Mở nhà hàng thức ăn Sài Gòn đang là một công việc kinh doanh tương đối phát đạt ở Hà Nội hiện nay. Mới chỉ ba, bốn năm trước, tìm ở Hà Nội không ra một quán ốc mang phong cách Sài Gòn. Giờ đây, có khoảng trên dưới 10 quán ốc Sài Gòn mọc lên ở các quận nội thành Hà Nội.
“Người Hà Nội giờ không khắt khe về ăn uống như nhiều năm về trước, giới trẻ bây giờ nhìn chung dễ tiếp nhận hơn thế hệ trước nên các món Sài Gòn và cả đồ ăn từ Ý, Nhật, Hàn… đều có đất phát triển. Đường hàng không bây giờ cũng thuận tiện, người Bắc vào Nam rất nhiều và thường xuyên nên cũng quen với khẩu vị Sài Gòn”, ông Trần Bá Dũng, bếp trưởng Nhà hàng Ốc Phủi Sài Gòn, cho biết.
Bếp Trần Bá Dũng là một trong những đầu bếp Sài Gòn kỳ cựu thành danh trên đất Bắc. Sinh ra trong gia đình có nghề làm nhà hàng với thương hiệu phở Minh nổi tiếng ở đường Pasteur Sài Gòn hơn 60 năm, học nghề bếp tại Khách sạn Omni, ông ra Bắc làm bếp trưởng cho vô số nhà hàng nổi tiếng như Legend Beer, Moca Café, khu du lịch sinh thái Sơn Thủy, Vườn Nam Bộ, hải sản Phú Quốc… Từng bôn ba qua cả Singapore và Malaysia làm cho khách sạn năm sao, ông quay về đất thủ đô để kinh doanh ẩm thực bởi “cảm thấy Hà Nội thanh bình và đẹp ngay từ lần đầu ra Bắc”.
Quán Mỳ Gia mang tên Chợ Lớn ở Hà Nội
Tuy vậy, những thách thức lớn đối với việc kinh doanh món miền Nam không chỉ là chuyện ở trong nhà bếp, nghĩa là cân bằng được khẩu vị hai miền. Nhiều khó khăn khác luôn chờ đón những người đầu tư. Thứ nhất, nhiều nguyên vật liệu và phụ liệu không có ở Hà Nội hoặc ở Hà Nội không đảm bảo chất lượng nên phải đưa ra từ Sài Gòn. Điều này đẩy giá thành sản phẩm lên cao nếu không có nguồn cung hợp lý. “Chúng tôi bán ốc và hải sản nhưng tới 80% thực phẩm mua từ Sài Gòn, chỉ có 20% tại Hà Nội như ngao, tu hài, ghẹ, ốc hương… Tôi biết nhiều quán bán đồ Sài Gòn phải đóng cửa do không nắm được giá gốc, đầu vào cao phải bán giá cao nên ít khách ăn”, bếp Dũng nói. “Từ lọ giấm đỏ trên bàn, tới cục than trong bếp đều nhập từ miền Nam ra hết, sợi hủ tiếu cũng 100% đi bằng đường máy bay ra Hà Nội. Nếu không nắm rõ nguồn nhập thì chi phí đội lên rất cao”, ông Trần Danh Vinh, bếp trưởng Nhà hàng Mỳ Gia Chợ Lớn chia sẻ với quan điểm của bếp Dũng.
Mỳ Gia Chợ Lớn là nhà hàng chuyên bán các loại mì Sài Gòn như hủ tiếu, hoành thánh, bò kho, vịt tiềm cho thực khách thủ đô và những người Sài Gòn ra Bắc công tác. Xuất hiện ở Hà Nội từ năm 2001 và khá thành công về số lượng khách quen bởi Mỳ Gia Chợ Lớn có hai đầu bếp là hai anh em sinh đôi trong một gia đình có truyền thống nấu mì ở quận 5, Sài Gòn từ những năm 60 của thế kỷ trước. Quán mì Cẩm Ký của ông nội hai đầu bếp này nằm trên đường Phùng Hưng và Nguyễn Trãi gần Chợ Lớn đã từng nổi tiếng trước khá nhiều thương hiệu mì danh tiếng của Sài Gòn hiện nay. Từng sang các khách sạn năm sao của cả Malaysia và Singapore đứng bếp, giờ đây bếp trưởng Trần Danh Vinh vẫn cam kết trở lại miền Bắc để dựng lại thương hiệu Mỳ Gia Chợ Lớn với mục tiêu mang mì Sài Gòn ra Hà Nội.
Tìm ra đầu bếp có tay nghề cao và hơn nữa cam kết đi lâu dài với nhà hàng là khó khăn thứ hai nhưng với nhiều nhà hàng lại là khó khăn lớn nhất. Rất nhiều nhà hàng mở món Sài Gòn đã phải đóng cửa sau một hai năm hoạt động do bếp trưởng nghỉ việc. Toàn bộ số tiền đầu tư chưa kịp hòa vốn đã bốc hơi do mâu thuẫn giữa cách nghĩ, cách làm của bếp miền Nam và chủ đầu tư người Bắc. Nhiều chủ đầu tư chỉ coi quán là cách để kiếm tiền nhanh chóng nên tối đa hóa lợi nhuận bằng cách gia giảm nguyên vật liệu và dùng thực phẩm không đảm bảo nên những đầu bếp Nam bộ đã bỏ ra đi. “Một số chủ đầu tư nhà hàng và nhân viên không coi phục vụ là nghề mà coi đây là cách để kiếm tiền thuần túy, chính vì thế họ không tập trung vào nâng cao chất lượng chuyên môn. Tôi nhiều lần phải truyền đạt cho họ hiểu kinh doanh dịch vụ nhà hàng là công việc chân chính và lâu dài chứ không phải thứ tạm bợ để kiếm ăn qua ngày”, bếp Trần Bá Dũng tâm sự.
Thách thức lớn thứ ba đối với các nhà hàng Sài Gòn ở Hà Nội là cái mà bếp Dũng gọi là “chất”. Mỗi nhà hàng phải có một bản sắc nào đó mà không thể tìm thấy ở bất kỳ nhà hàng nào khác trên địa bàn thủ đô. Với Mỳ Gia Chợ Lớn, đó là mì tươi làm ngay trong nhà để tạo ra những món mì phong vị Sài Gòn như hoành thánh, mì xá xíu, mì cật, mì vịt tiềm. Với Ốc Phủi Sài Gòn, đó là những món rất Sài Gòn không dễ tìm trên đất Bắc nhưốc mỡ rang me, cơm cháy kho quẹt, lẩu cá kèo, ốc cà na rang muối tôm Tây Ninh. Không có một con đường riêng độc đáo, không một nhà hàng nào có thể thành công. “Cái chất của nhà hàng cũng là do đầu bếp. Bếp là trái tim của nhà hàng. Bếp giỏi thì trái tim mới khỏe. Bếp phải sáng tạo ra món chứ không phải đi sao chép hay dừng lại ở việc biết nấu vài món tủ. Bếp biết kết hợp gia vị và thực phẩm để tạo ra nhiều món riêng thì nhà hàng ấy mới có chất”, bếp Dũng chia sẻ.
Kinh doanh nhà hàng Sài Gòn ở Hà Nội theo lời hai bếp trưởng Trần Bá Dũng và Trần Danh Vinh đều không dễ, đặc biệt với người tay mơ trong ngành. Dù đều là những người chuyên nghiệp và tự cho rằng đã “mang công thức của khách sạn năm sao ra bán ngoài phố” và khẩu vị Nam Bắc đã gần nhau hơn, nhưng chắc chắn kinh doanh sẽ không thành công với những nhà đầu tư nghiệp dư, những người không thật sự hiểu các thách thức của nghề đứng bếp.
Nguyễn Duy Vinh
