Trong khi món chả giò (hay nem rán theo cách gọi của miền Bắc) được biết đến rộng rãi thì một món tương tự lại chỉ phổ biến trong các gia đình người Huế và là món không thể thiếu trong các dịp kỵ giỗ ở vùng đất này, được gọi bằng một cái tên rất đơn giản là ram. Cũng khá kỳ lạ là món ram dù rất ngon và đặc trưng xứ Huế, nhưng hầu như vắng bóng trong thực đơn ở bất kỳ nhà hàng nào. Không dùng nhiều nguyên liệu như trong món chả giò, cái ngon của món ram Huế nằm ở sự tinh tuyền của nguyên liệu, lại không chế biến nhiều. Phần vỏ ram là bánh tráng mè trắng loại vừa, không mỏng như bánh tráng cuốn chả giò, cũng không phải loại dày thường để nướng. Bánh tráng gói ram Huế phải đủ dẻo sau khi nhúng nước để khi gói không bị gãy, cũng không quá dày khiến khi chiên cuốn ram dễ bị chai cứng. Phần nhân chỉ là tôm tươi quết nhuyễn, thêm một ít gia vị như nước mắm, tiêu… tạo thành một hỗn hợp mịn và dẻo. Điều quan trọng ở đây chính là chỉ dùng tôm làm ram. Đôi khi, vì không có đủ tôm nên nhiều người đã pha thêm chút thịt làm nhân, khi đó món ram sẽ không còn “nguyên bản” nữa vì mùi thịt lấn át vị ngọt thơm của tôm. Cũng vì món ram tôn trọng sự tinh tuyền của nguyên liệu gốc, nên nếu nhân ram được làm từ tôm thiên nhiên thay vì tôm nuôi thì mới dai, ngọt và thơm.
Bánh tráng mè, sau khi nhúng nước phải lấy ra ngay, dùng kéo cắt ra từng dải dài rồi trải lên mâm, đợi một lúc cho bánh dẻo mềm mới cuốn. Múc một muỗng nhân tôm đặt lên dải bánh tráng rồi cuốn lại, nhấn xuống cho cuốn ram hơi dẹp một chút để chiên mau chín. Chiên ram cũng cần một vài kỹ năng. Nếu vội vàng, để lửa lớn thì miếng ram sớm bị cháy ngoài vỏ mà nhân thì chưa chín; nếu hấp tấp, chiên ram khi dầu chưa sôi thì phần vỏ dễ bị chai, cũng hỏng. Chiên như thế nào để phần vỏ nở phồng, vàng đều, không bị cháy khét và phần nhân vừa chín, thịt tôm còn đỏ hồng, miếng ram khô ráo, không bị hút dầu mới đạt. Ram cắn giòn tan trong miệng, nhân tôm ngọt, thơm, mùi vị đậm đà là những điểm cộng của món ăn.
Một điều thú vị nữa là về mặt tạo hình. Nhiều món ăn Huế luôn có hai phiên bản, một dành cho những bữa ăn đơn giản hằng ngày, một dành cho những dịp quan trọng như kỵ giỗ hay tiệc tùng, cần thẩm mỹ hơn một chút. Món ram Huế cũng thế. Trong các dịp kỵ giỗ, tiệc tùng thì người ta lại gói kiểu cách, cầu kỳ hơn. Hai dải bánh tráng sẽ được chồng lên nhau theo hình chữ thập, cho một muỗng nhân vào giữa rồi gấp bốn góc lại, vậy là được một cái ram vuông vức, đẹp mắt. Thường thì ram đã được nêm nếm vừa ăn để dùng với cơm trắng, nhưng miếng ram sẽ ngon hơn nhiều nếu chấm với nước mắm nguyên chất, có thêm vài lát ớt tươi thơm lừng…
Dương Lâm Anh
