“Gió lên rồi căng buồm cho khoái/ Gác chèo lên ta nướng khô khoai/ Nhậu cho tiêu hết mấy chai…” – đó là lời bài Lý kéo chài dân ca Nam bộ, ở đây khô khoai là khô cá khoai, vốn có nhiều ở vùng cửa sông, ven biển.
Sóc Trăng có nhiều cửa sông đổ ra biển. Có dịp về thăm vùng quê ven biển Trần Đề, du khách sẽ được thưởng thức nhiều món ngon được chế biến từ nguồn hải sản phong phú và bổ dưỡng, trong có cá khoai – loài thủy sản sống chủ yếu ở vùng nước mặn, nước lợ, thường bơi thành từng đàn. Như tên gọi, cá khoai mình tròn, thon dài như củ khoai lang, không vảy, phần lưng và đuôi có màu xanh đen, miệng rộng, hàm răng sắc, thịt trắng trong, xương mềm và trong suốt. Mùa cá khoai bắt đầu từ tháng Chạp ta năm trước kéo dài đến tháng Tư, tháng Năm năm sau. Đặc biệt, vào những ngày trời nhiều sương mù là lúc cá khoai xuất hiện nhiều nhất. Các ghe cào, thuyền nhỏ đánh bắt ven bờ mỗi khi cặp bến đều không thiếu trong khoang những con cá khoai tươi trong. Do cá khoai chết rất sớm khi lên khỏi mặt nước nên đánh bắt được chúng ngư dân thường phải chế biến ngay mới giữ được độ ngon đặc trưng của nó.
Khô cá khoai
Người ta thường nấu cháo hay nấu canh chua cá khoai tươi. Muốn có nồi cháo cá khoai ngon, tất nhiên phải chọn những con cá tươi, rửa sạch bằng nước muối pha loãng, bỏ đầu, bỏ ruột, giữ lại bao tử cá rất giòn và béo. Cá được xắt thành hai, ba khúc, ướp nước mắm, bột ngọt, tỏi, ớt băm nhỏ, tiêu xay, hành lá… Bắc nồi cháo với gạo ngon, khi cháo chín trút cá đã ướp vào, nấu sôi lên nhưng không được khuấy để tránh cá bị nát.Vớt sạch bọt, nêm cho vừa ăn, rắc thêm tiêu xay, ngò rí.Ăn cháo với nước mắm gừng thái chỉ. Cháo cá khoai vị ngọt bùi, đậm đà, có tác dụng giải nhiệt, dễ tiêu, ăn một lần còn nhớ hoài: Cháo trắng em nấu cá khoai/ Hương vị miền biển ăn hoài vẫn mê.
Khô khoai trộn gỏi xoài
Cách ăn thông thường nữa là nấu canh chua cá khoai tươi. Cá làm sạch, để ráo nước rồi xếp ra dĩa cùng các loại “bổi” gồm: thơm, cà chua, đậu bắp, nấm rơm, ít cọng rau cần nước… Canh chua cá khoai nấu với trái me hoặc “sành điệu” hơn là với lá me đất(1), nêm nếm đường, muối, ớt… Lần lượt thả “bổi” vào trước, cuối cùng mới tới cá và ít lá ngò om xắt nhuyễn. Canh chua cá khoai phải ăn nóng nên thường người ta để cả lò than lên bàn ăn hoặc dùng lẩu cho tiện.
Cá khoai tươi làm sạch ướp gia vị
Cá khoai hoặc phải ăn thật tươi hoặc làm khô. Khô cá khoai nướng sơ qua lửa, bỏ vào lá chuối khô bóp mạnh tay cho sạch tro, vây… Bẻ cá thành từng khúc ngắn vừa ăn đem trộn với xoài xanh bào sợi nhuyễn, vắt cho khô nước, thêm nước mắm ngon pha đường, tỏi, hành củ xắt lát, rắc thêm ngò gai, ớt xắt lát lên trên. Dĩa gỏi xoài trộn khô cá khoai quả là thứ “mồi” đủ để “tiêu hết mấy chai” như lời bài dân ca vậy!
Canh chua cá khoai
Thạch Ba Xuyên
(1) Thực vật thường mọc hoang trong vườn nhà hoặc ở những chậu cây cảnh
