gì được với cái thân nặng nề, lê lết trong ống. Khi đói nó phải ăn, khát phải uống; và làm sao nó cấm thịt mỡ nó phì ra? Cái vòng lẩn quẩn! Càng ở ống lâu thì càng khó thay đổi. Giai đoạn đầu, để cứu đàn gà lỡ nuôi trong ống, tôi dừng cho ăn, chẻ ống và bán tháo mấy con đầy thịt. Có cố nuôi cũng không được, sống ngắc ngoải, tội nghiệp! Chà, chú có thấy mới thương. Chẻ ống tre ra, bỏ đi cái vỏ bao bọc, nó như ốc mượn hồn bể vỏ, như rùa bể mu; đầu nó làm sao khiến được cái thân nặng nề, què quặt kia? Bỏ thức ăn trước mặt, đầu gà nhướng cổ nhìn! Tội nghiệp! Cái đầu, cái cổ nó quen ngọ nguậy trong một cái lỗ ở đầu ống tre; cái thân nó yên ổn tin trong cái ống tre cứng cáp… Bây giờ nó làm sao bươn chải, tranh giành con giun, con dế?

Lão nói như muốn khóc, giọng lão thỉnh thoảng trầm xuống nghe như tiếng kẽo kẹt của hàng tre trong gió nồm thưa. Nghe lão Khoát khẽ khàng tâm sự, lão như lão nông tri điền ngồi bên sân nhà nhẩn nha nói chuyện với con bò nghé bên đụn rơm trong buổi chiều tà.

– Còn mấy con gà nuôi năm ba tháng trong ống, lão tiếp, mới rụng lớp lông tơ, lông ống vẫn còn, chân vẫn còn loạng choạng bước thấp, bước cao, chẻ ống ra là nó đi như người say rượu, đầu nghểnh hướng tây, chân đá hướng đông. Vườn thì rộng, đàn gà vườn xôn xao chạy nhảy cào bới; chỗ này mấy chú gà giò ríu rít đá nhau, chỗ kia anh gà trống lẳng lơ túc túc gọi mái; chị mái già bới tung tóe lá tre tìm ổ mối, la toáng lên như chỉ có chị ta là biết nuôi con mọn… Cuộc sống trong vườn sống động là vậy, mà chú em có biết không, đàn gà ống tre cứ đứng tụm đầu dồn ở góc vườn giương mắt chờ đợi…

Lão chỉ cho tôi xem mấy ống tre cưa từng khoanh ngắn treo lủng lẳng bên thùng lúa để ngang tầm mổ của đàn gà:

– Ðể cứu chúng, tôi nghiệm ra cách này: chúng nó đã quen sống trong ống tre che chắn và cứ quen mổ ăn những gì có sẵn trước mắt. Khi tôi treo mấy khoanh ống tre trước rổ lúa, chúng thích thú đút đầu qua vòng tròn ống tre và mổ lúa ăn. Chú em có thấy lạ không? Chắc phải lâu lắm mấy con gà ống này mới quen với đất rộng trời cao.

Tôi nhìn thấy mấy đọt tre nhún nhảy theo gió nồm lùa từ dưới sông lên tiếng kọt kẹt đều đều êm ả, bên khóe mắt chân chim nhăn nhúm của lão Khoát hình như có tứa ra một chút nước…