Nướng là cách chế biến món ăn mà đa số dân miệt vườn rất ưa thích và được xếp đầu bảng trong những cách nấu ăn thông dụng. Dễ nhận thấy sự lên ngôi ấy qua các “làng nướng”, “quán nướng”, “phố nướng” nhan nhản khắp nơi. Từ các món nướng “cổ điển”, người ta tìm tòi, phát triển thêm nhiều món nướng mới, trong đó có cá lóc nướng giấy chấm chao.
Cá lóc nướng giấy chấm chao đòi hỏi nhiều công phu pha chế và cầu kỳ hơn nhiều so với cá lóc nướng trui, cá lóc rang muối với yêu cầu hàng đầu là nguyên liệu phải thật tươi. Con cá tươi roi rói được rửa sạch cho vào thau rồi rải đều lớp muối lên trên, đậy kín lại. Cá trong thau vùng vẫy càng mạnh thì nhớt cá tiết ra càng nhiều.Sau đó cá được xiên từ miệng đến đuôi bằng một que tre vót nhọn rồi dùng giấy ướt gói kín lại bốn, năm lớp.Cá bọc trong giấy kín đem nướng lên bếp than cháy đỏ, vừa nướng vừa trở qua lại cho chín đều là lúc các lớp giấy đã cháy hết.Cách nướng này không làm lớp da cá bị cháy khét như nướng trui, trái lại da cá chín vàng ươm, sống lưng nứt ra. Tách thân cá làm đôi, bỏ xương và rưới mỡ hành lên cùng ít đậu phộng rang giã dập.
Món cá lóc nướng kiểu này ăn càng ngon miệng khi có nước chấm đặc biệt đi kèm. Có khá nhiều sáng kiến trong cách pha chế nước chấm vừa lạ miệng vừa hấp dẫn vị giác. Đầu bếp lấy chao trong hũ tán nhuyễn (không dùng nước chao) cùng với chút bột ngọt, đường, tiêu…, sau đó cho vào hỗn hợp này một hoặc hai trứng gà luộc còn lòng đào rồi đánh đều để trở thành chén nước chấm có màu vàng đẹp mắt, vừa béo vừa bùi. Thường thì cứ dùng một hũ chao (nhỏ) người ta thêm hai trứng gà.
Cá lóc nướng giấy được gói bánh tráng cùng với bún, rau sống (cách ăn giống như cá lóc nướng trui, cá lóc rang muối). Món này ăn đã ngon, làm đồ nhậu thì… không chê vào đâu được!
Thụy Châu
