Ngày trước, ở miền Tây Nam bộ, tết nhứt xong xuôi mùa nắng hạn bắt đầu gay gắt. Đồng không trơ gốc ra, năn lát bị phen vàng cháy. Nước ở ao, đìa, mương vườn cũng xuống đến mức thấp nhất.
Mùa nắng là những tháng ngày tương đối nông nhàn của người dân nơi đây. Chiều chiều, người trong xóm có thói quen rủ nhau đi tát mương hay đào chuột để kiếm bữa ăn chiều.
Chuột đồng sau thời gian no lúa, chúng đã dần rút vào các hang sâu để tránh nắng. Những bờ mẫu ruộng, mé vườn nhiều cỏ khô là nơi lý tưởng để loài gặm nhấm này ẩn trú. Biết được tập tính đó, năm ba người cùng xóm, cùng làng, người cây da, người cây cuốc, rủ nhau đi cùng mấy con chó thiện chiến để đào hang bắt chuột.
Bắt chuột chủ yếu dựa vào kinh nghiệm dân gian, người này chỉ người kia. Họ lần tìm theo dấu chuột đến tận hang. Hang chuột có nhiều ngách nhỏ, thông nhau. Người kinh nghiệm sẽ chặn, ém trước các ngách rồi bắt đầu đào đất. Cùng đường, chuột hoặc là nằm êm, chém vè để cho người không phát hiện; hoặc phóng vọt ra đồng trống để chạy. Lúc này, những con chó săn dẫn theo sẽ lao theo chuột cắn, vật tạo không khí thật sôi động.
Cũng có những hang chuột phía trước nhiều mạng nhện, chó đánh hơi rồi miệng la, chân cào đất rồi lại thậm thụt chạy ra xa. Người đi đào chuột sẽ biết ngay những hang đó không có chuột mà bên trong rắn hổ đất ẩn mình. Loài độc xà này làm cho chó “ke” lại chứ không dám hung hăng như khi chúng gặp chuột. Lúc bấy giờ, người đào chuột sẽ cảnh giác hơn, mạnh dạn dám chinh phục “tử thần” thì đào luôn hang bắt rắn đem về nấu cháo, còn nếu nhát thì người ta bỏ đi kiếm hang chuột khác cho an toàn.
Đi chừng non buổi, chuột bắt được cả giỏ tre. Đem chuột về, người ta phân chia cho các gia đình chiên, khìa cho trẻ con, phụ nữ ăn cơm. Riêng mấy người đào chuột sẽ có một bữa lai rai đã đời với những món ngon từ… con chuột.
Chuột nướng mọi
Chuột cơm bắt về không cần phải làm thịt, đập chết rồi lấy đất sét dẻo, ướt, nặn quanh mình chuột. Cắm cọc tre tươi máng lũ chuột nặn đất vào, chất rơm xung quanh đốt nướng. Qua ba bốn lượt rơm đến khi thấy đất đã khô nứt ra, chuột đã chín vàng. Lông và da chuột dính theo đất, người ăn chỉ việc gỡ lớp đất khô là có ngay miếng thịt chuột vừa ngọt vừa thơm.
Có điều, người miền Tây chỉ ăn phần thịt đùi trắng tươi, còn lại vứt bỏ. Nhưng không hề gì, bởi chuột hằng hà sa số đâu cần phải hà tiện! Chuột nướng cách này kêu là nướng mọi. Chuột nướng chấm muối hạt kèm thêm trái ớt hiểm với ít lá rau rừng mọc hoang, ăn vào như nghe phảng phất đâu đây bước chân của người xưa đi mở cõi vọng về!
- Xem thêm: Chuột đồng quay lu
Chuột khìa nước dừa
Chuột khìa nước dừa cũng là một món ngon. Người ta đem chuột về, dùng rơm rạ khô để thui (nhưng không quá lâu, thịt chuột chín mất ngon và khó làm), hoặc trụng nước sôi, rồi lột da, rửa sạch, cắt bỏ tứ chi, mổ bỏ đồ lòng chỉ lấy lại gan. Ở phía cạnh đuôi chuột có một khúc ruột già chứa phân chuột, cần tránh làm bể và phải lấy sạch nếu không thịt chuột sẽ hôi, mất ngon.
Để chuột thật ráo nước, sau đó ướp ngũ vị hương, tỏi, nước mắm, ít đường, bột ngọt,… chờ thời gian cho chuột thấm gia vị. Bắc chảo nóng, phi tỏi mỡ thiệt thơm rồi cho chuột đã ướp vô khìa. Lửa riu riu, chuột săn và thấm dần. Nước dừa tươi được cho vào tiếp theo. Đến khi nước cạn sền sệt, chuột vàng ươm thì gắp ra dĩa. Lá sộp, lá cách, lá xoài, đọt chùm ruột, chuối chát,… bày ra cùng với chén nước mắm chua cay… thì nhậu mát trời ông địa!
Chuột nướng chao
Gần với món chuột khìa là chuột nướng chao. Người ta đem chuột đã làm sạch ướp chao và bắc vỉ lên bếp để nướng. Trở đều cho thịt chuột vàng, không khét. Mùi thơm lựng dấy lên, gắp thịt ra dĩa. Rau ăn chuột nướng chao giống với chuột khìa, có điều nước chấm thường được khuấy từ những miếng chao với ít nước chanh, đường, ớt,… Chuột nướng chao hương vị đậm đà. Lai rai món này với vài ba xị đế thì không còn gì bằng.
Chuột xào lá cách, xào đọt bần
Chuột xào lá cách là món dễ làm, ngon mà lành. Thịt chuột làm sạch, để ráo rồi dùng dao bằm thật nhuyễn, sau đó ướp nước mắm, và gia vị cho thấm. Lá cách non hái ngoài vườn về, rửa sạch, để ráo, xắt nhuyễn. Bắc chảo lên bếp, phi mỡ tỏi cho thơm rồi cho thịt chuột bằm vô xào.
- Xem thêm: Thịt chuột ở miền Tây
Thịt chín, rời ra, thơm lựng; nêm nếm lại cho vừa ăn, trút lá cách xắt nhuyễn vô đảo đều, nhắc xuống, rắc thêm ít tiêu xay lên trên dĩa chuột xào. Cầu kỳ hơn người ta nướng hoặc chiên mấy miếng bánh phồng tôm để xúc thịt với lá cách chấm nước mắm chua cay, ăn cùng cơm nóng. Vị nhẫn đắng nhẹ và mùi thơm của lá cách hòa với vị béo ngọt của thịt chuột làm cho món ăn thêm hấp dẫn.
Tương tự món ăn trên, người bình dân miền Tây Nam bộ còn hái đọt bần non về để xào thịt chuột. Thật đã đời khi năm ba anh em trong xóm cũng quây quần bên nhau nồng ấm với men rượu đế cay cay. Nhâm nhi món thịt chuột ngọt lịm xen với vị chan chát của đọt bần non rồi vị chua, cay của nước chấm, dường như tất cả mùi vị hương đồng cỏ nội quyện trong món ăn dân dã này. Chuyện tình làng nghĩa xóm, công việc làm ăn sắp tới được người ta cùng chia sẻ. Dần dần, nét sinh hoạt văn hóa ấy đã ăn sâu vào tâm hồn và hành động của người dân quê chân chất nơi đây.
Chuột nấu canh chua
Từ thịt chuột, người ta cũng có thể nấu canh chua. Chuột làm sạch, để nguyên con hoặc chặt làm hai, làm bốn, sau đó để chuột cho thật ráo. Dân gian thường chọn cơm mẻ làm chất chua để nấu canh chua chuột. Đây là loại cơm nguội để lên men.
Bắc nồi nước sôi, cho cơm me vao lượt sach cặn, nêm thêm muối, đường cho vị đằm lai. Sa bằm nhuyễn cho tiếp vao nấu. Khi nước sôi, mui thơm dậy lên thì tha chuột vao nấu, chờ chuột chín nêm lai vừa ăn mới tha tiếp rau xanh. Canh chua chuột cung không ken rau. Cong bông sung, rau muống, chuối chat xắt lat,… đều co thể tận dung, ăn ngon lai không độc.
Đao đều trong nước cho rau chín, nhắc xuống cho thêm ngo gai, rau om, rau tần day la, ớt,…
Những miếng thịt trắng gion ngot lịm chấm với muối ớt, hup miếng nước canh chua nhắp mấy chung rượu đế cay long ma ấm long xứ sở.
Chuột chiên sả
Đơn giản hơn là món chuột chiên sả ớt. Thịt chuột làm sạch, sau đó chặt thành từng miếng vừa ăn để ráo rồi ướp với đường, nước mắm, bột ngot. Trộn đều, để thời gian cho thịt thấm. Lúc ấy, lấy mấy tép sả xắt, bằm thật nhuyễn.
Bắc chão mỡ nóng, phi tỏi cho thơm rồi đổ thịt chuột vô chiên. Thịt chuột vàng đều thì cho tiếp sả bằm vô. Chiên tiếp cho đến khi sả vàng, chuột chín vàng thì nhắc xuống rắc thêm ít rau thơm, vài lát ớt,… Đây là món dân dã thường hay gặp trong bữa ăn của người miền Tây sông nước.
- Xem thêm: Thịt chuột và mầm bệnh
Chuột làm khô
Chuột đồng nhiều, ăn không hết người ta còn dùng để làm khô. Chuột làm sạch, ướp với muối, tỏi, gia vị,… chờ một thời gian cho thấm rồi xếp chuột ra nia, rổ bằng tre để phơi. Được nắng chừng ba bốn ngày là chuột khô. Có khách khứa, nướng miếng khô chuột lên làm mồi nhâm nhi để anh em cùng hàn huyên là thú vui của người dân quê xứ này. Khô chuột chiên, ăn kèm với chuối chát rau sống cũng rất bắt cơm. Món này thật tiện lợi khi ngày mùa bận rộn không có thời gian đi bắt cá, mò tôm,…
Dân gian Tây Nam bộ truyền tai rằng:
Cần chi cá lóc, cá trê
Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hơn nhiều
Người miền Tây có nhiều cách chế biến thịt chuột độc đáo mà đa dạng khó nơi nào sánh kịp.
