Có người bảo món này “ngon bẻ rổ”. Lâu nay, chỉ nghe dân Nam bộ nói “ngon điếc mũi”, “ngon bá cháy”… Còn “ngon bẻ rổ” mới nghe lần đầu. Ngon tới mức bẻ luôn rổ thì phải biết.
“Ngon bẻ rổ” là “Ngon – Bổ – Rẻ”. Thông thường ngon, bổ thì không rẻ và ngược lại. Đa phần là vậy nhưng vẫn có một số ngoại lệ, trong đó có gân cá ngừ.
Món này lạ. Nào giờ chỉ biết gân nai, gân bò… chứ chưa nghe nói gân cá ngừ. Thật ra các loài vật có xương là có gân, làm bằng collagen, chức năng như dây chằng. Cá nhỏ cũng có gân, nối đầu và thân như sợi chỉ bé tẹo. Các bà nội trợ gọi là gân máu. Sau khi rửa cá, dùng dao khứa ngang thân, cách đầu và thân 1cm; cả hai mặt đều có đường gân như chỉ trắng. Muốn cá không còn tanh và ngon hơn khi chế biến, khi làm cá, phải rút hai sợi gân máu này ra.
Trước 1975, cá ngừ không được chuộng vì cho rằng phong ngứa. Chỉ người lớn mới ăn. Trẻ con bị cấm tiệt. Tôi lén ăn thử, chỉ thấy ngứa miệng vì ngon. Sau này làm du lịch, thấy dân các nước ăn cá ngừ hà rầm, giá không hề rẻ. Tìm hiểu mới hay, cá ngừ bị chê phong ngứa là cá ngừ lưới, cỡ năm ba ký đổ lại. Cá ngừ thiên hạ khoái khẩu là cá ngừ đại dương, câu từng con, nặng năm bảy chục ký trở lên. Có con nặng gần nửa tấn.
Cá ngừ dại dương (cá bò gù) có nhiều loại, sống vùng biển ấm, xa bờ (khoảng 200km). Ở Việt Nam, cá ngừ đại dương là loại cá ngừ mắt to, vây vàng. Đây là nguồn thủy sản xuất khẩu giá trị và thực phẩm bổ dưỡng, dễ chế biến thành nhiều món ngon. Mùa câu cá ngừ đại dương bắt đầu cuối năm âm lịch, từ vùng biển Quảng Trị, Quảng Bình. Ra Tết dịch chuyển dần đến Đà Nẵng tới Bình Định, rồi xuôi về phía Nam từ Tết Thanh minh.
Sản phẩm cá ngừ phổ biến nhất là phi lê miếng, cỡ nửa bàn tay, dày 3 – 4 cm, đỏ au. Thứ đến là gân cá, màu trắng ngà; trứng và bao tử màu nâu đỏ; mắt màu nâu đen. Các món ngon làm từ cá ngừ như: như sashimi (ăn sống), làm gỏi (salad Nga), áp chảo, kho thơm hay cà chua, lẩu chua cay, chưng cách thủy (mắt cá, kèm thuốc Bắc)…
Đặc biệt gân cá ngừ là món lạ, ngon, dễ làm, bổ dưỡng.
Cá ngừ nặng trên 40 ký mới có gân chế biến thực phẩm. Mỗi con có hai sợi. Độ dài tùy trọng lượng cá và lớn thường cỡ ngón tay cái. Gân màu trắng ngà, nhìn qua tưởng mỡ, cấu tạo bằng collagen nên rất tốt cho sức khỏe và làm giảm quá trình lão hóa da. Gân có độ dai vừa phải, có thể chiên, xào, nướng với gia vị hoặc nấu lẩu, nấu bún chung với phi lê, trứng, bao tử cá ngừ…
Nên mua gân đã sơ chế, đóng gói hút chân không, mỗi bịch nửa ký. Khi chế biến, chỉ cần rửa lại, trụng nước nóng pha chút rượu và ướp gia vị.
Nướng muốt ớt để nguyên miếng. Bếp than liu riu là ngon nhất. Ăn tới đâu nướng tới đó. Vừa ăn vừa thổi mới phê. Chiên, xào, nấu lẩu… thì cắt đôi, thái dọc mấy miếng lớn.
Chiên sả ớt thì phi cho sả dòn, tỏi, ớt thơm. Chiên gân riêng, chừng vài phút là chín tới. Khi chiên, thêm chút tương ớt, gân chín có màu vàng nâu bắt mắt. Trộn gân đã xào chung với sả, ớt, tỏi.
Lấy dưa leo, cà chua xắt miếng mỏng nửa trái, xoay lưng, tạo thành cánh bướm, thêm sợi hành ta hoặc sợi ớt xắt ở giữa là có đàn bướm vờn quanh đĩa gân cá ngừ thơm phức. Chấm tương ớt, nước tương hay nước mắm chua ngọt tùy sở thích. Ăn với bánh mì, bún, cơm đều ngon bẻ rổ. Món này ăn nóng, khai vị hơi tốn bia rượu.
Nấu lẩu chua ngọt, chua cay, nấu bún riêng hoặc với phi lê, bao tử, trứng cá ngừ theo công thức chung, chỉ khác nguyên liệu. Nấu riêng, nhất là các món nướng, chiên, xào mới đặc trưng gân. Dùng thử lần đầu ai cũng gật gù, bởi vị ngọt thanh, béo nhẹ, thơm dịu, sần sật, dai mềm… rất khó diễn tả.
Người ăn cố đoán thử nhưng không tài nào nghĩ ra. Không phải mực ống. Cũng chẳng giống gân bò, gân nai hay thịt bất cứ động vật nào. Chỉ biết lạ miệng và rất ngon. Có bạn nhân viên công ty mua về chiên sả ớt, mời cả nhà ăn thử. Ai cũng tấm tắc khen. Hỏi giá, bạn đùa nói gấp mười, hơn 1 triệu một ký. Người nhà tưởng thật, lắc đầu nguầy nguậy:“Hơi đắt, chừng vài trăm thì mua ăn thường xuyên”.
Thật ra giá gân cá ngừ chỉ bằng khoảng 1/2 phi lê. Giá khá rẻ, có lẽ do nhiều người chưa biết. Nghe nói món gân cá ngừ, ai cũng trố mắt, tưởng đùa. Món này không chỉ “ngon bẻ rổ” mà ai cũng có thể chế biến được. Dễ như chiên trứng. Ăn một lần có khi ghiền.
