Bún song thần An Thái

Bình Định có câu ca:

Nón ngựa Gò Găng
Bún song thần An Thái
Lụa đậu tư Nhơn Ngãi
Xoài tượng chín Hưng Long

Ghé Bình Định, bạn có thể thấy những tấm bún vuông vức hay cuộn lại thành hình số 8 gói cẩn thận. Đó là bún song thần, tên gọi xuất xứ từ “song thằng”, có nghĩa là dây bún đôi, thường kéo ra một lần hai sợi, lâu ngày đọc trại “thằng” thành “thần”.

Riêng loại bún duỗi hình số 8 cũng là loại bún song thần nhưng đã biến thể chỉ còn có một sợi chiếc mà thôi.

Bún song thần là đặc sản của người Minh Hương sinh sống tại thị trấn An Thái, huyện An Nhơn, Bình Định. Theo khẩu truyền, bún này có từ thế kỷ thứ 18, nghĩa là lúc người Hoa đến định cư ở đây và phát triển nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún.

Bún song thần làm hoàn toàn bằng bột đậu xanh, có thể làm bằng bột đậu đen hay đậu trắng nhưng kém giá trị hơn.

Đậu xanh đem phơi nắng cho thật khô rồi đem ngâm nước lạnh độ 24 giờ cho nó nở đều mới đem xay. Việc xay bột là cả một nghệ thuật đòi hỏi lâu năm kinh nghiệm trong nghề.

Xem thêm: Về ăn bún chả thành Nam

Lúc xay phải tốn thật nhiều nước để cho bột lắng qua nhiều đợt, vì vậy mà việc xay bột phải dùng đến nước sông mới xuể. Trên bãi cát sông Côn, các trại xay bột mọc lên khắp nơi. Tuy nhiên, nước để xay bột là nước thật trong và mát.

Những cối xay làm việc suốt cả đêm vì lợi dụng ban đêm nước sông mát mẻ để bột khỏi bị sình.

Bột xay xong được lọc qua nhiều lần và phân thành loại bột nhất, bột nhì. Tinh bột được mang đi phơi nắng cho khô trước khi làm bún. Thông thường cứ 1,2kg bột làm được 1kg bún. Bún có hai loại: bún tạ và bún duỗi.

Bún tạ hình vuông, mỗi bề dày chừng ba tấc tây và sợi bún kéo đôi. Bún duỗi kéo ra thành sợi chiếc dài hàng mấy chục mét cuộn lại hình số 8.

Để bún được ngon, người thợ nhào bột cho đều với nước lạnh. Cái khó nhất là khâu nhào bột làm sao cho vừa, không khô mà cũng không nhão. Xong cho vào một cái giá bằng thiếc có đục thủng nhiều lỗ nhỏ li ti và đều đặn.

Xem thêm: Bún nước lèo Cần Thơ

Bột được rê đều trên mặt chảo nước sôi. Đợi cho bún chín mới vớt bún đưa qua chảo gang khác chứa nước lạnh để bún nguội và nở đều. Bây giờ mới bắt bún rảo lên những tấm vỉ đan bằng tre nan đem phơi khô. Đặc biệt bún không bao giờ dính tay như loại bún thường làm bằng bột mì.