Trong gia tài ẩm thực xứ Huế, các món bánh nhiều vô kể: đủ loại, đủ kiểu, ngọt có, mặn có, sang trọng có mà rẻ tiền cũng nhiều nhưng có một điểm chung là đều thể hiện sự khéo léo, sáng tạo và tỉ mẩn của người chế biến, chẳng hạn như món bánh sắn.
Nếu phải liệt kê các món bánh đơn giản được làm từ những nguyên liệu rẻ tiền nhất, có lẽ bánh sắn được nhắc đến đầu tiên (củ sắn ở Huế chính là củ mì trong Nam, còn củ sắn theo cách gọi trong Nam thì người Huế gọi là củ đậu). Củ sắn (củ mì) gọt vỏ, rửa sạch, để nguyên củ cho dễ mài. Công cụ mài sắn bây giờ thấy có bán ngoài chợ, chứ trước đây người Huế tự làm bằng một miếng thiếc đục lỗ nhỏ san sát nhau. Bánh sắn có hai loại, mặn và ngọt. Bánh mặn có nhân đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn trộn với dầu ăn hoặc mỡ, hành, muối, tiêu như cách làm nhân bánh chưng, bánh tét. Làm bánh ngọt thì trộn một ít đường vào bột, và thường là đường vàng (ngày trước, loại đường đổ thành bánh màu đen gọi là đường cối hay đường xe rất thích hợp để làm món bánh nhà quê này), nhân cũng là đậu xanh nhưng trộn với đường, tương tự chè đậu xanh đánh. Bánh sắn được gói bằng lá chuối, đem hấp chín.
Bánh sắn mặn ăn khi còn nóng sẽ ngon hơn: bột sắn vừa chín nóng hổi, mềm, dẻo, lột lớp lá ra vẫn còn bốc khói, thoảng vị hăng hăng, nhân nhẩn của sắn cùng mùi lá chuối tươi; nhân đậu xanh thơm và bùi, hành ta ngọt ngào và chút tiêu cay cay. Bánh ngọt săn chắc, vị ngọt đậm đà. Thường thì các bà các cô xứ Huế làm luôn hai loại: bánh mặn ăn trước, bánh ngọt sau như món tráng miệng.
Thường các gia đình tự làm bánh sắn chứ ít thấy bán món ăn này ngoài chợ. Bánh sắn được chế biến từ các nguyên liệu đơn giản và rẻ tiền nhưng ai đã từng nếm qua loại bánh quê này hẳn sẽ nhớ lâu…
Dương Lâm Anh
