Chuột là kẻ thù nguy hiểm của ruộng đồng.Vào mùa lúa, chúng phá phách hết biết nhưng đó cũng là lúc đám chuột đồng rất béo, thịt rất ngon. Ngày trước, không trừ nổi loài gặm nhấm này nên trước khi xuống giống đại trà chừng nửa tháng, người ta dành khoảng đất xấu sạ ít lúa xuống, cho trổ bông trước. Khi chuột kéo nhau đến cắn phá, người ta dùng lưới bao quanh, chừa một đường thoát, đặt bẫy bắt chúng.
Ở miệt U Minh (Cà Mau), không ai không biết câu chuyện tiếu lâm bác Ba Phi về chuột, có đoạn: “Bây giờ mới bắt đầu gieo hột. Tui cặp thúng lúa vào nách, đi thụt lùi, vãi ào ào.Vãi hết thúng lúa giống, đến chừng coi lại thì không có một hột nào rơi được tới đất. Chuột! Chuột đứng xếp hàng. Con nào cũng vậy, một tay chắp sau đít, một tay đưa ra hứng lúa. Chúng vừa ăn vừa vuốt râu. Có mấy con chuột già không hứng được lúa để ăn, ngồi ngoài rìa đám mạ mặt mày buồn thiu”. Còn dân gian Tây Nam bộ có câu: Cần chi cá lóc cá trê/ Thịt chuột thịt rắn nhậu mê hơn nhiều.Có nhiều cách chế biến thịt chuột khó nơi nào sánh kịp về độ ngon.
Chuột nướng mọi: lấy đất ướt đắp kín chuột, máng vào cọc tre tươi rồi chất rơm xung quanh đốt. Qua ba bốn lượt rơm, thấy đất đã khô, nứt ra thì chuột bên trong cũng đã chín vàng. Lông và da chuột dính theo đất, khi ăn chỉ cần gỡ bỏ lớp đất khô là có ngay miếng thịt chuột ngọt và thơm lừng. Thường thì người ở U Minh chỉ ăn phần thịt đùi trắng tươi, còn lại vứt bỏ hết (chuột đất này hằng hà sa số đâu cần phải hà tiện!). Ăn miếng thịt chuột nướng mọi chấm muối hột, thêm trái ớt hiểm với ít rau rừng mọc hoang như nghe phảng phất đâu đây bước chân của người xưa đi mở cõi…
Chuột nướng chao
Chuột nướng chao: chuột làm sạch ướp chao, nướng bằng vỉ trên bếp than, trở đều cho thịt chuột chín vàng mà không khét, tới khi mùi thơm lựng lên thì gắp ra dĩa. Chuột nướng chao ăn kèm với rau dại trong vườn; nước chấm được làm bằng chao tán nhuyễn trộn với nước chanh vắt, đường, ớt…
Chuột nấu canh chua
Chuột nấu canh chua: thường khoảng giáp tết ta, lúa ngoài đồng chín vàng, chuột no đủ nên mập tròn, thịt thơm ngon nhất. Chuột sau khi sơ chế được bỏ đầu, chân, bỏ luôn lớp mỡ quanh mình chúng, có thể để nguyên con hoặc chặt làm hai, làm bốn. Bắc nồi nước sôi cho cơm mẻ vào lược sạch, thêm muối và sả bằm nhuyễn, khi mùi thơm dậy lên thì cho thịt chuột vào, nêm vừa ăn mới thả tiếp vào nồi cọng bông súng, rau muống, chuối chát xắt lát…, thêm ngò gai, rau om, rau tần dày lá, ớt,…
Chuột xào sả ớt
Thịt chuột xào sả ớt: thịt chuột làm sạch chặt thành từng miếng vừa ăn để ráo rồi ướp với đường, nước mắm, bột ngọt, trộn đều để một lúc cho thấm. Bắc chảo dầu thật nóng, phi tỏi cho thơm rồi xào thịt chuột cho săn lại thì bỏ sả bằm vô xào tiếp cho đến khi sả vàng, chuột khô nước, nhắc nồi xuống rắc thêm ít rau thơm, vài lát ớt…
Chuột xào lá cách
Chuột xào lá cách: lá cách non rửa sạch, để ráo, xắt nhuyễn. Chuột làm sạch, bằm nhuyễn, ướp nước mắm, đường, tiêu, bột ngọt, hành tím, hành lá xắt nhỏ.Bắc chảo dầu phi tỏi cho thơm để xào thịt. Thịt chín vàng, nêm lại vừa ăn rồi mới cho lá cách vô chảo, đảo đều và nhanh tay nhắc xuống, rắc thêm ít đậu phộng giã dập, ít lát ớt hiểm. Món này ăn với nước mắm chanh, ớt; có thể xúc bằng bánh phồng tôm và nhâm nhi với vài chung “nước mắt quê hương”.
Chuột khìa nước dừa
Chuột khìa nước dừa: chuột được thui bằng rơm rạ khô (nhưng không quá kỹ thịt chín sẽ mất ngon và khó chế biến) hoặc trụng nước sôi rồi lột da, rửa sạch, cắt bỏ tứ chi, bỏ đồ lòng chỉ lấy gan. Chuột đã ráo nước được ướp ngũ vị hương, tỏi, nước mắm, đường, bột ngọt… cho thấm. Bắc chảo dầu nóng, phi tỏi cho thơm rồi đổ chuột đã ướp vô khìa với lửa riu riu cho tới khi thịt chuột săn lại. Tiếp đến đổ nước dừa tươi vào chảo, khìa tới lúc nước chỉ còn sền sệt, chuột vàng ươm thì đổ ra dĩa. Lai rai thịt chuột khìa với lá sộp, lá cách, lá xoài, đọt chùm ruột, chuối chát…, thêm chén nước mắm chua cay thì “mát trời ông Địa” cũng không say!
Thạch Ba Xuyên
