Mắm chưng – rau dại, cặp đôi vật thực tri âm từ thời mở cõi và vẫn còn sắt son, tươi mới đến tận bây giờ…
Khi chưa có thực phẩm đóng hộp thì hũ mắm, khạp tương chính là kho thức ăn dự trữ tuyệt vời của ông bà ta. Càng tiến dần về phương Nam, chủng loại các thức mắm cá đồng, cá sông, cá biển càng phong phú.
“Thủ phủ” mắm Châu Đốc, tỉnh An Giang có gần cả trăm loại mắm như vậy. Nào là, mắm: sặt, linh, chốt, lóc, chéc, sủ…
Và cho dù ăn mắm sống hay mắm kho hoặc mắm chưng, vẫn phải cần một “binh chủng” rau sống với gia vị “hạp mắm”. Theo đó, chúng thường chứa vị đắng-chát-cay chua, không có độc và khá dễ tìm. Chẳng hạn: đọt me, thân chuối non, đọt sộp, đọt lụa, đọt bứa… Đa phần là rau dại.
Trở lại với thực đơn mắm ngất ngát mùi vị đặc trưng, có lẽ chén/tộ mắm chưng khá dễ chế biến và dễ bỏ “bùa mê” dân… đạo mắm.
Bữa tiệc mắm thú vị thường qui tụ “nhiều tay” ghiền mắm. Họ nói cười rôm rả, nâng ly chúc tụng bên chén mắm với “vĩ vèo” (đầy vun) rau dại. Khi thì ở nhà, lúc ra quán xá.
- Xem thêm: Bình yên nhìn về quá khứ
Ngồi trong “Phòng Trúng Số”(*) của quán Tạ Hiền, ở TP.Mỹ Tho, Tiền Giang thời chưa nổi dịch COVID mà múc muỗng mắm cá chéc chưng thơm lừng, nghe nói láy thật hân khoái. Một số cao thủ mắm ở đây, còn gọi món rau cà nâu ăn mắm là “cà kẹt”. Thay vì vật cà lên mặt bàn hoặc gốc cột, dần ép phát ra thanh âm bôm bốp ồn ào thì người ta lại dùng cách khác êm ái hơn: đặt trái cà vào kẹt cửa nhà rồi mạnh tay khép cánh cửa lại. Sở dĩ phải mạnh tay… “bạo hành” trái cà cho bầm giậm “ruột gan” thì chất nhựa trong quả mới tiết ra nhiều hơn. Hễ chuỗi vị hăng-đắng ngọt càng dồi dào thì càng hít mắm.
Hoặc ổ mắm đùm cạnh tổ hợp rau rừng-rau dại- rau vườn với hơn chục loại của quán Ẩm Thực Ven Sông, ở TP.Cần Thơ cũng thật ấn tượng. Có nhiều loại đọt lạ mà nên thuốc mà theo Đông y, chủ yếu giúp trợ tiêu và kích thích thèm ăn như: đọt ngành ngạnh, hoàng ngọc đỏ (bán tự mốc), lá bồ công anh mũi mác, lá cà ri, é tím… Ăn vào, tổng hòa nổi bật lên chuỗi hương vị: chan chát, chua chua, đăng đắng và nồng thơm. Hao mắm dễ sợ luôn!
- Xem thêm: Mắm cá rô đồng
Ban đầu, món này có tên mắm đùm gáo dừa. Do đầu bếp dùng gáo dừa chà sạch đựng mắm, hấp cách thủy. Trong đó, “linh hồn” của món ăn là nhúm mắm cá sặt với mắm linh. Thế mạnh của mắm cá linh là tỏa hương đặc trưng ngất ngát. Còm mắm sặt, lại bổ trợ vị ngọt – mặn và beo béo.
Còn phải phối thêm ít: thịt heo bằm, trứng vịt; rồi bọc ngoài vài lớp mỡ chài (của heo) mới hài hòa hương vị.
Tuy nhiên, ba năm sau, tôi quay lại đây, gọi đúng tên món cũ thì mới hay nó đã “rụng” mất cái… gáo dừa. Mang thắc mắc hỏi chủ quán, anh than rằng, “mần” gáo dừa cực quá. Tốt rất nhiều công gọt bóng, chà rửa. Do vậy, bếp nhà anh âm thầm thay bằng chén hoặc tô đựng mắm cho tiện.
Thế nhưng, quan trọng là hương vị muỗng mắm chưng vẫn dạt dào luyến khoái và ổn định chất lượng. Cặp thêm mớ rau lạ và quen vừa kể, thật “êm” (hòa quyện) hết biết!
Cũng thật diệu kỳ! Trải qua hơn 300 năm “vật đổi sao dời”, mà “mối tình” mắm chưng – rau dại vẫn mãi còn son!
________
(*) Tên một phòng VIP của quán.
